Receta de Risotto de Puntalette al cava con piñones y chocolate (Yo maté a Donald II)

Receta de Risotto de Puntalette al cava con piñones y chocolate (Yo maté a Donald II)

Hotel de Sitges elegido por el Club Bilderberg para su reunión en junio de 2010

Receta de Risotto de Puntalette al cava con piñones y chocolate

Textura cremosa y color de cacao
Delicioso engaño

Ingredientes (6 personas)

½ Kilo de pasta puntalette (pasta en forma de granos de arroz alargados)

Una botella de Cava Rosé (Variedad Garnacha de Cariñena)

Una cebolla dulce D.O. Fuentes de Ebro

50 gr de piñones

150 gr de Chocolate de cobertura de Atienza

½ Litro de caldo de verduras

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Bajo Aragón

Una lata pequeña de leche evaporada

Tres dientes de ajo

Un manojo grande de albahaca fresca

25 gr de almendras

Una rebanada de pan tostado

Sal

Nuesro puntalette favorito

Piñones selectos

Bien cerquita tenemos un tesoro en forma de cobertura

Cualquiera de la denominación es válido, pero
para texturas cremosas preferimos uno sin filtar

Elaboración

En una cacerola y con tres cucharadas de aceite de oliva pocharemos una cebolla picada de manera fina a la que, cuando esté al punto le añadiremos los piñones. Sofreiremos junto a ello la pasta hasta dejarla con un punto dorado, evitando así que se pegue al final. Cuando tengamos el conjunto bien integrado de sabores verteremos la botella de cava y el caldo de verduras. Debería ser suficiente líquido para el tipo de cremosidad que buscamos, pero por si las características de la pasta fuese necesario más, añadiremos al final un poco más de caldo de verduras. Corregiremos de sal.

Mantendremos la cocción con fuego alegre durante siete minutos antes de añadir el chocolate partido en pequeños trozos y la leche evaporada. Con ambos ingredientes acabará de cocerse en tres minutos la pasta, que deberá adquirir dos propiedades: quedará ligada por una crema espesa que será el punto deseado y oscurecida por el cacao del chocolate, casi al modo de un arroz negro. En ese engaño está la gracia de la receta, que podría denominarse en carta Falso Arroz Negro (sin arroz ni tinta)

Para enriquecer la receta proponemos salsear el plato con una preparación untuosa que con su color terroso contrastará con el oscuro chocolate. Para elaborarla iremos poniendo en un vaso batidor los tres dientes de ajo, las hojas desnervadas de albahaca, las almendras, el pan tostado y la sal. Ya con la batidora en marcha iremos añadiendo aceite de oliva en forma de hilillo para que emulsione y se levante. La serviremos en una salsera para que cada comensal decida la cantidad.

Ella no sabe que nos tiene ganados a los Idasdecocina.
Es de justicia decir que su puntalette hace tocar el cielo.
Gracias Cristina Palacio, manos de deliciosa hechicera.

Nota de cata

Cava rosado Gran Ducay

Rosado de Corona de Aragón,
vecino y hermano del anterior

El gusto original que le confiere un cava elaborado fundamentalmente a base de garnacha, la aceitosidad que transmiten los piñones y las almendras de la salsa y la untuosidad de la textura de falso risotto, parecen pedir algo fresquito que despeje y limpie bien el paladar después de cada bocado. Por ello descartamos los acentos afrutados del blanco y nos decantamos por un rosado de Corona de Aragón, para no abandonar variedad, color, ni tierra, y más que maridado quede hermanado con el cava del plato.

Yo maté a Donald II (Segunda entrega, donde se conocen los caracteres de los personajes)

Los magnates conocieron las platjes de Sitges desde las cristaleras del hotel

La mañana no comenzó de manera habitual. Ya hacía unos días que la noticia corría de boca en boca entre el personal del hotel. Incluso la noche anterior una filtración se había colado en los informativos nocturnos. La dirección no había advertido del acontecimiento pero nadie podía esconder lo que ya dejaba de ser un simple rumor. La reunión del Club Bilderberg del 2010 se iba a celebrar en el complejo. El Hotel Dolce era conocido por su entorno paradisíaco. En cuestión de lujo y exclusividad había muchos por encima de él, pero su situación aislada en las afueras de Sitges facilitaba el alto nivel de seguridad y privacidad que exigía el encuentro. De hecho desde hacía días las señales de que algo importante e inhabitual iba a acontecer eran evidentes. La instalación de una verja electrificada que rodeaba todo el complejo, la llegada de personajes enfundados en trajes oscuros que no podían esconder su condición de guardaespaldas y el colapso de todas las plazas del garage por largos y brillantes coches blindados daban prueba de ello.

El autobús que trasladaba desde el albergue del personal en Sitges hasta el complejo llegó a la hora de siempre, pero aquel día de junio una jauría verde de la Guardia Civil les esperaba junto a la puerta de entrada del servicio. Les hicieron bajar del vehículo y les agruparon en el vestuario. El que parecía al mando les habló como el oficial a su tropa. Las normas eran claras, debían desvestirse en ese momento y ponerse las ropas que estaban etiquetadas para cada uno de ellos. No podían llevar encima ningún objeto personal, incluso fueron despojados de los relojes, joyas y otros enseres. Cada uno debía hacer su trabajo extremando la profesionalidad y la cortesía. No podían dirigirse a ningún cliente del hotel en los próximos dos días a menos que fuesen requeridos por ellos. Con voz marcial les deseó buena suerte y salió del vestuario dejando que los números vigilasen el proceso. Los pasillos hacia la cocina dejaban ver las mejores galas del hotel hasta en sus más escondidos rincones. El nivel de limpieza, iluminación e incluso del aroma que exhalaba todo el recinto alcanzaba cotas desconocidas hasta entonces. Encontró agobiante la presencia de seguridad privada en todos los rincones. Nada escapaba a una mirada vigilante. A Abdulá no le era desconocida la situación opresiva de control, pues de manera mecánica un recuerdo acudió a su mente. Se vio diez años atrás en La Habana.  Fruto de un pacto de colaboración con el Polisario, Abdulá fue uno de los jóvenes seleccionados por el gobierno cubano para completar estudios superiores en la isla. Dominaba con alguna dificultad el español gracias a las horas de escuchar a los viejos a la sombra de la jaima, pues la nueva generación de saharahuis volvía la cara al idioma igual que España se la volvía a su pueblo. El inglés se extendía en sustitución del idioma cervantino. Escuela Superior de Altos Estudios Gastronómicos rezaba sobre la puerta del demacrado edificio del barrio del Cerro de la capital cubana. No recordaba aquellos años de estudio como especialmente malos, pues fue allí donde el joven aprendió los principios técnicos de su profesión, sin olvidar su primer beso, su estreno de una sala de cine, su despertar en el sexo, y sobre todo algo que todavía derramaba lágrimas al recordar, allí saboreó su primer helado. La propia idea de algo tan frío era inconcebible en medio del desierto, pero si el estreno en el mundo de la crema helada se hace en Copelia, el bautismo es digno de la realeza.

