Tapa gamberra: Porra con anchoa y queso de oveja

Tapas de Zaragoza: Porra con anchoas y queso de oveja  de La Flor de Esgueva

Porra del Tubo (con anchoa y queso de oveja) con aceite de oliva y Perryn´s

Materiales del equipo de investigación gastronómica

Tapa inspiradora: Churros con anchoa del Tubo

Ingredientes (cuatro personas):

Una docena de Churros (Churrería desaparecida junto a la Iglesia de San Gil)

Una docena de anchoas con cazalla de Bodegas Almau

Presentación:

En primer lugar abrimos los churros, que deben estar sin azucarar, por la mitad a lo largo con un cuchillo bien afilado (En Bodegas Almau lo hacían con cariño). Con cuidado dispondremos a lo largo de cada churro los dos lomos de cada anchoa. Cubriremos con la otra mirad del churro y apretaremos un poco para que la mezcla de cazalla y aceite impregne bien toda la masa. Se recomienda comer estirando el cuello hacia adelante para evitar ser catalogado de sargento Manchas.

La materia prima es esencial

Mítico bocado original de pasado inmemorial

Primer intento actualizador

Justificación de la receta:

El equipo de investigación gastronómica de la Editorial Ibérica inicia hoy una serie de recetas de pequeños bocados bajo la denominación de Tapas Gamberras. Lo iniciamos precisamente cuando el mundo de las tapas celebra su semana grande en Zaragoza. Los establecimientos de la ciudad participan en su concurso anual de tapas con propuestas en muchos casos deliciosas y en casi todos imaginativas, compitiendo para ver quién ha estado más inspirado esta temporada.

No es nuestra intención y nada está más lejos de nuestro objetivo que querer entrar en competencia con los profesionales que sudan la gota gorda estos días, y se dejan el alma para satisfacernos a los clientes que acudimos en romería a sus templos. Sería injusto y una batalla perdida de antemano. Nuestro interés va dirigido a otro campo. Se trata de un intento por aunar en un pequeño bocado algo tan grande como la memoria histórica de la ciudad y el espíritu rebelde y juguetón que caracteriza nuestro equipo habitual.

Sólo los mejores nos sirven como proveedores de materia prima

Nuestro barrio, nuestro acervo

Establecimientos legendarios
Chocolatería La Fama

Que nunca pasan de moda
Bodegas Almau

Por ello iniciamos la serie con una tapa con orígenes populares a más no poder. La historia nunca escrita y de la que nada recogen los anales oficiales de la ciudad flotaba desde hace tiempo en el ambiente. Así pues, la existencia de esta tapa es un hecho a la vez indemostrable y indeterminable en el tiempo. La rumorología entre los más viejos clientes de los antros del casco viejo nos descubrió el mito, la leyenda del churro con anchoa. Nunca sabremos cuántas generaciones atrás, habitó en el corazón del zaragozano barrio del Tubo un grupo de abuelos con una rutina diaria común. Cada mañana eran lanzados a la calle temprano por sus familias como estorbos para que no molestasen mientras se hacían las labores del hogar. Los abuelos callejeaban por el barrio hasta que habían recorrido todas y cada una de las calles tuberas. Fumaban y tosían juntos; saludaban a todos los comerciantes de la zona; se enredaban en bizantinas conversaciones, violentas cuando se trataba de toros, claro está; pero cuando las campanas de San Gil anunciaban el medio día, una sonrisa iluminaba sus ajados rostros. Era su momento del día. Ya ninguno de ellos recordaba como llegaron a ese hábito, ni quién fue la mente que diseñó el asunto. Sin decir ni una palabra sus lentos pasos se dirigían hacia la churrería aledaña a la Iglesia donde una joven churrera les tendía un paquete que el exceso de aceite iba tornando transparente. Los abuelos juntaban un montón de monedas en un pañuelo escotando cada día el escaso pecunio que lograban sisar en sus casas. Cono en mano se internaban por Estébanes hasta Almau donde depositaban los churros sobre el mostrador. Allí les esperaban con los vasos de tinto llenos hasta el borde y con el cuchillo bien afilado. Nunca faltaron a la cita. Los churros eras rebanados por la mitad y dispuestos en una bandeja de latón. Junto a ella y sobre una fuente de loza blanca descansaban las anchoas que esperaban ser rociadas con la botella de cazalla reservada para tal faena. Los comensales montaban sus anchoas jugosas sobre medios churros y aseguraban su equilibrio. Después las cubrían restaurando la forma original y las engullían junto a grandes tragos de Cariñena. Conscientes de que la sensación crujiente y caliente del churro entre sus melladas encías suponía para ellos uno de pocos placeres físicos que las penurias y la edad les permitían, comían felices.

En homenaje al grupo, a un pasado intemporal y desconocido. Mitos de la ciudad escondidos en sus rumores. Leyendas que sólo se susurran cerca de las barras. Nadie la afirma con claridad, pero ahí están, vivas. Es nuestra intención recogerlas, darlas a conocer, actualizarlas y sobre todo disfrutarlas. Sentirlas como aquel grupo de abuelos, cuyos pasos seguimos, cuyas sombras nos guían en las noches más aciagas por el barrio. Suyas son las calles y suyas las tabernas, y ahora por fin, gracias a una pequeña tapa suyas serán nuestras alegrías.  

Nota de cata y maridaje:

La contundencia de sabores nos llevó a pensar en elegir un tinto rotundo para acompañar el bocado pero, pensando que lo que buscábamos era la sensación de violencia en paladar que disfrutaban los míticos autores, optamos por su versión blanca. La rosada nos pareció también apropiada para limpiar de sabores a cada trago y sentir cada bocado como una oleada nueva. En fín, que no llegamos a ningún acuerdo, libertad para todos. Pero eso sí, con Latidos de Vino, que le dará el toque actual a la operación.

