Receta de Tortilla paisana con sesos de Ternasco de Aragón

Receta Tortilla Paisana de Sesos de Ternasco de Aragón

Receta Tortilla de Sesos

La obra culminada.
Aparente tortilla de patata vulgaris,
que esconde su secreto

Verduritas al vino blanco y sesos de Ternasco de Aragón

Algunos no pudimos evitar comerla en bocata

Ingredientes:

Una docena de huevos de gallinas camperas

Una cebolla

Un pimiento rojo

Un manojillo de espárragos trigueros

Una lata de guisantes cocidos

Una zanahoria

Dos sesos de Ternasco de Aragón

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Bajo Aragón

Una copa de vino blanco

Sal y Pimienta

¿Queda claro, no?

Menuceles exquisitas y sanas

Afrutado y aromático
D.O. Bajo Aragón

Espíritu alemán, raices aragonesas
Casi nada

Elaboración:

En primer lugar pocharemos la cebolla cortada en juliana fina (para eso estamos los que todavía nos gusta encontrarnos la cebolla en la tortilla, pero si hay algún remilgado o, peor, alguno de los calificados como gourmet, el picado será lo más fino posible para que nuestra amiga de Fuentes de Ebro pase desapercibida) en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando ésta se encuentre blanda y comience a dorarse añadiremos el pimiento, la zanahoria y los trigueros cortados en bastoncillos finos.

Mientras tanto, en una cacerola coceremos los sesos a los que previamente habremos lavado bien y repasado de las posibles impurezas que presenten. El punto de cocción nos lo dirá el color blanquecino que irán adquiriendo y la textura cremosa que deben conservar. El peligro está en pasarse, pues nos quedarían muy secos por dentro. El tiempo conveniente variaría entre los cinco y diez minutos en el agua hirviendo. Cuando los sesos estén cocidos los trocearemos y se los añadiremos a la sartén de verduras para que se integren bien los sabores.

En juliana, que se note la cebolla

Pochando, pochando...

Y todo bien mezcladito al huevo generoso

Sobraron sesos que fueron cayendo como pipas

Con todo unificado, pasaremos a darle un toque de distinción y originalidad vertiendo una copita de vino blanco de la tierra y dejándola reducir hasta que apenas quede líquido en la sartén. El licor le aportará un dulzor que suavizará el poderío de los sesos y una jugosidad que agradecerá el comensal al partir la tortilla y ver desparramarse los ingredientes ante sí. Una batalla vencida a la tortilla-argamasa tan odiada por los iniciados.

En un recipiente grande y profundo batiremos la docena de huevos. Pueden parecer muchos pero en estos tiempos remilgados parece que hasta la tortilla debe hacerse baja en colesterol. Pues no comas tortilla, que por definición es una mezcla de ingredientes cuajados en huevo. Una vez bien batidos les añadiremos todo el contenido de la sartén y revolveremos todo para que se impregne bien de huevo. Dejaremos la mezcla reposar unos minutos.

Ésta es la cremosidad deseada

La confianza es un valor en alza

Vale la pena

Verteremos por último el contenido del bowl en la sartén de nuevo. Lo recomendable es que esté engrasada con unas gotas de aceite y el fuego bien fuerte, para que la tortilla se cuaje bien rápido por fuera y pueda quedar crudita en su interior. El arte de darle la vuelta se deja a la habilidad de cada cual. Una vez doradita por ambos lados, dispondremos la tortilla en su bandeja final. Hay que tener en cuenta que, una vez retirada del fuego, el calor concentrado en el interior de la tortilla seguirá cociéndola por unos minutos y se asentará bien. Los forofos de la textura cremosa la atacamos justo al sacarla de la sartén, para no dar tiempo a que pierda cremosidad. Y los fanáticos del huevo crudo somos tan radicales que podría decirse que nos la comemos con cuchara.