Muchos bautismos para Abdulá se celebraron en
la capital cubana

Pero no eran aquellos felices despertares habaneros los que despertaban su memoria aquel día en la cocina del Hotel Dolce de Sitges, sino la sensación de vigilancia continua. Los cubanos fueron unos anfitriones generosos con cientos de estudiantes saharahuis ignorados por el resto del mundo, pero había un precio a pagar, la cuestión ideológica. No había fisuras, ninguna grieta posible para la duda y ningún espacio posible para el debate. Toda posición crítica con el régimen era considerada imperialista y por lo tanto desviada. Combinaba estudios profesionales técnicos con asignaturas tales como Economía Planificada, Estudios Marxistas o Ética Comunista. La ideología ascendida al mundo y al lenguaje religioso. Nuevos dioses a los que adorar.

Poder, economía, secretismo.
Conspiraciones crípticas

Tras media hora de autopista rodeado de motocicletas con beneméritos agentes y luces rotatorias azules su ayudante le sacó de su ensimismamiento para anunciarle que ya llegaban al destino. Se podía ver el Hotel situado sobre una colina verde que se abría al mar. El che se acercó por la parte de atrás para entrar por el piso subterráneo. Toda precaución era poca. Aquella reunión no entraba dentro del campo de las oficiales, por lo tanto no habría fotos oficiales ni comunicados de conclusiones finales. El Club  Bilderberg era una reunión privada lejos de las rondas mundiales oficiales. Nada tenía que ver con Foros de la Tierra, Reuniones del G8, G20, OTAN ONU… Nacida en la Guerra Fría reunía a las personas más importantes del ámbito público y privado del mundo capitalista con el objetivo de generar una corriente de opinión favorable al modelo de democracia occidental y contra el sistema comunista. Una vez vencida la batalla, el grupo no se deshizo, sino que continuó sin un objetivo claro. Seguía reuniendo anualmente a los personajes influyentes del mundo y era sabido que era un lugar donde abundaban contactos entre las altas esferas del poder económico. Allí se guisaba más que en todas las aburridas reuniones del Banco Mundial y del Fondo Monetario Internacional, donde declaraciones grandilocuentes y públicas se desvanecían en el aire ante los medios de todos los países.

El vehículo entró por el subterráneo del hote

Beneméritos controles

Donald se sentía como en casa en un lugar donde el control y el uniforme evitaban cualquier tipo de sorpresa amarga. Nadie protestaba, no eran necesarias fuerzas antidisturbio, pues nadie protesta si no sabe de qué hacerlo. Los puntos de chequeo y control se sucedían uno tras otro y cada uno de ellos que el coche superaba suponía una subida de adrenalina en el adormecido corazón del Exconsejero de Defensa estadounidense. Verificada su identidad en la última barrera policial su ánimo era ya el de un magnate activo con las uñas de sus garras afiladas y dispuestas para la caza. Echó un vistazo por la ventana y lo que vio le gustó y tranquilizó. El mundo funcionaba. Una larga fila de empleados de servicio del hotel bajaba en ordenada fila de un autobús ante la presencia de las fuerzas del orden locales. Como delincuentes eran introducidos en el recinto con miradas cabizbajas entre el escrutinio de sospecha de decenas de uniformados.

Guantánamo, ejemplo de "democracia"

Abu Grhaib tampoco anda mal de "Derechos Humanos"

No pudo evitar triunfales recuerdos. Su opinión se impuso en el pasado a quienes creían ver en sus métodos poco respeto a los valores democráticos. La creación de una red de prisiones por todo el mundo aprovechando países aliados con regímenes dictatoriales o zonas con status especial fue todo un acierto. Allí no era necesario el respeto a la legalidad internacional ni a los sobrevalorados Derechos Humanos. Centros como Abú Graif o Guantánamo habían servido a la defensa nacional más que todo el poderoso ejército. Además de la valiosa información que extraían a los prisioneros, ayudaban a crear un clima de terror en las potencias enemigas. Imágenes como las que tenía delante se repetían en todas las pantallas del orbe. El mundo tenía que saber a qué atenerse si discutía la supremacía de América. Era su obra. Ni siquiera el nuevo presidente con sus aires de redemocratización se había atrevido a desaprovechar los beneficios de su obra, y el pueblo estadounidense sabedor de la tranquilidad y seguridad que proporcionaban sus métodos protestaba con aire protocolario. Venció a sus opositores. Logró que el inútil de su jefe apoyase sus propuestas. Fabricó las armas de monstruo y su nación, como su vida, sonrió ante la sensación de orden y control. Sólo un sueño con dos caras envenenaba sus noches, pensó mientras el coche desaparecía por la puerta del subterráneo. La imagen de un país débil a la deriva de los chantajes y amenazas exteriores, y la suya propia cincuenta años atrás, retozando feliz y despreocupado en las verdes campiñas, abrazado a otro cuerpo como el suyo: joven, vital, alegre y masculino. Apartó sus temores de la cabeza y se sumió en los preparativos de los encuentros de la jornada con su ayudante.