Teníamos donde elegir

Rosado

Blanco

Tinto

¿Por qué renunciar a alguno? Todos

Tapa gamberra: Porras con anchoas y Queso de oveja de La Flor de Esgueva

Ingredientes (4 personas):

Cuatro porras

Una docena de anchoas de L´Escala

Una cuña de queso de oveja Flor de Esgueva

Aceite de oliva virgen extra D.O. Bajo Aragón

Opcionalmente (según grado de sofisticación pretendido)

Una cucharada de confitura de fresa y/o naranja amarga

Una cucharada de mostaza antigua

Una cucharada de salsa Perryn´s

Romero para decorar

Pimentón picante ahumado de la Vera

Un puñado de olivas negras de Aragón

Un puñado de frutos secos (almendras y avellanas tostadas)

Presentación (de la opción simple elegida por consenso):

Abriremos todas las porras por la mitad. Sobre la cremosa masa algo crudita dispondremos en lascas el queso de oveja de La Flor de Esgueva. Con arte y buen pulso dispondremos un segundo piso edificado con seis lomitos de anchoa por porra. Gotearemos un poco de oro líquido del Bajo Aragón sobre el conjunto y lo taparemos con el resto de las mitades de las porras. Por último, apretaremos el original bocadillo apreciando el crujiente de la parte exterior tostada de las porras. El aceite y la cazalla de las anchoas impregnarán el alma de la porra.

Montaje de los cimientos

El edificio se eleva

Opción: con mostaza antigua y Perryn´s, frutos secos de Loarre y pimentón de la Vera

Opción: con olivas de Araón, frutos secos de Loarre, tomillo y aceite de oliva D.O. Bajo Aragón

Llegamos a unir pasado legendario con actualidad vanguardista

Detalle soberbio. Altivez del buen producto

Adertencia: el equipo quiere rendir homenaje a todos los comercios citados en el artículo. Al no disponer de presupuesto para agasajarles como merecen, modestamente regalamos la idea a todo aquel que la quiera usar (haría falta valor, pero nunca se sabe). Pues eso, vuestra es.

Sin más, se despide el equipo habitual (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla)

Salut

Receta Mousaka del Gállego (Milhojas de calabaza, ternasco y longaniza)

Receta de Mousaka del Gállego (Milhojas de calabaza, ternasco y longaniza)

Mousaka antisistema

Su prima hermana la Lasagna
 no desmerece una ovación

Receta de Mousaka clásica

Ingredientes (6 personas):

3 Berenjenas grandes

500 gr. Patatas

1 Cebolla grande

500 gr. Carne picada de cordero

500 gr. Tomates

250 cc. Vino blanco seco

1 cucharada  Azúcar

1/2 cucharada Canela molida

Perejil fresco

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Ingredientes para la bechamel:

60 gr. Mantequilla

60 gr. Harina de trigo

750 cc. Leche entera

1 Yema de huevo

1/2 Cucharada Azúcar

1/2  Cucharada Nuez moscada molida

2 cucharadas Zumo de limón

50 gr. Queso rallado

Sal y pimienta negra molida

Ingredientes para gratinar:

Pan rallado

50 gr. Queso rallado

1/2 Cucharada Canela.

Bechamel regando cada piso

Elaboración:

Para comenzar cortamos las berenjenas sin pelar en rodajas de un centímetro aproximadamente. Las colocamos en un recipiente y las espolvoreamos con abundante sal. Dejamos reposar 20 minutos para que expulsen el exceso de agua. Mientras tanto, cortaremos las patatas en rodajas y sazonaremos con sal.

Después escurrimos y secamos bien las berenjenas, y las salteamos en una sartén con poco aceite, dando la vuelta a las rodajas hasta que queden doradas y añadiendo más aceite en pequeñas cantidades en cada tanda. Reservaremos sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Mientras saltearemos en la misma sartén las rodajas de patata hasta que queden fritas y doradas. Eliminaremos el exceso de aceite del mismo modo que con las berenjenas.

Sofreiremos la cebolla picada muy fina en una sartén con aceite de oliva hasta que quede transparente y bien pochada. Añadimos la carne picada y freímos hasta que la carne quede dorada. En ese momento añadiremos los tomates picados, el vino blanco, el azúcar, la canela y el perejil fresco picado. Sazonaremos con un poco de sal y pimienta y dejaremos cocer 30 minutos, o hasta que quede una salsa espesa y consistente.

Aparte prepararemos una bechamel calentando la mantequilla en una cazuela. Cuando se derrita añadiremos la harina de trigo, removeremos unos segundos para que se cocine la harina y verteremos la leche, poco a poco, para evitar se formen grumos. En cuanto la mezcla se espese, retiraremos del fuego y añadiremos la yema de huevo, el queso rallado, un poco de azúcar, sal, zumo de limón, nuez moscada y la pimienta.

Tras estos pasos precalentaremos el horno a 180º y rellenaremos el fondo de una fuente refractaria con las rodajas de patata. Las cubriremos con la mitad de la salsa de carne, las berenjenas, otra capa de salsa de carne y remataremos con la bechamel.

Para finalizar, espolvorearemos con un poco de queso, pan rallado y una pizca de canela molida. Hornearemos a 180º unos 45 minutos, hasta que quede bien dorada por arriba. Dejaremos templar para que cuaje mejor unos minutos fuera del horno, y serviremos cortada en porciones cuadradas o rectangulares acompañada de pan tierno.

