Receta de calçots con salsa romesco (La Jungla de Wilfredo Lam)

Receta de calçots asados a la brasa con salsa romesco

Todo preparado para la fiesta

Ingredientes:

60 Calçots recién recojidos

Para la salsa romesco:

4 Tomates pequeños maduros

1 Cabeza de ajos

1 Diente de ajo

4 Ñoras desecadas

1 cucharada Pimentón

2 rebanadas Pan frito

1 docena Almendras tostadas

1 docena Avellanas tostadas

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Sal

Asándose con mimo

Ingredientes de primera

Elaboración:

Para el asado de los calçots vamos a dejar para otro momento la técnica más tradicional y ortodoxa de los alambres y optaremos por disponerlos en parrillas sobre unas brasas muy vivas. Las capas más duras de las cebollas pronto se comenzarán a chamuscar y actuarán como un aislante que permiten que el corazón del calçot pueda cocerse en sus propios jugos, quedando blandito y jugoso.

Así aparecieron los regalos sobre las tejas

Así dejamos el campo arrasado

Previamente habremos elaborado la salsa que debería consumirse a temperatura ambiente. Sobre una bandeja de horno dispondremos los tomates, en los que habremos hecho unas incisiones en la piel en forma de cruz, para que no revienten y poder pelarlos bien una vez asados, y la cabeza de ajos. Los rociaremos con un poco de aceite y los introducimos en el horno durante 15 minutos a 180 grados. Cuando estén, como dicen en Cataluña, bien escalibados, quitaremos la piel a los tomates y a los ajos, que saldrán en forma casi de pasta con sólo apretarlos. Reservaremos.

Mientras tanto, habremos tenido las ñoras rehidratándose en un recipiente con agua caliente. Las abriremos y les quitaremos los rabos y casi todas las pepitas, dejaremos alguna porque será agradable encontrarlas más tarde en la salsa. Con una cucharilla, rasparemos la carne de las ñoras que se encuentra pegada a la parte interior de la piel. La iremos acumulando y la reservaremos.

En un mortero majaremos los frutos secos hasta dejar una textura de grano pequeño. Es importante no pasarse y convertirlos en una pasta o una harina, ya que la idea es que se noten en la boca. Por eso no los introducimos en la batidora como el resto de ingredientes, sino que se los añadiremos después.

En un vaso batidor iremos introduciendo los tomates y la cabeza de ajos ya atemperados; las rebanadas de pan bien doradas que habremos frito en una sartén en abundante aceite de oliva bien caliente (la trampa que se ha hecho en esta ocasión para aligerar de grasa esta receta ha sido utilizar picos en vez de pan frito, es una opción más y el efecto final es parecido); la carne de las ñoras, la cucharada de pimentón, y un diente de ajo crudo con su piel, para darle aspecto más rústico. Batiremos el conjunto hasta que los elementos estén triturados y bien integrados. Finalmente corregiremos de sal.

Añadiremos los frutos secos majados, un chorrito de vinagre y mientras removemos la mezcla iremos añadiendo el aceite de oliva en forma de hilillo. Lo prefiero hacer así que en la batidora para que se integre sin emulsionar. De este modo, es cierto que, el aceite se irá disociando cuando se deje reposar, pero con volver a darle unas vueltas a la salsa se integra de nuevo.

Creciendo con sabiduría

Justificación de la receta:

La receta escogida lo es principalmente por tres motivos. En primer lugar por venir a cuento del análisis de la obra de un artista mestizo. Comer calçots no es algo que a estas alturas pueda definirse como catalán, pues como toda creación que merezca la pena termina por saltar fronteras e instalarse en ámbitos ajenos a su origen. Hoy podemos disfrutar de unos buenos calçots en Madrid o incluso en nuestra Zaragoza y en la misma jornada rematar la faena con unas migas o unos buenos callos. Mestizaje en las mesas y barras que debería imitarse con mayor frecuencia en otras facetas de la vida, pues sin duda se trata de un reflejo de riqueza cultural. En segundo lugar, la elegimos por su carácter local. La necesidad de disponer de la materia prima fresca, recién recogida del huerto, fomenta el consumo de productos que no supongan un aumento del coste energético y garantice unos niveles de calidad aceptables. Evitando transportes innecesarios, almacenajes artificiales que consumen una cantidad enorme de energía y deterioran la calidad del producto hasta acostumbrarnos a la mediocridad, patadas a la biodiversidad de muchas zonas del mundo que terminan dedicando sus tierras al aburrido monocultivo que les aleja cada vez más de la idea de desarrollo regional verdaderamente sostenible. Por último queremos destacar en la receta elegida la cualidad de resaltar la idea de comunidad. No podemos imaginar a nadie comiendo solo en su casa, frente al televisor una buena teja de calçots. Nos da la risa imaginar a alguien sobre un cómodo sofá untando cada cebolleta en un recipiente rebosante de romesco. La idea de este manjar es la de compartir. Comer en grupo, uniendo lazos comunitarios en cada inmersión en la salsa. Disfrutar compartiendo espacios y conversaciones a la espera de un nuevo envoltorio con los frutos recién asados. Pringarse las manos de carbonilla y ceniza al aire libre, o si no fuese posible en los grandes comedores de mesas corridas que los restaurantes especializados presentan para la fiesta. Porque de eso se trata, de una fiesta de las gentes, y como tal las disfrutamos los iniciados. Varias veces al año acudimos a alguna de las innumerables convocatorias de pueblos y establecimientos para festejar que todavía estamos aquí. Elegida la receta, pasamos al artista invitado hoy.