No está mal que alguien les recuerde
lo que son: malos



(Entrada dedicada a Cristina Palacio, cuyas sartenes son de las pocas de a ciudad que nos hacen pasar momentos felices a locos como nosotros. De regalo una canción optimista)

Facto delafé y las Flores Azules

La luz de la mañana 

http://youtu.be/09oQTXb_PbM

Salut para todos

Receta Mousaka del Gállego (Milhojas de calabaza, ternasco y longaniza)

Receta de Mousaka del Gállego (Milhojas de calabaza, ternasco y longaniza)

Mousaka antisistema

Su prima hermana la Lasagna
 no desmerece una ovación

Receta de Mousaka clásica

Ingredientes (6 personas):

3 Berenjenas grandes

500 gr. Patatas

1 Cebolla grande

500 gr. Carne picada de cordero

500 gr. Tomates

250 cc. Vino blanco seco

1 cucharada  Azúcar

1/2 cucharada Canela molida

Perejil fresco

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Ingredientes para la bechamel:

60 gr. Mantequilla

60 gr. Harina de trigo

750 cc. Leche entera

1 Yema de huevo

1/2 Cucharada Azúcar

1/2  Cucharada Nuez moscada molida

2 cucharadas Zumo de limón

50 gr. Queso rallado

Sal y pimienta negra molida

Ingredientes para gratinar:

Pan rallado

50 gr. Queso rallado

1/2 Cucharada Canela.

Bechamel regando cada piso

Elaboración:

Para comenzar cortamos las berenjenas sin pelar en rodajas de un centímetro aproximadamente. Las colocamos en un recipiente y las espolvoreamos con abundante sal. Dejamos reposar 20 minutos para que expulsen el exceso de agua. Mientras tanto, cortaremos las patatas en rodajas y sazonaremos con sal.

Después escurrimos y secamos bien las berenjenas, y las salteamos en una sartén con poco aceite, dando la vuelta a las rodajas hasta que queden doradas y añadiendo más aceite en pequeñas cantidades en cada tanda. Reservaremos sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Mientras saltearemos en la misma sartén las rodajas de patata hasta que queden fritas y doradas. Eliminaremos el exceso de aceite del mismo modo que con las berenjenas.

Sofreiremos la cebolla picada muy fina en una sartén con aceite de oliva hasta que quede transparente y bien pochada. Añadimos la carne picada y freímos hasta que la carne quede dorada. En ese momento añadiremos los tomates picados, el vino blanco, el azúcar, la canela y el perejil fresco picado. Sazonaremos con un poco de sal y pimienta y dejaremos cocer 30 minutos, o hasta que quede una salsa espesa y consistente.

Aparte prepararemos una bechamel calentando la mantequilla en una cazuela. Cuando se derrita añadiremos la harina de trigo, removeremos unos segundos para que se cocine la harina y verteremos la leche, poco a poco, para evitar se formen grumos. En cuanto la mezcla se espese, retiraremos del fuego y añadiremos la yema de huevo, el queso rallado, un poco de azúcar, sal, zumo de limón, nuez moscada y la pimienta.

Tras estos pasos precalentaremos el horno a 180º y rellenaremos el fondo de una fuente refractaria con las rodajas de patata. Las cubriremos con la mitad de la salsa de carne, las berenjenas, otra capa de salsa de carne y remataremos con la bechamel.

Para finalizar, espolvorearemos con un poco de queso, pan rallado y una pizca de canela molida. Hornearemos a 180º unos 45 minutos, hasta que quede bien dorada por arriba. Dejaremos templar para que cuaje mejor unos minutos fuera del horno, y serviremos cortada en porciones cuadradas o rectangulares acompañada de pan tierno.

Fuego purificador

El monstruo se defiende

Justificación de la receta

Y van con ésta cinco recetas clásicas de todo el mundo aragonizadas. No es un largo acervo todavía, pero las ideas nuevas sobre el tema hierven en nuestras mentes. La de hoy ha sido elegida con un inusual consenso debido, no ya a su composición y origen nacional, sino a las connotaciones políticas que le podíamos extraer al asunto. ¿Ideas políticas en una Mousaka? Pues sí, eso es lo hemos tratado de hacer en espíritu. No sé hasta qué punto se habra logrado, pero la intención de este humilde equipo de investigación gastronómica ha sido que con cada bocado de milhojas del Gállego que nos llevemos a la boca, un cierto espíritu rebelde se apodere de nosotros. Sería fácil relacionar una receta de origen griego con la esencia del mundo clásico que pervive en nuestros días, o incluso con el rico mundo medieval musulmán, que son los que nos la trajeron hasta nuestras tierras, incluso en un alarde de rigor histórico, el Bolilla nos refrescó la historia de los almogávares. Aquellos desarrapados que fueron a combatir hasta Constantinopla y abandonados a su suerte se buscaron la vida por aquellas tierras llenas de islas y berenjenas.

Pues no. La referencia que queremos poner sobre la mesa con la elección de esta receta no es tan antigua. Esta vez queremos hermanar nuestra tierra con el espíritu de lucha de las jornadas de protesta del pueblo griego contra su gobierno en los últimos años. Evidencian lo que tres ácratas como nosotros pronosticamos que ocurrirá en nuestras sociedades más pronto o a no mucho tardar. Esto explotará, y algunos ya nos hemos comprado butacas de primera fila para mirar con una sonrisa el cataclismo que se avecina. Los anarquistas clásicos hablaban del fuego purificador, de la construcción de un nuevo mundo fundamentada en el derrumbe del actual. Pues eso, que somos unos clásicos. Para adelantarnos a las cr´ticas que seguro recibiremos por catastrofistas diremos que sí, que este sistema es muy poderoso, que la gente es egoísta y defiende lo suyo, que la conciencia de clase ya no existe y se ha reducido a la de patria y equipo de fútbol, etc… Pues bien, para nosotros humildemente eso sólo son fantasmagorías. Llega un momento en que la verdad aparece diáfana. La única conciencia social que puede existir es la de humanidad. Valor universal que contempla derechos humanos, satisfacción de las necesidades elementales, expansión de la cultura y la solidaridad, etc…Todo lo demás son paparruchas que creemos importantes, pero que no se pueden sostener más allá de la visión de cualquier telediario con los ojos bien abiertos. Los griegos nos han marcado un camino de esperanza. Se puede decir que no. En la calle como en los últimos tiempos, y en las urnas como en la actualidad. Los titulares hablaban esta semana de la victoria y reelección de Papandreu como presidente. Desde este bar de la Magdalena donde escribimos estas líneas nos importa un rábano ese dato. Tan poco como si hubiesen elegido la proclamación de una nueva monarquía con nuestra reina Sofia en el trono, asunto negociable. El dato que nos anima es que ha ganado el no. La mayor parte de los griegos no fue a votar. Son elecciones válidas legalmente, pero sin legitimidad alguna. Son contrarias al interés de un pueblo, que les dice a sus dirigentes que no. Que por ahí no quieren ir. Piden un cambio de sistema y de reglas de juego más allá del cambalache de partidos, instituciones anquilosadas, sindicatos-ETT´s y dirigentes intercambiables entre sí.