Fuego purificador

El monstruo se defiende

Justificación de la receta

Y van con ésta cinco recetas clásicas de todo el mundo aragonizadas. No es un largo acervo todavía, pero las ideas nuevas sobre el tema hierven en nuestras mentes. La de hoy ha sido elegida con un inusual consenso debido, no ya a su composición y origen nacional, sino a las connotaciones políticas que le podíamos extraer al asunto. ¿Ideas políticas en una Mousaka? Pues sí, eso es lo hemos tratado de hacer en espíritu. No sé hasta qué punto se habra logrado, pero la intención de este humilde equipo de investigación gastronómica ha sido que con cada bocado de milhojas del Gállego que nos llevemos a la boca, un cierto espíritu rebelde se apodere de nosotros. Sería fácil relacionar una receta de origen griego con la esencia del mundo clásico que pervive en nuestros días, o incluso con el rico mundo medieval musulmán, que son los que nos la trajeron hasta nuestras tierras, incluso en un alarde de rigor histórico, el Bolilla nos refrescó la historia de los almogávares. Aquellos desarrapados que fueron a combatir hasta Constantinopla y abandonados a su suerte se buscaron la vida por aquellas tierras llenas de islas y berenjenas.

Pues no. La referencia que queremos poner sobre la mesa con la elección de esta receta no es tan antigua. Esta vez queremos hermanar nuestra tierra con el espíritu de lucha de las jornadas de protesta del pueblo griego contra su gobierno en los últimos años. Evidencian lo que tres ácratas como nosotros pronosticamos que ocurrirá en nuestras sociedades más pronto o a no mucho tardar. Esto explotará, y algunos ya nos hemos comprado butacas de primera fila para mirar con una sonrisa el cataclismo que se avecina. Los anarquistas clásicos hablaban del fuego purificador, de la construcción de un nuevo mundo fundamentada en el derrumbe del actual. Pues eso, que somos unos clásicos. Para adelantarnos a las cr´ticas que seguro recibiremos por catastrofistas diremos que sí, que este sistema es muy poderoso, que la gente es egoísta y defiende lo suyo, que la conciencia de clase ya no existe y se ha reducido a la de patria y equipo de fútbol, etc… Pues bien, para nosotros humildemente eso sólo son fantasmagorías. Llega un momento en que la verdad aparece diáfana. La única conciencia social que puede existir es la de humanidad. Valor universal que contempla derechos humanos, satisfacción de las necesidades elementales, expansión de la cultura y la solidaridad, etc…Todo lo demás son paparruchas que creemos importantes, pero que no se pueden sostener más allá de la visión de cualquier telediario con los ojos bien abiertos. Los griegos nos han marcado un camino de esperanza. Se puede decir que no. En la calle como en los últimos tiempos, y en las urnas como en la actualidad. Los titulares hablaban esta semana de la victoria y reelección de Papandreu como presidente. Desde este bar de la Magdalena donde escribimos estas líneas nos importa un rábano ese dato. Tan poco como si hubiesen elegido la proclamación de una nueva monarquía con nuestra reina Sofia en el trono, asunto negociable. El dato que nos anima es que ha ganado el no. La mayor parte de los griegos no fue a votar. Son elecciones válidas legalmente, pero sin legitimidad alguna. Son contrarias al interés de un pueblo, que les dice a sus dirigentes que no. Que por ahí no quieren ir. Piden un cambio de sistema y de reglas de juego más allá del cambalache de partidos, instituciones anquilosadas, sindicatos-ETT´s y dirigentes intercambiables entre sí.

Mandadnos un poco de rebeldía en vuestra Mousaka hermanos griegos. Sazonarla con  un poco de esperanza en el cataclismo purificador que se avecina. Añadir a cada piso del milhojas una barricada y allí nos encontraremos. El cambio se avecina y el Ebro cambiará su curso para desembocar en las Termópilas para recordar que no siempre vence el poderoso. Y si es así, demostremos que el poder es de la gente. People have the power ¿O no?

Seattle, símbolo de lucha

Agradecimientos

A todos los luchadores griegos que asombran al mundo demostrando que es posible plantar cara al monstruo. A los activistas antisistema que siguen a los jerarcas a sus juergas donde deciden el destino miserable del mundo para recordárles que la gente está allí (especial mención a los pioneros de Seattle). A todos los colectivos y organizaciones humildes que luchan día a día por hacer este mundo un poquito mejor y más humano. A todo aquel que esta dispuesto a decir que no a este orden mundial y a apostar por uno donde el hombre vuelva a ser dueño de su destino.

Apuntes sobre la receta clásica:

El ingrediente principal de esta receta, la berenjena, es originaria de la India donde se cultiva desde hace más de 4.000 años. Llegó a la Península Ibérica durante la Edad Media, gracias a la influencia de los musulmanes. Fue desde aquí desde donde se introdujo a Europa, donde se extendió rápidamente, sobre todo a Francia e Italia, con multitud de variedades regionales que continúan hoy en día.

La musaca o moussaka es un plato tradicional de los Balcanes y el Cercano Oriente hecho de berenjenas. En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas normalmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente. La versión griega, que es la más conocida, consiste en capas de carne de cordero picada, berenjenas y tomate napadas por una salsa blanca y horneado. En las versiones búlgara, turca, serbia, bosnia y rumana se preparan con patata en lugar de berenjena.

Para el napado se usa bechamel, salsa mornay (bechamel clarificada con yema de huevo y suavizada con queso rallado), crema y alguna vez, como en su versión británica con espeso puré de patata. No es imprescindible la capa de queso rallado que puede sustituirse por pan rallado y queso Feta griego cortado en láminas finitas. En la receta griega más extendida se usa la carne de cordero, vino blanco y especias como la canela, orégano y tomillo. Es un plato contundente, apropiado para el invierno que incluso mejora al día siguiente, pues gana en espesura y compactación.