Sobremesa:

Tras deleitarse con la finura de esta tortilla, la sensibilidad por lo delicado y lo dulce se habrá encendido en nuestro apetito, así que a la hora de la sobremesa recomendamos rematar la comida con dos ingredientes complementarios. Un queso cremoso de tipo francés que no hace falta que sea muy especial, acompañado de unas copas de Sauternes, que sí es necesario que lo sea. Tenemos en cuenta lo caro que resulta este caldo, pero considerando que el resto de la comida está compuesto por ingredientes más que económicos, uno se lo puede permitir. Tortilla, queso y vino: no nos hemos salido de la esencia tradicional de nuestros abuelos, pero intentando darle un toque renovador.

Objeto de odio por parte de nuestro protagonista.
Símbolo del monstruo a derrotar

Paisajes de la noche de autos: Coso

Plaza de España

Gasolinera del Paseo de la Mina

Para la conversación y por entrar en contraste con la amabilidad del plato la propuesta es un tanto revolucionaria. Sólo con plantearnos una cuestión entre los comensales, la controversia está garantizada: ¿Vale la pena luchar contra los poderes para lograr mejoras en este mundo, o es mejor dejarlo reventar incluso dándole algún empujón destructivo? Nuestro amigo Cisco ha elegido y aquí está su propuesta para calentar una fría noche zaragozana.

Capítulo 2 (Mala noche)

Con pasos largos y contundentes cruzó la Plaza de Los Sitios, ignorando a los héroes que con mirada pétrea le escrutaban desde en centro del parquecillo. Atravesó el paseo de la Mina y se dirigió a la gasolinera, donde sin mostrar extrañeza, dependiente de la tienda le vendió una garrafa de cinco litros de vino cosechero. No es que debiera extrañarse por la venta del tinto peleón, sino por lo que el cliente hizo con él. Salió a la puerta y vertió el contenido de la garrafa en la alcantarilla más cercana. Es cierto que a mitad del proceso hizo un alto para echarle un trago y catar el género que estaba desperdiciando. El caso es que necesitaba un recipiente para llenarlo de carburante y no se le ocurrió otra cosa que adquirir la garrafa de cinco litros de vino, pues su odiada Coca Cola venía, como mucho, en envases de dos litros, insuficientes para su objetivo.

-Pena de final para un caldo poderoso como éste- pensó mientras regaba las rejillas metálicas del sumidero- pero el resultado valdrá la pena.-

Con el recipiente ya vacío se dirigió al surtidor más cercano y lo llenó de gasolina. Volvió a entrar a la caja, pagó y salió con la mercancía en la mano. Remontó la calle hasta San Miguel y por el Coso se dirigió hasta su meta. El frío iba en aumento aquella noche, se había levantado viento, pero eso no preocupó a Cisco, pues sería bueno para su proyecto. No era un experto en lucha callejera y manejo de líquidos inflamables, pero siempre había oído que el viento favorecía la propagación del fuego. El panorama se presentaba propicio. Al llegar a la calle Don Jaime miró alrededor para comprobar que no había nadie en la calle, cruzó esperando el semáforo sin necesidad, pues ni un alma conducía a aquellas horas por el centro de la ciudad. Introdujo la tarjeta de crédito el la ranura de la pared y entró en la zona de los cajeros automáticos. Llegó el primer inconveniente de la noche. Entre decenas de mantas y sobre cartones se escondía lo que parecía ser una cabeza. Sin duda se trataba de uno de los muchos indigentes que recorrían la ciudad empujando carritos de la compra y dándole el aspecto de un enorme supermercado a las calles. No tenía alternativa, debía sacar a aquel individuo de su improvisado refugio, así que hizo de tripas corazón y la emprendió a patadas con el mendigo. Intuía que sería inútil razonar con él, por ello prefirió pasar por un ultra de los que van desahogándose con los débiles  para convencer al inquilino de que abandonase su madriguera. Las patadas iban dirigidas en especial a las piernas y al trasero, para no dañar en exceso a su víctima. Ésta le miraba hecho un ovillo hasta que Cisco dejó de golpearle.

Las llamas continuaban ya de día

El esqueleto del monstruo derrotado

- Ahora te vas a la puta calle, pobre de mierda, vago inútil, parásito…- los improperios se sucedían aumentando su crueldad hasta que el mendigo agarró sus pertenencias y salió a la calle sin mirar atrás.