Mandadnos un poco de rebeldía en vuestra Mousaka hermanos griegos. Sazonarla con  un poco de esperanza en el cataclismo purificador que se avecina. Añadir a cada piso del milhojas una barricada y allí nos encontraremos. El cambio se avecina y el Ebro cambiará su curso para desembocar en las Termópilas para recordar que no siempre vence el poderoso. Y si es así, demostremos que el poder es de la gente. People have the power ¿O no?

Seattle, símbolo de lucha

Agradecimientos

A todos los luchadores griegos que asombran al mundo demostrando que es posible plantar cara al monstruo. A los activistas antisistema que siguen a los jerarcas a sus juergas donde deciden el destino miserable del mundo para recordárles que la gente está allí (especial mención a los pioneros de Seattle). A todos los colectivos y organizaciones humildes que luchan día a día por hacer este mundo un poquito mejor y más humano. A todo aquel que esta dispuesto a decir que no a este orden mundial y a apostar por uno donde el hombre vuelva a ser dueño de su destino.

Apuntes sobre la receta clásica:

El ingrediente principal de esta receta, la berenjena, es originaria de la India donde se cultiva desde hace más de 4.000 años. Llegó a la Península Ibérica durante la Edad Media, gracias a la influencia de los musulmanes. Fue desde aquí desde donde se introdujo a Europa, donde se extendió rápidamente, sobre todo a Francia e Italia, con multitud de variedades regionales que continúan hoy en día.

La musaca o moussaka es un plato tradicional de los Balcanes y el Cercano Oriente hecho de berenjenas. En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas normalmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente. La versión griega, que es la más conocida, consiste en capas de carne de cordero picada, berenjenas y tomate napadas por una salsa blanca y horneado. En las versiones búlgara, turca, serbia, bosnia y rumana se preparan con patata en lugar de berenjena.

Para el napado se usa bechamel, salsa mornay (bechamel clarificada con yema de huevo y suavizada con queso rallado), crema y alguna vez, como en su versión británica con espeso puré de patata. No es imprescindible la capa de queso rallado que puede sustituirse por pan rallado y queso Feta griego cortado en láminas finitas. En la receta griega más extendida se usa la carne de cordero, vino blanco y especias como la canela, orégano y tomillo. Es un plato contundente, apropiado para el invierno que incluso mejora al día siguiente, pues gana en espesura y compactación.

Optamos por la calabaza por la consistencia

Que no presumamos de esto es una pena

Elaboran el mejor vermut del orbe

Transformación y aragonización de la receta:

Como viene siendo habitual en el modo de trabajo de este equipo de investigación se han analizado los ingredientes de la receta original para dividirlos en tres categorías: los intocables, las pequeñas variaciones o modificaciones y los que se van a caer de la lista para ser sustituidos por otros productos de nuestra zona. Lo cierto es que para catalogar los de este oriental plato las discusiones fueron escasas, pero no por ello ligeras, pues en el tema de qué hacer con la berenjena las disputas fueron mayúsculas. Para las decisiones sobre el resto de los ingredientes el acuerdo casi fue instantáneo. A través del método que los creativos denominan tormenta de ideas, las propuestas son rápidamente aprobadas o rechazadas sin otros criterios que los de la intuición, la fantasía, el sentido común y el humor. Así pues, comenzaremos a enumerar lo intocable con las patatas, esta vez montañesas, en consonancia con su origen andino, de la zona de Bisecas; la cebolla, indiscutiblemente dulce de Fuentes (caramelo para golosos necesario en una receta en la que hemos suprimido azúcar y canela); La carne de cordero se conserva, pero con unos niveles de exigencia que los aragoneses conocemos y valoramos bien, se debe tratar de Ternasco D.O. para evitar sabores fuertes, cúmulos de grasas saturadas, excesos de agua u otras sorpresas, nosotros a lo nuestro; Los tomates serán de cualquier huerta regada por el Gállego para justificar la denominación del plato y por último especificar que esta vez el aceite seleccionado será de Belchite, incluido dentro de la D.O. del Bajo Aragón. La gran transformación vendrá de la mano del ingrediente principal, en el que debo decir que por vez primera salí derrotado. Yo era partidario de mantener la berenjena como principal ingrediente, incluso se me ocurrió el atrevimiento de sugerir rociarlas de miel una vez fritas y previamente rebozadas, al estilo cordobés. No sólo fui abucheado, sino que se me tachó de traidor al compromiso transformador de esta serie de recetas. Bien es cierto que tan aragonesa es la berenjena como la calabaza, pero el interés de mis correligionarios iba encaminado a transformar el original a toda costa. Horas y vinos de debate nos llevaron a un punto muerto del que no éramos capaces de salir. Decidió en ese momento el sentido democrático, la dictadura de la mayoría. Dos contra uno, pues sea la calabaza. Lo cierto es que nunca había frito el anaranjado fruto, y he de reconocer que el resultado me sorprendió. Mucho más terso que con la original berenjena, que peca algo de inconsistente. En fin, que el cambio está hecho, alea jacta est. La otra gran transformación viene de la mano de la inclusión de un nuevo piso, el de longaniza. Desnuda de la tripa que la ciñe, desmigada con los dedos y frita junto a la picada de ternasco (sin mezclar, una parte de la sartén para cada tipo de picadillo, no es difícil) ofrece al plato una jugosidad notable, y el aroma de las especias que utilizan en Villafranca es tal, que enriquecerá el conjunto desde el estratégico piso del medio que le reservamos. Por último y como transformación necesaria hemos decido cambiar el vino blanco tradicional por vermuth nativo. La razón es la misma que con la cebolla, compensar la supresión del azúcar y la canela con el dulzor característico del oscuro brebaje.