Optamos por la calabaza por la consistencia

Que no presumamos de esto es una pena

Elaboran el mejor vermut del orbe

Transformación y aragonización de la receta:

Como viene siendo habitual en el modo de trabajo de este equipo de investigación se han analizado los ingredientes de la receta original para dividirlos en tres categorías: los intocables, las pequeñas variaciones o modificaciones y los que se van a caer de la lista para ser sustituidos por otros productos de nuestra zona. Lo cierto es que para catalogar los de este oriental plato las discusiones fueron escasas, pero no por ello ligeras, pues en el tema de qué hacer con la berenjena las disputas fueron mayúsculas. Para las decisiones sobre el resto de los ingredientes el acuerdo casi fue instantáneo. A través del método que los creativos denominan tormenta de ideas, las propuestas son rápidamente aprobadas o rechazadas sin otros criterios que los de la intuición, la fantasía, el sentido común y el humor. Así pues, comenzaremos a enumerar lo intocable con las patatas, esta vez montañesas, en consonancia con su origen andino, de la zona de Bisecas; la cebolla, indiscutiblemente dulce de Fuentes (caramelo para golosos necesario en una receta en la que hemos suprimido azúcar y canela); La carne de cordero se conserva, pero con unos niveles de exigencia que los aragoneses conocemos y valoramos bien, se debe tratar de Ternasco D.O. para evitar sabores fuertes, cúmulos de grasas saturadas, excesos de agua u otras sorpresas, nosotros a lo nuestro; Los tomates serán de cualquier huerta regada por el Gállego para justificar la denominación del plato y por último especificar que esta vez el aceite seleccionado será de Belchite, incluido dentro de la D.O. del Bajo Aragón. La gran transformación vendrá de la mano del ingrediente principal, en el que debo decir que por vez primera salí derrotado. Yo era partidario de mantener la berenjena como principal ingrediente, incluso se me ocurrió el atrevimiento de sugerir rociarlas de miel una vez fritas y previamente rebozadas, al estilo cordobés. No sólo fui abucheado, sino que se me tachó de traidor al compromiso transformador de esta serie de recetas. Bien es cierto que tan aragonesa es la berenjena como la calabaza, pero el interés de mis correligionarios iba encaminado a transformar el original a toda costa. Horas y vinos de debate nos llevaron a un punto muerto del que no éramos capaces de salir. Decidió en ese momento el sentido democrático, la dictadura de la mayoría. Dos contra uno, pues sea la calabaza. Lo cierto es que nunca había frito el anaranjado fruto, y he de reconocer que el resultado me sorprendió. Mucho más terso que con la original berenjena, que peca algo de inconsistente. En fin, que el cambio está hecho, alea jacta est. La otra gran transformación viene de la mano de la inclusión de un nuevo piso, el de longaniza. Desnuda de la tripa que la ciñe, desmigada con los dedos y frita junto a la picada de ternasco (sin mezclar, una parte de la sartén para cada tipo de picadillo, no es difícil) ofrece al plato una jugosidad notable, y el aroma de las especias que utilizan en Villafranca es tal, que enriquecerá el conjunto desde el estratégico piso del medio que le reservamos. Por último y como transformación necesaria hemos decido cambiar el vino blanco tradicional por vermuth nativo. La razón es la misma que con la cebolla, compensar la supresión del azúcar y la canela con el dulzor característico del oscuro brebaje.

En cuanto a las transformaciones en la bechamel hemos de decir que por lógica son escasas. Destacamos la elección de mantequilla de Esposa, de harina de Binéfar, de la leche Sali aragonesa, el huevo ecológico de Peñaflor, el queso tierno de cabra de Radiquero. La única transformación relevante en este punto es la sustitución de la extraña y ajena nuez moscada por unas almendras tostadas magistralmente en la localidad oscense de Loarre, picadas y no en harina. En este punto recomendamos envolver las almendras en un trapo limpio y machacarlas con un objeto de madera, pues si las majamos en un mortero saldrán aceitosas y la mezcla no será tan agradable al paladar.

Por último destacamos que en el preparado para gratinar hemos vuelto a suprimir la canela propuesta por nuestros hermanos griegos, esta vez sin ningún ingrediente alternativo. La elección del pan El Pastorcito y del queso Dos Arbas son valores seguros que seguro que valorará todo buen comensal.

Sin más se despide el equipo de investigación (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla)

Salut

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Uno de los mejores tostaderos de almendras: Loarre

La receta resultante queda así:

Receta de Mousaka del Gállego (Milhojas de calabaza, ternasco y longaniza)

Ingredientes (6 personas):

1 Calabaza de la huerta de Villanueva de Gállego

500 gr. Patatas del Valle de Tena

1 Cebolla de Fuentes de Ebro

500 gr. Carne picada de Ternasco D.O. de Aragón

300 gr. Longaniza de El Terrizo (Villafranca de Ebro)

2. Tomates de la huerta de Movera

250 cc. Vermouth de Ainzón

Aceite de oliva virgen extra D.O. Bajo Aragón

Perejil fresco

Sal y pimienta

Ingredientes para la bechamel:

60 gr. Mantequilla artesana de la quesería de Esposa en el Valle de Aisa

60 gr. Harina de trigo de Binéfar (Aragonesa de Harinas)

750 cc. Leche entera Sali

1 Yema de huevo ecológico de Peñaflor

2 cucharadas Zumo de limón del mercadillo itinerante ecológico de Zaragoza

50 gr. Queso  tierno de cabra de Radiquero

50 gr. Almendra tostada machacada

Sal y pimienta negra molida

Ingredientes para gratinar:

Pan rallado El pastorcico

50 gr. Queso de oveja curado de Dos Arbas rallado

Ejeanos que trabajan bien

El Terrizo nunca falla
carnicoselterrizo.blogspot.com/

 

Elaboración:

Para comenzar cortamos la calabaza pelada en rodajas de un centímetro. Las colocamos en un recipiente y las espolvoreamos con abundante sal. Dejamos reposar 20 minutos para que expulsen el exceso de agua. Mientras tanto, cortaremos las patatas en rodajas y sazonaremos con sal. Después escurrimos y secamos bien las rodajas de calabaza, y las salteamos en una sartén con poco aceite de oliva hasta que queden bien doradas y añadiendo más aceite en pequeñas cantidades en cada tanda. Reservaremos sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Mientras saltearemos en la misma sartén las rodajas de patata hasta que queden fritas y doradas. Eliminaremos el exceso de aceite del mismo modo que con la calabaza.

Sofreiremos la cebolla cortada en juliana fina en una sartén con aceite de oliva hasta que quede con un tono oscuro y bien caramelizada, para ello el fuego debe estar bastante bajo. Cuando la cebolla esté en su punto, añadimos la carne picada y freímos hasta que  quede dorada. En ese momento añadiremos la longaniza que freiremos sin que llegue a tostarse, pues debido a su calidad, su sabor se aprecia mejor no muy hecha. Agregaremos, tras ello, los tomates pelados y muy picados, el vermouth, el azúcar y el perejil fresco picado. Sazonaremos con un poco de sal y pimienta y dejaremos cocer 30 minutos, o hasta que quede reducida a una salsa espesa y consistente.

Aparte prepararemos una bechamel calentando la mantequilla en una cazuela. Cuando se derrita añadiremos la harina de trigo, removeremos unos segundos para que se cocine la harina y se le quite el sabor a crudo, y verteremos sobre ella la leche, poco a poco y fuera del fuego, para evitar se formen grumos. En cuanto la mezcla se espese, y siempre fuera del fuego añadiremos la yema de huevo, el queso de cabra, la sal, el zumo de limón, nuez moscada y la pimienta al gusto.

Tras estos pasos precalentaremos el horno a 180º y rellenaremos el fondo de una fuente refractaria con las rodajas de patata. Las cubriremos con la mitad de la salsa de carne, encima la mitad de las rodajas de calabaza, la capa de longaniza, el resto de calabazaa y encima de todo otra capa de salsa de carne y remataremos con la bechamel que cubrirá el conjunto.

Para finalizar, espolvorearemos con abundante queso sabroso curado de oveja y el pan rallado. Hornearemos a 180º unos 45 minutos, hasta que quede bien dorada por arriba. Dejaremos templar para que cuaje mejor unos minutos fuera del horno, y serviremos cortada en porciones cuadradas o rectangulares acompañada de pan tierno de hogaza y una aceitera con el mismo tipo de oro líquido utilizado en la receta, para empapar cada rebanada del mismo.

El ouzo es una bebida típica de Grecia y en verdad muy, pero muy potente,
de esas que te incendian el torrente sanguíneo siempre.
Brindemos por la Revolución a la griega:
εις υγεία (¡Es Igueia!); Salud

Receta de Sopa Borstch aragonesa (Borstch vegetariano del Ebro)

Receta vegetariana de Bortsch-koop (sopa ucraniana) de la Ribera del Ebro

Precioso y colorista aspecto de una auténtica Borstch ucraniana

Remolacha. Compañera de aragoneses desde
la pérdida de Cuba en 1898

Receta de Bortsch clásico

Ingredientes: (6 personas)

 
3 litros de agua
1 cucharada de tomate concentrado
500g de remolacha cruda cortada en juliana
1 zanahoria cortada en bastoncitos finos
125g de chirivías cortadas en juliana
4 tallos de apio cortados en juliana
1 cebolla picada fina
4 dientes de ajo
350g de coliflor desmenuzada
6 tomates pelados y triturados maduros
30g de perejil fresco picado fino
60g de harina de trigo común
125ml de nata agria

Sal y pimienta al gusto

Coliflor universal

Apio delicado, crujiente y con toque
amargo jugetón

Crema agria.
Nos falta costumbre 

Elaboración:

En primer lugar pondremos el agua en una olla grande, la salpimentaremos y la llevaremos a ebullición. En ella verteremos el tomate concentrado, la remolacha, la zanahoria, la chirivía y el apio, y dejaremos hervir unos 15 minutos; tras ellos, agregaremos la cebolla, los ajos y la coliflor y continuaremos hirviendo la sopa otros 15 minutos.

Mientras tanto pelaremos los tomates, les retiraremos las semillas, los cuartearemos y los trituraremos.

Rectificaremos de sal la sopa y añadiremos los tomates. Dejaremos hervir unos 5 minutos y agregaremos el perejil. Espesaremos dando cuerpo a la sopa batiendo la harina con la nata agria y añadiendo la mezcla a la sopa. Coceremos la preparación a fuego lento, remoliéndola con una cuchara de madera, hasta que quede bien combinada.
Si fuese necesario le agregaremos un poco de sal y azúcar para apagar la posible acidez del tomate o la crema. El borsch debe quedar algo picante, pero no dulce. Queda mejor si se prepara el día anterior y se recalienta justo antes de servirla, pues el espesor del caldo aumentará.



¿Qué decimos del sentido de la vista
en la gastronomía?