Superado el escollo el plan continuó como había sido diseñado. Vertió parte de la gasolina en cada uno de los tres cajeros que tenía ante sí, y el resto lo vació por debajo de la puerta de entrada a la oficina. Se asomó al interior y vio con satisfacción cómo un charco de carburante se desparramaba bajo la puerta formando un riachuelo que raudo llegó hasta la zona de mostradores y mesas de oficina. Los cálculos fueron correctos. En primer lugar prendió fuego al charco de gasolina del suelo y pudo asombrase de la velocidad con la que el fuego se propagaba en el interior de la oficina. Antes de salir corriendo prendió fuego a cada uno de los tres cajeros empapados con el líquido inflamable. Cruzó el Coso hasta el otro lado de la plaza de España y al volverse admiró su obra. No había pasado un minuto cuando unas largas lenguas de fuego ya asomaban por la puerta principal. Había sido fácil y el resultado valía la pena.

Refugio para sus víctimas

- Lástima ser el único espectador- pensó el cincuentón- Cuando lleguen los bomberos ya habrá pasado lo mejor, solo quedarán escollos- se giró y a buen paso se internó en las callejas aledañas a San Miguel, camuflándose entre las sombras. Primer objetivo cumplido, pero aquello no había hecho más que empezar.

A tomar por el ....
Mejor tortilla, vino y queso, que si lo pensamos mucho acabamos en Zuera todos

Tarta Sacher (Sachertorte)

Tenía entre otras muchas manías la de fumar sólo en el interior de los bares. Era una norma inquebrantada durante varios años. Aun así, Cisco fumaba en torno al paquete diario de tabaco negro. Era una fácil deducción matemática la gran cantidad de tiempo que pasaba en ellos. Aquél no lo conocía antes de entrar a trabajar de mentiroso en el mercado, pero lo cierto era que había oído hablar de él, y en buenos términos. El actor pronto emitió su diagnóstico sobre el local,.. Se trataba de un bar con doble personalidad, bipolar. Dependiendo de la hora del día se mostraba con personalidad distinta, incluso opuesta. Si por la mañana bajaban de los despachos jovencitos oficinistas a desayunar, por la tarde lo hacían sus jefes, y las mujeres de sus jefes a la hora de la merienda. Excelente bollería de horno artesano, siempre fresca pues Cisco veía la furgoneta repartidora aparcada junto al mercado varias veces al día. No era menos selecta la pastelería, sólo al alcance de las tarjetas de crédito de las esposas de alta sociedad, sin duda surtida de Ascaso, que se encuentra a la vuelta de la esquina.

Los empleados y sus jefes comparten local, pero no horario

Dulce objeto de deseo

Aquel día Cisco se estaba divirtiendo de nuevo observando el juego de poder que se estaba desarrollando en el establecimiento entre señoras que conocía como clientas del mercado. Si por la mañana las veía murmurar por lo bajo sobre el precio del jamón o de las lechugas, por la tarde gastaban sin preguntar verdaderas forunas en aquellos deliciosos pasteles. Las reglas del juego eran claras y, básicamente, consistían en ver quien era la que pedía el pastel más elegante y caro del expositor y era capaz de resistirse a él por más tiempo. Quedaban sobre las mesas las obras de arte prácticamente intactas. Apenas faltaban una o dos cucharaditas de cada uno. De vez en cuando hasta sobraba la mitad de alguno al que su correspondiente había sucumbido esa tarde, costándole la vergüenza y los comentarios socarrones del resto de jugadoras. Los camareros iban y venían retirando de las mesas los suculentos restos. Huellas del honor intacto de muchas y de la vergüenza de alguna que se excedió en su glotonería.

Pensaba, ante la vista de una oscura y brillante pieza intacta que estaban retirando en ese momento, que aquella noche al llegar a casa iba a invertir un par de horas en regalarse una buena tarta Sacher. Al día siguiente era su cumpleaños. Hecho que guardó en sepulcral secreto ante los pocos amigos que conservaba y sobre todo ante sus nuevos compañeros del mercado. Prefería celebrarlo con Cinteta, a la que seguro iba a alegrar un gran pedazo de Sacher sobre su comedero de plástico a la mañana siguiente.