En cuanto a las transformaciones en la bechamel hemos de decir que por lógica son escasas. Destacamos la elección de mantequilla de Esposa, de harina de Binéfar, de la leche Sali aragonesa, el huevo ecológico de Peñaflor, el queso tierno de cabra de Radiquero. La única transformación relevante en este punto es la sustitución de la extraña y ajena nuez moscada por unas almendras tostadas magistralmente en la localidad oscense de Loarre, picadas y no en harina. En este punto recomendamos envolver las almendras en un trapo limpio y machacarlas con un objeto de madera, pues si las majamos en un mortero saldrán aceitosas y la mezcla no será tan agradable al paladar.

Por último destacamos que en el preparado para gratinar hemos vuelto a suprimir la canela propuesta por nuestros hermanos griegos, esta vez sin ningún ingrediente alternativo. La elección del pan El Pastorcito y del queso Dos Arbas son valores seguros que seguro que valorará todo buen comensal.

Sin más se despide el equipo de investigación (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla)

Salut

Amenizan nuestras fiestas

y nos proponen estas maravillas
Más en www.grupopastores.coop/

Uno de los mejores tostaderos de almendras: Loarre

La receta resultante queda así:

Receta de Mousaka del Gállego (Milhojas de calabaza, ternasco y longaniza)

Ingredientes (6 personas):

1 Calabaza de la huerta de Villanueva de Gállego

500 gr. Patatas del Valle de Tena

1 Cebolla de Fuentes de Ebro

500 gr. Carne picada de Ternasco D.O. de Aragón

300 gr. Longaniza de El Terrizo (Villafranca de Ebro)

2. Tomates de la huerta de Movera

250 cc. Vermouth de Ainzón

Aceite de oliva virgen extra D.O. Bajo Aragón

Perejil fresco

Sal y pimienta

Ingredientes para la bechamel:

60 gr. Mantequilla artesana de la quesería de Esposa en el Valle de Aisa

60 gr. Harina de trigo de Binéfar (Aragonesa de Harinas)

750 cc. Leche entera Sali

1 Yema de huevo ecológico de Peñaflor

2 cucharadas Zumo de limón del mercadillo itinerante ecológico de Zaragoza

50 gr. Queso  tierno de cabra de Radiquero

50 gr. Almendra tostada machacada

Sal y pimienta negra molida

Ingredientes para gratinar:

Pan rallado El pastorcico

50 gr. Queso de oveja curado de Dos Arbas rallado

Ejeanos que trabajan bien

El Terrizo nunca falla
carnicoselterrizo.blogspot.com/

 

Elaboración:

Para comenzar cortamos la calabaza pelada en rodajas de un centímetro. Las colocamos en un recipiente y las espolvoreamos con abundante sal. Dejamos reposar 20 minutos para que expulsen el exceso de agua. Mientras tanto, cortaremos las patatas en rodajas y sazonaremos con sal. Después escurrimos y secamos bien las rodajas de calabaza, y las salteamos en una sartén con poco aceite de oliva hasta que queden bien doradas y añadiendo más aceite en pequeñas cantidades en cada tanda. Reservaremos sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Mientras saltearemos en la misma sartén las rodajas de patata hasta que queden fritas y doradas. Eliminaremos el exceso de aceite del mismo modo que con la calabaza.

Sofreiremos la cebolla cortada en juliana fina en una sartén con aceite de oliva hasta que quede con un tono oscuro y bien caramelizada, para ello el fuego debe estar bastante bajo. Cuando la cebolla esté en su punto, añadimos la carne picada y freímos hasta que  quede dorada. En ese momento añadiremos la longaniza que freiremos sin que llegue a tostarse, pues debido a su calidad, su sabor se aprecia mejor no muy hecha. Agregaremos, tras ello, los tomates pelados y muy picados, el vermouth, el azúcar y el perejil fresco picado. Sazonaremos con un poco de sal y pimienta y dejaremos cocer 30 minutos, o hasta que quede reducida a una salsa espesa y consistente.

Aparte prepararemos una bechamel calentando la mantequilla en una cazuela. Cuando se derrita añadiremos la harina de trigo, removeremos unos segundos para que se cocine la harina y se le quite el sabor a crudo, y verteremos sobre ella la leche, poco a poco y fuera del fuego, para evitar se formen grumos. En cuanto la mezcla se espese, y siempre fuera del fuego añadiremos la yema de huevo, el queso de cabra, la sal, el zumo de limón, nuez moscada y la pimienta al gusto.

Tras estos pasos precalentaremos el horno a 180º y rellenaremos el fondo de una fuente refractaria con las rodajas de patata. Las cubriremos con la mitad de la salsa de carne, encima la mitad de las rodajas de calabaza, la capa de longaniza, el resto de calabazaa y encima de todo otra capa de salsa de carne y remataremos con la bechamel que cubrirá el conjunto.

Para finalizar, espolvorearemos con abundante queso sabroso curado de oveja y el pan rallado. Hornearemos a 180º unos 45 minutos, hasta que quede bien dorada por arriba. Dejaremos templar para que cuaje mejor unos minutos fuera del horno, y serviremos cortada en porciones cuadradas o rectangulares acompañada de pan tierno de hogaza y una aceitera con el mismo tipo de oro líquido utilizado en la receta, para empapar cada rebanada del mismo.