Bebida nacional

Justificación de la receta:

Saludos del equipo de investigación de la Editorial Ibérica. Estamos aquí otra vez para aconsejar a nuestros lectores una propuesta original. Y somos conscientes de lo arriesgado de calificar de original un plato cuyos orígenes se remontan al neolítico. La propuesta original es el llamado Borstch. Se trata de una sopa de vegetales con variedades muy diversas. Su zona geográfica de elaboración se corresponde con la mayor parte del territorio eslavo. Mejor sería decir que se extiende por todos los países actuales que durante el siglo XX vivieron bajo el régimen comunista. Los llamados países del Este. La razón es fácil de deducir: la carestía de alimentos. Al no disponer de cantidad ni de variedad de ingredientes, una receta como esta se extendió por la zona a toda velocidad. Agua, harina (ucrania es el primer productor del mundo) y una cocción con todos los vegetales que hubieses en la zona, con la única exigencia culinaria de que entre ellos estuviese la remolacha; nos ofrece una cantidad de variables incalculables según las zonas y la temporada.Así pues concluimos destacando sus dos características principales, la versatilidad y la diversidad. No hay un Borstch ortodoxo, así que la propuesta antes desarrollada sólo es una síntesis de todos ellos.

Triple homenaje:

El homenaje que deseamos hacer aragonizando este plato va dirigido en tres direcciones. Por un lado queremos agradecer a la gente eslava, que abandonando sus raíces, forzada por la necesidad y la búsqueda de una vida mejor, se acerca a nuestras tierras enriqueciendo nuestro acervo cultural. Un pueblo que viene del frío, que se desarraiga de su comunidad ancestral y que se encuentra todos los días en la calle con miradas de reproche y sospecha. Sólo quien ha tenido relación personal con alguno de ellos conoce el secreto de su espíritu: la dureza. Son gente dura, que no se derrota a las primeras de cambio. Pertenecientes a una antigua estirpe que se tuvo que aclimatar a tierras duras e inabarcables. Dominaron largas estepas; domaron cada grano de arena para sacarle frutos; sufrieron un durísimo siglo XX que borró la sonrisa de su rostro y dibujo un gesto rudo y potente en su expresión. Un recto sistema comunista los llevo a la seriedad, pero una liberalización bestial rapiñera les arrojó de su tierra en busca de la dignidad. Y aquí están entre nosotros, deseando que la generación que les suceda olvide las tristezas y crezca en libertad. Pero otra aspiración que seguro que guardan para su prole es la del recuerdo de sus orígenes, la de la conservación de sus raíces esteparias. Ahí es donde queremos poner nuestro granito de arena, metamorfoseando su más famosa receta en otra con ingredientes de nuestra zona. Sabores del Ebro con ecos de las infinitas llanuras que habitaron sus antepasados. Gracias por enriquecernos hermanos.

El segundo homenaje está orientado a un colectivo generalmente maltratado en nuestra sociedad. Digo maltratado en un doble sentido, bien por entenderlo a base de tópicos o bien por considerarlo una anomalía del desarrollo. Se trata del universo vegetariano. Ignorados por los grandes canales de difusión gastronómica, alejados de los grandes restaurantes que ignoran sus propuestas, muchas veces empujados a un espacio marginal, sus miembros no sólo resisten con sus ideales, sino que aumentan cada día. El conjunto de la sociedad tiene la obligación moral de integrar al colectivo completamente y reconocer la dignidad de sus valores. Ayudaría el hecho de acercarse a su mundo, pues podrá descubrir la gran verdad del asunto. No hay una razón determinada para vivir como vegetariano, aunque necesitemos de estereotipos por nuestra simpleza racional, pronto se aprecia que existen tantas razones para ser vegetariano como personas practican esa visión del mundo. La otra gran verdad que se puede apreciar al conocer este mundo es que no sólo se trata de una manera de comer o de escoger alimentos en el supermercado. Se trata, sin duda, de una manera de ver el mundo a través de unos valores comunes. Cuando alguien rechaza comer animales no sólo expresa su respeto hacia ellos, sino hacia todo tipo de sufrimiento. Olé por vuestra valentía y espero no olvidaros en futuras recetas, valéis la pena, como personas, como ejemplos de sacrificio a unos firmes valores y como luchadores por ideales de respeto y dignidad.

Sentido del humor con profundidad

Verdades absolutas ¿No?

Por último esta receta busca el reconocimiento a una comunidad algo más difusa que la anterior, pero que podemos apreciar los frutos de su lucha día a día. Se trata de la comunidad animalista, todo el amplio elenco de voluntarios, organizaciones, federaciones y colectivos que orientan sus esfuerzos hacia la defensa de la dignidad de los animales. El equipo de investigación ha podido conocer de cerca a varios de ellos que trabajan en nuestra comunidad. Humildes en medios, suplen la falta de recursos con esfuerzo. Sin más recompensa que el bienestar de los animales rescatados, salvados, alimentados, sanados, acogidos…dedican esfuerzos hercúleos a su tarea. Pero, aun todo, la actuación con los propios animales no es lo más importante en cuanto a sus logros, sino la concienciación del resto de la sociedad que van consiguiendo. Este objetivo no es cuantificable, ni mensurables son sus avances debido a la lentitud con que avanza el proceso, pero el camino está trazado. Señales del progreso de la conciencia animalista las vemos a nuestro alrededor todos los días: aumento en el número de adopciones de mascotas abandonadas, aumento brutal de la opción antitaurina en un país en el cual hace cuatro días no se podía ni insinuar, crecimiento del universo vegetariano antes citado, legislaciones (aun precarias) endurecedoras del castigo frente al agresor de animales. Que falta mucho trecho por recorrer es evidente, pero que los logros deben hacerles continuar en su lucha también. Gracias, abnegados animalistas, gracias por empujar un mundo mejor.