Refresca la mente

Las señoras iban dejando paso a un reguero de, esta vez si, no como los polluelos de por la mañana, bien trajeados ejecutivos que, cerradas las oficinas compartían faroles y gintonics acodados en la larga barra del Gora. Cual pescadores tras un día faenando se contaban la gran cantidad de negocios millonarios que habían resuelto durante la jornada, y conforme los tubos se acumulaban delante de ellos sus ojos delataban la puta vida que les había tocado vivir. Ese día no pudo ver el final de la película, pues cerca de las ocho escuchó el sonido de las ambulancias que llegaban a la plaza y subiéndose a la pequeña zona peatonal, atrajeron la atención de los viandantes y los residentes que salían a los balcones. Cisco se apresuró a salir del bar al intuir que podría tratase de alguien del mercado, pero se alivió al ver entrar a los camilleros al portal de enfrente del mismo.

Cinta extrañará su ausencia

Apostado junto a la cinta que la policía local había desplegado entre la entrada al portal y la ambulancia, Cisco observaba la escena que rompía la monotonía vespertina de la zona. La inquietud fue creciendo a medida que pasaban los minutos, y un mal presagio inundó la visión de la escena. Sin duda conocía a casi toda la comunidad de vecinos como clientes del mercado, que estaba justo enfrente, pero especialmente había una persona con la que el actor mantenía una relación especial. Se trataba de doña Angustias, la viejecita que dejaba un paquetito encargado y pagado para el mozo del mercado. Paquete que siempre contenía los ingredientes necesarios para montar un buen bocadillo de mortadela, bien en su versión fresca, o si la economía se lo permitía en la ahumada. Pero como el mal augurio se cumpliese, quien verdaderamente iba a lamentar la muerte de la benefactora sería la pequeña Cinteta, destinataria final del obsequio.

- Estaba muy mayor, la pobre- afirmaba con voz de resignación una voz justo detrás de Cisco.

- Si- asentía otra, que se atrevía a añadir- Por fin ha descansado la pobre-

Siguieron repitiéndose tópicos seculares y frases hechas entre la concurrencia, pero ninguno de los comentarios sacaba de dudas al mozo del mercado, que seguía temiendo lo peor.

Cuando por fin apareció por el portal la camilla, arrastra por dos forzudos empleados, las decenas de personas que todavía se agrupaban para curiosear, vieron recompensado su esfuerzo con una escena cómica digna del mismísimo Louis de Funes, tan admirado por nuestro actor. El cuerpo yacía sobre la camilla envuelto meticulosamente en una sábana que le cubría totalmente la cabeza. Hecho éste del que se deducía la presencia de la muerte escondida bajo ella. Quiso la casualidad y un adoquín mal colocado en la calzada que una de las  ruedas delanteras de la camilla se atascase en una de las ranuras que adornaban y daban falso sabor antiguo a la calle. Este hecho provocó que todo el mecanismo que sostenía el eje delantero del vehículo se plegase, haciendo resbalar el cuerpo inerte hacia delante y precipitándose sobre el camillero, que en un ademán de frenarlo estuvo a punto de caerse al suelo. Se rehizo el forzudo y sujetó el cadáver. Los gritos de histeria de los espectadores se tornaron en suspiros de alivio, y el camillero, deseoso, por lo visto, de exhibir más su condición atlética. Agarró el pequeño cuerpo y, echándoselo a la espalda se introdujo por la trasera de la ambulancia lanzando sonrisas triunfantes a su público.

No hubiese supuesto más que una escena graciosa más, una anécdota que contar al día siguiente en el bar o en el trabajo, de no ser porque con la violencia del movimiento, la sábana resbaló por el rostro inerte mostrando la cruda realidad de la muerte. En efecto, ese era el último viaje de doña Angustias que nunca volvería a cargar con la cesta de  mimbre por los pasillos del mercado. Era de las pocas que aun utilizaba ese método, sin duda menos práctico que los modernos carros de la compra, pero demostraba un nivel estético muy alejado y superior que el del resto de la clientela, ya adictos al nylon. Doña Angustias iniciaba con rebeldía su viaje hacia el más allá.