El ouzo es una bebida típica de Grecia y en verdad muy, pero muy potente,
de esas que te incendian el torrente sanguíneo siempre.
Brindemos por la Revolución a la griega:
εις υγεία (¡Es Igueia!); Salud

Cisco va a por setas a Bailo (Huesca)

Cisco va a por setas (Jornadas Micológicas en Bailo)

Cestas de setas que se echarán de menos fuera de temporada

Como todos los años al apagarse los últimos ecos de las Fiestas del Pilar, nuestras mesas y fogones se llenan de unas compañeras sabrosas y coloristas: las setas. Invitadas en mesas humildes y en los comedores de más alta alcurnia, disfrutadas por igual por gentes de todas las lenguas, creencias y niveles culturales. Hasta el momento mi relación con ellas no pasaba de acudir fielmente al Mercado Central, elegir las más tersas y lozanas, pagarlas y al asador, simplemente impregnadas sutilmente con ajoleo y sazonadas con unas escamitas de sal. La grata novedad de este año, mi participación en unas Jornadas Micológicas, me ha despertado a un desconocido mundo de una riqueza impensable. Andaba yo algo mosca con la geografía aragonesa y necesitaba viajar a una zona que ocupaba una laguna en mi mente. Hasta el momento, las tierras situadas en el Norte de las Cinco Villas y al Sur de San Juan de la Peña representaban en mi imaginario una zona negra y borrosa que necesitaba rellenar. La excusa era perfecta, unos buenos amigos a quienes debía una visita a su pueblo, fin de semana setero con muestras y catas gastronómicas, necesidad de abandonar problemas cotidianos y la buena compañía de mi amigo el exfotógrafo Bolilla hacían presagiar un éxito rotundo a la misión. Falso, erróneo, catalogar lo que vivimos allí como éxito minimiza lo vivido. Memorable, impredecible y lleno de momentos ya legendarios para nosotros, el puente de Todos los Santos del 2010 siempre ocupará un lugar privilegiado en nuestra memoria.

Bailo (Huesca)

Longás (Zaragoza)

Villanúa (Huesca)

El viaje comenzó el viernes, a la salida del ensayo de bandurria que vengo realizando junto a mi compañero Bolilla. Sin ninguna pereza y a las nueve de la noche agarramos el vehículo que nos prestó Romi la del bar. El Bolilla no es lo que se puede catalogar como un buen conductor, pero fue un viaje sin prisa, sin mucho tráfico y amenizado con buena música cupletera que mi amigo adora. Ay pena, penita, pena y Cocidito Madrileño se sucedían al ritmo de las curvas que crecían en intensidad conforme nos acercábamos al destino. Primero a Huesca por la Autovía, de allí a Ayerbe, pueblo que recorrimos con tristeza al ver cerradas por la hora sus dos hornos de pan junto a la carretera. La lluvia nos impidió divisar los Mallos de Siglos y decidimos no parar en El Jabalí, con pesar para el Bolilla, obsesionado con degustar la caza de la zona. Debíamos llegar pronto pues nuestros amigos nos esperaban para cenar en Bailo y la lluvia impedía pisar el acelerador. Nos pareció eterna la subida y bajada del último puerto, pues la lluvia arreció y ya casi no veíamos. Llegamos muy tarde a Bailo creyendo que el pueblo estaría desierto y con la perspectiva de que la cena que nos esperaba en uno de sus dos bares se habría cancelado por la tardanza.

Villa de Ayerbe

Merecidamente afamadas tortas de Ayerbe

Nada más lejos de la realidad. Lo que nos esperaba en Bailo era de lo más estimulante. Al entrar en el restaurante el ambiente prometía. Las Jornadas habían atraído a visitantes, que copaban una barra bien surtida. Una bonita chimenea calentaba a nuestros anfitriones que nos esperaban copa de vino en mano. La mesa estaba servida, y … sorpresa. Nada de raciones recalentadas ni precios abusivos asaltando al forastero. La cosa comenzó con una colorista ensalada tibia de brotes tiernos, gulas y vegetales de temporada. Cantidad honesta y un delicioso pan que bien humedecido en oscuro aceite de oliva abrió el apetito para lo que vendría después. Por ponerle un pero al asunto, el establecimiento carecía de un buen vino de cosechero de la zona y tuvimos que conformarnos con un Rioja medio bajo muy por debajo del resto de la cena. Un desfile de distintos tipos de montaditos se sucedía haciendo las delicias de unos hambrientos viajeros. Gambas, buen jamón, un sorprendente foie caramelizado con uvas blancas, incluso no faltaron unas tortillitas de camarón que nos evocaron el Puerto de Santa María en su versión oscense. Pero si la sorpresa no había sido suficiente llegó la hora del postre. Me aventuré casi sin esperanza a demandar algo con chocolate y lo que llegó en forma de ortodoxo Coulant y nata fresca lo guardaré con cariño en lugar privilegiado de mis recuerdos. Copas, buena conversación. Cuatro personas con necesidad de ponerse al día en sus vidas, un buen fuego, vino y gente divertida alrededor. Noche de ensueño que se alargó más de la cuenta.

Pan de Bailo
Sin comentarios mundanos

Horno artesano de Bailo en plena faena

Tortas originales de Ayerbe
Huele la manteca hasta en la pantalla

A la mañana siguiente las sorpresas continuaron. Los dos invitados se disponen ante el desayuno. Son de tostadas de recién hechas con aceite acompañadas de café con leche caliente a rabiar. Así que el panorama que les presentaron no era muy alentador. El café con leche estaba, pero los anfitriones les ofrecen unas tortas de pueblo de aspecto tópico. Lo que su aspecto prometía era la habitual dureza y sequedad de la torta intragable de la que todo pueblo hace gala y en verdad no gusta a nadie. Dispuesto, por cortesía, a ablandarlas en el tazón para digerir aquel ladrillo me lleve uno de sus bordes a la boca. Experiencia mística que no cabe en un post. Evidentemente no era mantequilla, sorpresivamente tampoco aceite de oliva. La manteca de cerdo se fundía en la boca hasta casi resbalar por la comisura de los labios. La combinación de azúcar, harina y huevo era tan magistral que lograba una esponjosidad que su aspecto ocultaba. Cada bocado era a la vez un compendio de alegría por el goce presente y de tristeza y añoranza de pensar que en algún momento se acabaría. Quince centímetros de radio y casi tres de espesor. Los invitados se olvidan de hablar y se concentran en un gozo inesperado del que tardan en salir. Luego supieron que se trataban de unas tortas de Ayerbe muy demandadas en toda la zona. Se pueden adquirir en el primer horno de los que dan a la carretera, y aunque yo fui en un tiempo adicto a las tortas de calabaza del segundo, ya no podré pasar por allí sin adquirir una buena cantidad de tortas envueltas en un papel rústico, que no tardan en empapar de aceitosa manteca. Anfitriones dos, visitantes cero.