Asociación perruna muy activa
en Zaragoza
¡Gracias!

Asocición gatuna que
se curra Zaragoza
¡Gracias!

Apuntes sobre la receta original

Las sopas (en ruso: "sup") posiblemente son los platos más característicos del mundo eslavo. Las sopas tradicionales rusas nunca son tipo puré, sino tienen dentro la verdura y la carne o pescado cortado a trozos, se parecen más a potaje. Es es la diferencias con las sopas europeas. La sopa más famosa es Borsch. Es una sopa de origen ucraniano, hecha de remolacha, patata, tomates, col, carne. No menos popular es la sopa Solianka, que puede ser de carne o pescado y además tiene pepinillos encurtidos, tomate y limón, tiene un gusto original ácido. Puede encontrar la sopa Schi (puede ser de col o de acedera) o Ujá (sopa de pescado). En Rusia, a diferencia de España donde las sopas calientes se comen en invierno, las sopas se comen todo el año. En verano se añaden las sopas frías ("Borsch frío", "Okroshka" - esta puede ser a base de kefir y de kvas). En muchas casas rusas, se considera que es saludable comer sopa todos los días como el primer plato de la comida.
La Borscht (conocida también como borsch o borshch - Véase orígenes) es una sopa de verduras, que incluye generalmente raíces de remolacha que le dan un color rojo intenso característico. Existen dos principales variantes de este plato, a los que se refiere generalmente como borscht frío y caliente. Ambos se sirven con remolacha (betabel) pero se sirven y se preparan de forma diferente.
El borscht caliente es el más popular y es la sopa que contiene una mayor cantidad de ingredientes opcionales. Dependiendo de la gastronomía puede incluir diferentes vegetales (judías, col, zanahoria, pepino, patatas, cebollas, o tomates), setas y carnes (pollo, cerdo o ternera). En este caso es más similar a un cocido que a una sopa y suele comerse acompañado de carne y un poco de pan.
El Borscht frío suele comerse en diversas culturas, como en Lituania, donde es muy común esta modalidad. El Borscht frío es a menudo servido como una sopa dulce, que consiste en rodajas de remolacha cocinadas en caldo, opcionalmente con zumo de limón, cebolla picada y algo de azúcar. Se sirve el caldo con los pedazos de remolacha, a menudo con alguna patata cocida y algo de crema ácida que pone un contraste con la dulzura de la sopa. La crema ácida no se mezcla con la sopa, se sirve en el plato para que sea degustado mientras se toma la sopa con la cuchara.
El Borscht se consume intensamente en Ucrania (de donde se admite que es originario), pero debe entenderse que es parte de la herencia culinaria de muchos de los paises del Este de Europa y Europa Central. La sopa denominada barščiai en Lituanio es a menudo servida como Borschtsch en alemán (en Prusia Oriental donde el plato es nativo se denominaba Bartsch), barszcz en Polaco, borshch en Ruso y Ucraniano, y borş en Rumano.
Una anécdota curiosa reciente puso a este humilde plato en boca de la comunidad internacional. El caso es que cuando Víctor Yuschchenko, presidente de la República Ucraniana se sentó el 5 de septiembre ante un plato de sopa en la casa de verano del subjefe del departamento de espionaje del Gobierno (el sucesor de la antigua KGB soviética), posiblemente, y sin sospecharlo, estuviera cenando con el diablo. Algunas semanas después, el líder de la oposición ucraniana sufrió una extraña cascada de síntomas indicativos todos ellos de un violento proceso interno que ha sido descrito indistintamente como una infección (posiblemente de origen viral, y probablemente un herpes) y como consecuencia de su glotonería (un abuso de comidas exóticas). Poco a poco, Yushchenko recuperó la salud como para volver a hacer campaña a la Presidencia de Ucrania, pero al hombre que se ponía el pañuelo naranja y que daba un paso atrás para poner el micrófono a su altura se le había puesto un aspecto que daba miedo. Por otra parte, el problema siguió en pie hasta que las acusaciones de Yushchenko de que había sido envenenado terminaron por ser investigadas fuera de las fronteras de su país por un equipo médico de una clínica de Viena, encabezado por el doctor Michael Zimpfer. Cuando el 11 de diciembre se hizo público lo que el doctor Zimpfer había descubierto, el mundo empezó a tomar nota de lo que había ocurrido. (relato de la anécdota en http://noincineraciontenerife.com/noticias/710.htm)