- En paz descanse la vieja- Pensó con cariño Cisco, que ignorando los comentarios macabros del entornó, salió del corrillo y se dirigió, cabizbajo, al mercado para terminar las últimas tareas del día.

Apiló en el almacén de la sección de frutas y verduras las últimas cajas vacías que recogió de los puestos. Ahuyentó a dos pedigüeños que pretendían entrar por el pequeño hueco que dejaba la persiana, ya bajada, de la puerta principal. Sin duda tenían esperanzas de que alguno de los tenderos aceptase darle alguna sobra del día. Cisco alejaba a este tipo de personajes, pues su confidencial contrato así lo exigía y porque de este modo se convertía en el único destinatario de los productos recién caducados, a los que no ponía reparos, siempre que superasen su exquisito test de calidad. El día de la muerte de la caritativa anciana tuvo el actor bastante suerte al respecto. La lista de lo aprovechable era tal que apenas le cupo en la caja de frutas que llevaba atada a la parte de atrás de su bicicleta. Un enorme rodaballo entero; dos piñas demasiado maduras, pero de las que se podría extraer un zumo dulce y abundante; dos solomillos de cerdo que prepararía a la cerveza y mostaza para subírselos a su vecino Andrés, el informático que se encargaba de sus asuntos burocráticos y financieros; Cinco botes de pimientos de Lodosa de calidad superior caducados ese mismo día, que aprovecharía para guisarle una patatas a la riojana a su colega y fotógrafo el Bolilla, amante de platos clásicos de cuchara; y la reina del lote, nada menos que una lata de cinco kilos de anchoas de L´Escala en salmuera, que donaría al bar de enfrente de su casa, consciente de lo mucho que tenía que aguantar con un cliente como él su dueña, camarera y gobernanta Romina. Así que cargado de material para repartir entre el prójimo, Cisco se dirigió hacia su barrio con la mente distraida en tratar de recordar todos los ingredientes de la Sachertorte, para saber si tenía que parar a comprar algo de camino en el súper.

No hay discusión: L´Escala supera a Santoña duela a quien duela

El recuerdo de la vieja no se volvió a activar hasta la noche cuando, centrado en elaborar una jugosa y emborrachada tarta, con todos los ingredientes alineados sobre la enorme mesa de la cocina, la visión de Cinta, tumbada en un rincón le trajo la imagen de doña Angustias.

- Si, Cinteta, si. Se nos ha ido. Ya no habrá más mortadela- Se dirigió a la perrita su amo- Ya veo que sólo llevas un día sin mortadela y ya la echas de menos, pero…- continuó volviéndose hacia ella – Te prometo que de vez en cuando te traeré un paquete, del bueno, con ahumada, para que recordemos a una vieja amiga. Pero por ahora, haz el favor- Subió el tono al grado de advertencia- y come de lo que haya- concluyó señalando el comedero lleno a rebosar de recortes de jamón a los que unos huevos revueltos recién hechos les hacía ganar la suavidad necesaria  para el paladar de Cinteta. La perrilla advirtió que el ambiente no era propicio para la discusión y resignada se dirigió al banquete que le esperaba en su rincón. No era lo mismo, parecía demostrar con su mirada, ya nada será lo mismo sin bocadillos de mortadela.

Dos horas después la obra estaba consumada. Una enorme tarta se levantaba encima de la mesa, limpia ya de herramientas e ingredientes. Pero su autor no pasaba su mejor hora del día. La lucha diaria contra su sociopatía extrema y su narcisismo patológico; la falta de aislamiento tan necesaria y habitual hasta hacía pocos días; y el episodio de aquella tarde, última de una anciana a la que había cogido cierto cariño, le habían hecho reencontrase con un viejo amigo. Así, mientras preparaba la Sacher, fue acompañando cada paso del largo proceso con una copa generosa de Campo de Borja, terminando con dos botellas sin apenas acompañarlas de un bocado. Cuando terminó la receta ya no se mantenía en pie y su rostro mostraba un aspecto tan demacrado y desencajado que pudo sino arrastrarse hasta la silla más próxima, y allí sentado se desvaneció sobre la mesa, a los pies de su oscura y brillante obra. Y allí le despertaría la luz de la mañana de su cumplaños. Resacoso y con un enorme dolor en el cuello, pero ya dispuesto a seguir con su batalla diaria contra su pasado. Miró la tarta y reconoció su obra. Negra y gruesa cobertura sobre húmedo bizcocho chocolateado y borracho de almíbar con una buena dosis de moscatel y algo de ron, que le daba el carácter a cada uno de sus tres pisos, separados por gruesas capas de confitura de albaricoques que preparaba el mismo cada temporada. Los adornos de arándanos y frambuesas que rodeaban a la tarta a modo de corona eran una licencia a la heterodoxia. Al no encontrar velas dispuso cuarenta y nueve frutitas rojas intercaladas sobre la parte de arriba.