El botín

La convocatoria para comenzar la ruta de las setas era a las nueve en la Plaza del Ayuntamiento. La asociación cultural ACURBA que la organizaba mostró en todo momento su voluntad de que el foráneo se sintiese como en casa. Muy buena organización, mostrando la labor revitalizadora que están llevando en el pueblo. Tras reunirnos y dar las orientaciones oportunas nos dirigimos compartiendo vehículos a la pista forestal que une Bailó con Longás, pueblos vecinos que distando trece kilómetros no comparten historia, paisaje, comarca ni provincia. Dos mundos próximos pero alejados. Ambos bellos al visitante, pero ocultos entre sí. A mitad del camino el micólogo Escarpín dió las oportunas orientaciones y, con una magistral aproximación teórica al mundo de las setas y mucha pasión por su trabajo, nos hizo pasar unas horas maravillosas por el monte. No sobraba nada en aquel monte más que los cazadores malcarados que hacen pagar frustraciones personales con el asesinato de animales a balazo limpio.

Rincón de sabor medieval en Longás

A las dos del mediodía el grupo se despidió hasta la tarde para continuar con el programa. Nosotros aprovechamos para seguir la pista y llegar al bello e histórico pueblo de Longás, tan famoso por ser el más norteño de las Cinco Villas como por su sabiduría en la producción de la pez en el pasado. Pero no son esos los atributos que atraen la atención del visitante, sino la hospitalidad de sus gentes y la calidez de sus rincones. Nuestra amiga es la representante diplomática de Longás en Bailo, y quizá la única persona que conozca a fondo la especial relación entre tan cercanas, distintas y mal comunicadas poblaciones. Longás es un pueblo de menor tamaño, pero recuerda mucho mejor el sabor de la historia en sus callejas. La presencia de varios ríos hace del agua un elemento definitorio de la localidad, que inexplicablemente tiene hasta piscina, ahora en desuso por motivos de licencias y presupuestos. Acudimos a comer al único bar de la zona y de nuevo el asunto iba de sorpresas. El menú era corto, casero y elaborado con maña. Elegir entre alubias y paella de primero y entre lomo a la riojana y cordero asado con patatas de segundo no fue fácil. Todos acertamos pues la comida dejaba un regusto casero digno de mención. Hasta allí, y bien regado esta vez por un Somontano,  predecible. Lo impensable vino después, pues el postre del menú era casero y la lista fue recitada como una letanía, todo lo consabido: flan, natillas, helado, tarta de queso, fruta de temporada ….. y, ahora viene lo mejor: coulant casero con helado de nata. Parecía una broma del cielo. En un pueblo alejado de toda ruta gastronómica, y de toda ruta en general, puedo afirmar hoy sin temor a equivocarme, que se está haciendo el mejor coulant de chocolate de la Península Ibérica. Valdría la pana acercarse ahí sólo por dicha circunstancia. En este caso lo que llamaba la atención era lo contrario que el de la noche anterior en Bailo, su heterodoxia e innovación. Migoso y  poroso en su exterior frente a la rotundidad consistente del de Bailo. Mucho más azucarado pero sin pecar de empalagoso. El cacao era sin duda de mucha mejor calidad, y su amargor contagiaba a los afrutados sorbos de vino que apurábamos. Legendario, digno de manjar del Olimpo. De nuevo se imponía la contradicción de ambos mundos. Bailo y Longás, un postre exquisito en cada uno, pero con dos elaboraciones diametralmente opuestas.

Coulant de chocolate sorprendente en Longás

De regreso a Bailo los participantes de las jornadas entregamos los frutos recolectados durante la mañana a la organización que montó con habilidad una exposición catalogando las setas según fuesen comestibles, sin valor culinario, tóxicas y la categoría más llamativa: mortales. Todas las demás fueron distribuidas entre los dos bares del pueblo que participaron con la asociación, para crear con ellas unas tapas que se obsequiarían con cada consumición durante toda la noche. La cena estaba dispuesta, tapeo y vino de barra a barra para catar aquellas imaginativas creaciones. Lo cierto es que tanto nos gustaron las del primer establecimiento que nos demoramos demasiado para probar las del otro, pero con lo que pudimos saborear ya nos fue suficiente. La lista decía: Rebollón rebozado con allioli, rissotto de setas variadas, trompetillas con guiso de carne y revuelto de trompetillas y gulas al ajillo. No pudimos reprimirnos y, por presión del Bolilla, pedimos además unas croquetas de bacalao de elegante y sutil factura. Ni que decir tiene la hora y el estado en el que terminamos los cuatro. El ambiente crecía con el paso del tiempo. El local cambió de aspecto. De selecto restaurante de tapeo a garito nocturno no exento de escenas peculiares. Los nativos tardarán en olvidar la imagen de un Bolilla totalmente entregado al karaoke, con una botella de Bailey´s en una mano, el micrófono en otra, rendido al ritmo de Bisbal y chillando a pleno pulmón “ailofyu beibi, ailofyu beibi tunait”. Memorable. Día duro al que no queríamos poner fin.

Rebollón empanado con allioli 

Rissotto de setas variadas

Trompetillas con gulas al ajillo

Al despertar la mañana siguiente, la promesa de una nueva torta de Ayerbe era tan alentadora como el nuevo encuentro que programamos tener. Íbamos a conocer a dos habitantes de Bailo de reputación conocida. Los dos cerdos de negra piel que nuestros amigos llevan engordando toda la temporada. Pasan ya de cien kilitos los amigos, y como sabemos, falta un mes para San Martín. Da pena al verlos tan rollizos, pero en fin, todo sea por la longaniza. El paseo matutino por las calles del pueblo nos terminó de enamorar, calles estrechas en torno a una cuca iglesia gótica montañesa, tres pozos restaurados en otros tanto rincones llenos de sabor, y por fin, ante nosotros el reto: la panadería. No vaya a pensar el lector que se trata de una operación fácil el conseguir el afamado pan de Bailo, quizá el producto más valorado y reconocido de todo el valle. No es fácil por la secular costumbre de hacer sólo tres hornadas. A las nueve una entera para enviar a Jaca, a las once y a la una. Nosotros fuimos a la de las once y la operación es la que sigue. Una vez dentro de la pequeñísima tienda, el cliente es rápidamente catalogado: local (se queda sin pan), cazador (puede haber suerte) y forastero (te llevas el pan). Las razones para tal discriminación son insondables e inexplicables, fuera de toda lógica capitalista y mercantil. Nuestros amigos nos esperaron fuera escondidos, claro está, y pudimos hacernos con dos enormes panes, e incluso con una bolsa de magdalenas de las súper absorbentes, Dios mío como secaban la leche al día siguiente. Tras el reparto del pan vinieron las despedidas. Tristes, pero esperanzadoras al emplazarnos a nuevos encuentros. Ya llegará el momento en el que nos tendrán que echar del pueblo, pero por ahora prometemos convertirnos en asiduos a él. Quien no conozca al Bolilla y su tradicional lágrima fácil se emocionaría al ver la escena.