Transformación y aragonización de la receta

No estaba el Bolilla por la labor de trabajar de nuevo en una sopa, pues el personaje es más de plato contundente, y al enterarse de su composición vegetariana casi no podemos retenerlo. Le convencimos hablándole del maridaje del plato con vodka, pues es conocida en los antros del Casco Viejo de Zaragoza su afición a todo tipo de bebidas espirituosas. Un acierto el mantenerlo en el equipo, pues sus sugerencias a la hora de encontrar ingredientes equivalentes fue absolutamente imprescindible. En primer lugar hablaremos de los ingredientes conservados o ligeramente variados. El agua, indispensable para toda sopa la hemos elegido del Pirineo por su grado de insipidez. Consideramos que la del grifo de Zaragoza, aunque mejorada desde que Yesa aporta caudal, sigue siendo sabrosa en química y puede estropear la nitidez de sabores tan sutiles como los buscados aquí. La otra reina del plato es la remolacha, que encontramos afortunadamente en una calidad mayúscula en las verdulerías de la ciudad. Conservamos igualmente la zanahoria, la cebolla (ahora dulce de Fuentes de Ebro, como siempre), el ajo, la coliflor (ahora comenzará la temporada, que nervios), el perejil y el tomate, que elegiremos el rosa de Barbastro por su carnosidad, densidad y finura de aroma. Añadiremos al conjunto de vegetales la borraja en recuerdo de la idea de que productos humildes son capaces de producir platos lujosos y delicados, además de aportar una textura, un color y un amargor que enriquecerá, a bien seguro, el resultado. Se conserva la harina de trigo como espesante, pero ésta no de la estepa ucraniana, sino de la de Binéfar, que es parecida.
Las transformaciones nos han resultado divertidas y juguetonas. En primer lugar hemos sustituido el tomate concentrado, del que nos declaramos fieles enemigos por algo que parece lejano pero que hizo una labor de gigante en la sopa resultante, una olivada. Son numerosas las pequeñas empresas y almazaras que han incluido esta elaboración en sus elaboraciones. En forma de pasta o paté, trabajadas con la base de oliva negra de Aragón están ganando una reputación merecida. Ya enriquecen las esperas en restaurantes, las tapas mejor elaboradas e incluso las meriendas de nuestro niños mjor alimentados. Damos fe de que incluirlas en la receta de cualquier sopa es un éxito garantizado. Seguiremos experimentando con ellas, pues promete dar frutos excelentes. La patata usada en el mundo eslavo se ha sustituido por el tradicional picatoste dorado y frito en buen y gustoso aceite como toque tradicional que tanto gusta a nuestros paladares (en este caso, por su esponjosidad recomendamos el del horno de Bailo, aunque el de Angüés no sería mala elección). La crema de leche agria, de la que tampoco somos muy buenos amigos fue rápidamente eliminada. Pensamos que una crema de queso sería su sustituto natural, pero fue el Bolilla quien advirtió que sólo había un producto en nuestra tierra capaz de compensar el gusto agrio que eliminábamos con la crema, el yogurt. Recordamos de algún mercadillo callejero haber probado uno de excelente factura, el elaborado en una pequeña quesería de Saravillo, en el Valle de Gistain. Por último haremos referencia a un añadido que quisimos hacer para darle a la sopa mayor cantidad de nutrientes y adaptarlo así a una dieta completamente vegetariana, se trata de los huevos. Para ser respetuosos con el universo animalista, creemos que merece la pena rascarse el bolsillo e invertir en mejorar la vida de las gallinas ponedoras y en deleitarse con unos huevos que saben a eso, huevos. Los procedentes de la afamada granja de Peñaflor, donde las gallinas campan a sus anchas comiendo sólo cereal en grano, han sido los elegidos. Son fáciles de encontrar en Zaragoza, y una vez se saborean es imposible volver al insípido huevo de gallina torturada y encerrada en minijaulas.

Sabroso yogurt de Saravillo

Picatostes de pan de Bailo

Borraja reina humilde

A continuación vemos el resultado de la receta aragonizada.

Se despide el equipo de investigación (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla)
Salut para todos

Receta de Bortsch de la Ribera del Ebro

Ingredientes: (6 personas)

 
3 litros Agua Mineral Veri de Benasque
2 cucharada Carne de pasta de olivas negras
500 gr Remolacha cruda de la huerta zaragozana cortada en juliana
1 Zanahoria del Mercado Agroecológico itinerante de Zaragoza en bastoncitos
 500 gr Borraja del Mercado Agroecológico itinerante de Zaragoza en bastoncitos
1 Cebolla dulce de Fuentes de Ebro picada en juliana fina
4 dientes Ajo del Mercado Central
350 gr Coliflor de la huerta zaragozana desmenuzada
4 Tomates rosas grandes de Barbastro pelados y triturados
30 gr Perejil fresco picado fino

125 gr Pan de barra artesana de Bailo cortados en picatostes
60 gr Harina de trigo común de Aragonesa de Harinas de Binéfar
125 ml Yogurt natural artesano de Saravillo

6 Huevos frescos ecológicos de Peñaflor

Sal,  pimienta y azúcar al gusto

Elaboración:

En primer lugar pondremos el agua en una olla grande, la salpimentaremos y la llevaremos a ebullición. En ella verteremos la pasta de olivas negras, la remolacha, la zanahoria y la borraja, y dejaremos hervir unos 15 minutos; tras ellos, agregaremos la cebolla, los dientes de ajo enteros y la coliflor y continuaremos hirviendo la sopa otros 15 minutos.

Mientras tanto pelaremos los tomates, les retiraremos las semillas, los cuartearemos y los trituraremos.

Rectificaremos de sal la sopa y añadiremos los tomates. Dejaremos hervir unos 5 minutos y agregaremos el perejil. Espesaremos dando cuerpo a la sopa batiendo la harina con el yogurt natural y añadiendo la mezcla a la sopa. Coceremos la preparación a fuego lento, remoliéndola con una cuchara de madera, hasta que quede bien combinada. Si fuese necesario le agregaremos un poco de sal y azúcar para apagar la posible acidez del tomate o el yogurt.

El último paso consiste en abrir los huevos y disponerlos sobre la sopa burbujeante a fuego lento durante tres minutos, comprobando que las claras queden bien cuajadas y las yemas más bien crudas y cremosas. El borsch debe quedar algo picante, pero no dulce. Queda mejor si se prepara el día anterior y se recalienta justo antes de servirla, pues el espesor del caldo aumentará. Una vez emplatada la sopa con el huevo colocado en medio dispondremos los picatostes de pan, recién frito, dorado y crujiente, sobre todo el conjunto. Unas escamas de sal Maldon por encima embelleceran el plato.


No se cata ni antes, ni después de comer, sino durante y sin hielo.
Que se lo pregunten al Bolilla
Como se dice en ruso: Na zdoróvie (¡Salud!)