-Unas por los años pares- Levantó la botella vacía de vino, a modo de brindis, que aun descansaba cerca de su mano- otras por los impares- Concluyó. Aquel sería un año bueno, tocaba frambuesa, y eso debería bastar.

Auténtica del Hotel Sacher (Viena)

Receta tarta Sacher (Sachertorte)

Ingredientes para el bizcocho:

100 gr Mantequilla
100 gr Azúcar glass
100 gr Azúcar en grano
100 gr Almendras enteras
6 Huevos a temperatura ambiente.
200 gr Chocolate 60%
100 gr Harina floja
10 gr de Levadura química
Mermelada de Albaricoque

Una copa de ron

Una copa de almíbar aprovechado de una lata de melocotón o albaricoque

Ingredientes para la cobertura:

75 gr Nata
150 gr Chocolate 70%
50 gr   Mantequilla

Elaboración del bizcocho:

En primer lugar tostaremos las Almendras en una sartén a fuego fuerte. Las moleremos y reservaremos. Luego fundiremos el chocolate al baño maría y lo dejaremos atemperar. Levaremos a pomada la mantequilla y la varillearemos junto con el azúcar glass hasta semimontarla. Separaremos las claras de las yemas y semimontaremos las claras con el azúcar en grano. Agregaremos las yemas una a una, a la mezcla de mantequilla y azúcar glass, mezclando bien con las varillas. Le agregaremos a la mezcla las almendras tostadas y trituradas y mezclaremos. Añadiremos el chocolate fundido y, en varias veces las claras semimontadas. A continuación tamizaremos la harina, mezclada con la levadura y la añadiremos a la mezcla cuidadosamente.

Tras engrasaremos un molde con mantequilla y harina para evitar que se pegue, dispondremos la mezcla sobre él, y lo introduciremos en el horno precalentado a 170º C entre 25 y 40 minutos dependiendo de cada horno. Hacer la prueba pinchando con un palillo, cuando éste salga limpio, el bizcocho estará listo.

Dejar enfriar y desmoldar boca abajo sobre una rejilla para que no pierda porosidad.

Presionando ligeramente sobre la superficie del bizcocho en una superficie plana y con un cuchillo de sierra cortaremos tres pisos. En cada uno de ellos seguiremos el mismo proceso: empaparemos al gusto con un almíbar borracho de ron, y sobre el bizcocho ya húmedo dispondremos una generosa capa de mermelada de albaricoque. Es importante que no sea de otro sabor, pues la acidez del mismo es lo que se busca para contrastar con el chocolate. Montaremos el bizcocho de nuevo para disponer sobre él la cobertura.

Elaboración de la cobertura:

En primer lugar trocearemos el chocolate. Herviremos la nata en una cacerola y la retirar del fuego. Allí le añadiremos el chocolate y lo mezclar bien con la varillas hasta que todo quede bien emulsionado. Tras ello llevaremos a punto de pomada la mantequilla y se la añadiremos a la mezcla.

Dejaremos enfriar el glaseado durante 10 minutos en la nevera para que espese, y una vez con el glaseado un poco más frío, bañaremos la tarta y decoraremos al gusto, recordando que Cisco prefiere los frutos rojos.

Enfriaremos la obra en la nevera durante al menos 2 horas y… misión cumplida.

Versión Cisco Cerrada