Se acerca San Martín pero nuestros nuevos amigos no lo saben

Tras discutir acaloradamente si volver a bajar a Ayerbe para adquirir una veintena de tortas continuamos el viaje a medio día del domingo. Imperó la cordura y mesura y se impuso el seguir hacia el norte. Pasamos San Juan de la Peña disfrutando de todos los amarillos y marrones que el otoño ofrece a los bosques. Llegamos al valle y giramos hacia Jaca. El valle de Canfranc presentaba una visión fascinante. La naturaleza se imponía al ser humano mostrando su poderosa fuerza matizada por lo sutil de sus tonalidades, olores, sonidos del agua corriendo en forma de innumerables hilillos. A ver, que uno es urbano, pero cuando se ve inmerso en esas fantasías su alma retorna al árbol del que un día descendió. La meta apareció a los pocos kilómetros: Villanúa. Dejamos a un lado las modernas urbanizaciones y nos dirigimos a la plaza Mayor, donde está la casa que un amigo nos prestó para el fin de semana. El objetivo de aquella parte del viaje estaba claro, encerrarse a cocinar y fotografiar los platos innovados. Se trataba de un ejercicio de investigación y el resultado fue desigual. Como había parado de chispear, antes del encierro culinario, nos fuimos a caminar un buen trecho por el monte para poner en práctica lo aprendido en las Jornadas del día anterior. Podríamos mentir, pero queremos mantener un nivel alto de honestidad en este escrito así que dejamos constancia del resultado de la búsqueda: un único rebollón, y agusanado para más recochineo. Total, para tres horas de caminata por laderas embarradas no está mal.

En la quesería de Villanúa lo artesano no está reñido con las nuevas tecnologías

Tras el fracaso comenzó el maratón de guisos, del que sólo salíamos periódicamente a apagar la sed con la buena cerveza que sirven en el bar asador del pueblo. Las recetas experimentadas fueron diversas, así como su grado de acierto: careta ce cerdo glaseada con cocacola con longaniza aragonesa muy tostada, que fue la primera y más acertada creación del fin de semana; pasta de setas con salsa de chile chipotle, que no estaba mal, pero la combinación no era de lo más sugerente, prueba de que dos buenos productos no tienen porque formar un buen plato; ensalada de corazones de alcachofa con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, que no ganará el premio a la originalidad, pero nos fue muy útil por su carácter depurativo a esas alturas del fin de semana; Patatas chips crujientes con ajoleo y picadillo de longaniza goteadas con reducción de vinagre de Jerez y garnacha de Borja, excelente combinación que trataremos de extender por Zaragoza.; y llegamos a lo más importante, la verdadera excusa de la investigación, las croquetas. Cuatro fueron los tipos proyectados y, como en todo experimento basado en el error-acierto, distinto su resultado. Las primeras fueron de bechamel ligera con longaniza, otras de foie y rebollones, de careta de cerdo y por último las originales croquetas de verduras, queso de oveja (adquirido en la muy recomendable quesería de la localidad: Queso Xortical) y mole (salsa mexicana con cacao como ingrediente dominante). No describiré el resultado porque está mal hablar de una obra propia, pero tal fue el festín que nos homenajeamos con las elaboraciones que la producción del Campo de Borja se quedó pequeña para poder digerirlo todo. Aunque sea vergonzoso reconocerlo, el pan de Bailo era de tal calidad que no pudimos resistir. Todo lo expuesto anteriormente se acompañó con unas enormes rebanadas de pan de corteza gruesa y masa pesada y muy agujereada, como mandan los cánones antiguos. Pecado de gula para el alma y de digestión para el estómago. Nada recomendable para los no iniciados en el mundo de los atracones. Dos maestros en ello aun tuvieron un momento de recuerdo y añoranza de los coulants del día anterior y de las tortas de manteca, que fue superado con las magdalenas y unas onzas de chocolate que hurtamos al dueño de la cas. Hubiese sido una indecencia terminar esa cena sin un buen postre. Las tres de la mañana fue la hora final de la cena y unos cuantos licores espirituosos ayudaron a que desapareciese la sensación de hartazón que presidía la velada.

Picadas de longaniza y de careta para las croquetas

Elaboración de la bechamel de mole (fase investigadora)

El día siguiente amaneció lloviendo y ante tal panorama decidimos arrear hacia la capital del Ebro. La reflexión del viaje de vuelta fue que por fin habíamos rellenado el agujero negro que teníamos sobre la zona. Es más ahora son tierras que brillan en nuestro mapa mental aragonés. Ofrezco firmemente el consejo al lector de que se acerque a Bailo o a Longás (el próximo fin de semana celebra sus Jornadas Micológicas, serán fantásticas también), pues hay casas rurales hermosas en ambos casos y restaurantes de ensueño), la hospitalidad la ofrecen a raudales. El fin de semana fue maravilloso: buenos alimentos, bellos pueblos, naturaleza y ejercicio saludable y por encima de todo ello una compañía de primera. Él, un vasco noble de Bailo, ella, un espíritu universal de Longás. Una combinación ganadora. Distintos y complementarios como sus pueblos. Necesitamos gente como vosotros. Gracias anfitriones.

Croquetitas de longaniza para el camino

Cisco Cerrada y el Bolilla