En Zaragoza también hay rincones calçoteros
Restaurante La Teja

Pero todos tenemos nuestra referencia catalana

Can Borrell, abarrotada

Wilfredo Lam:

Contábamos en un post anterior las impresiones que los idasdecocina nos llevamos al encontrarnos casualmente con la obra del pintor Wilfredo Lam entre nuestras correrías habaneras. Cierto es que el nivel de ron en sangre provocado por una selecta ruta de mojitos pudo alterar nuestro estado de conciencia, pero el encuentro sólo tiene un calificativo: brutal. Brutalismo por las formas, por los colores, contrastes tan pronunciados como las estilizaciones de las figuras humanas, deformadas hasta límites inverosímiles. Y todo armonizado con un sentido rítmico que recuerda el origen tribal africano de la cultura musical caribeña. Series de figuras, juegos de repeticiones de motivos abstractos combinados con alargadas cañas de azúcar que nos recuerda que el paraíso no sólo es un lugar en la imaginación humana, se suceden sin límites. Excesos en todos los sentidos: naturalezas, maternidades, cromatismos, ríos de recursos y motivos que exceden y agotan los límites de la propia fantasía y el sueño. Todo de la mano mestiza de un autor de ancestros chinos, africanos e indígenas americanos que se educó y asimiló todo el bagaje cultural europeo de la primera mitad del siglo XX.

El artista ante su obra

La intención de estas líneas de hoy es reflejar la biografía personal del autor, para que podamos apreciar la importancia y productividad de una educación multicultural. Después haremos referencia a su obra más significativa, La Jungla donde podremos ejemplificar todo lo examinado anteriormente.  Como colofón trataremos de extraer una enseñanza para afrontar a través del modelo creativo que nos propone el artista.

Biografía del artista

Wilfredo Lam nació en el pequeño pueblo cubano de Sagua la Grande. Hijo de Lam Yam, un escribiente chino afincado en la isla y de Ana Serafina Castilla, mulata por cuyas venas corría también sangre indígena. Además del padre (que cuando nace Wilfredo tiene ochenta y cuatro años), un personaje ejercerá una poderosa influencia en la infancia del pintor. Nada menos que su madrina, Mantonica Wilson, una sacerdotisa de la santería. El joven es enviado a La Habana a estudiar Derecho y, al mismo tiempo, desarrollará sus inclinaciones artísticas en la Academia de San Alejandro. Poco apasionado por las leyes, Lam se centra en la pintura y, aunque soporta con cierta resignación el rancio academicismo dominante, prefiere dibujar la frondosa vegetación del jardín botánico a los motivos clásicos que sus maestros le imponen.

Sus calles natales

El limitado horizonte cultural de la capital cubana en aquellos años pronto despierta en Lam el deseo de viajar a Europa, y en 1923 se embarca hacia España gracias a una beca concedida por el Ayuntamiento de Sagua la Grande. En Madrid entra en el taller de Álvarez de Sotomayor, pintor academicista que dirigía el Museo del Prado. Al mismo tiempo, asiste a la Academia Libre del pasaje de la Alhambra, centro de reunión de pintores jóvenes e inquietos, y, sobre todo, visita el Prado, donde sus preferencias se inclinan por la obra de pintores como El Hosco, Brueghel o Goya. Poco a poco, su pintura va asumiendo un lenguaje moderno que combina una estructura geometrizante con cierta vena surrealista. En 1929 se casa con su primera mujer, Eva Píriz, y al año siguiente nace su hijo Wilfredo; ambos morirán en 1931 a causa de la tuberculosis.

Su compromiso político le lleva a defender la causa republicana tras el estallido de la Guerra Civil, llegando a trabajar en una fábrica de armamento. Sin embargo, una enfermedad intestinal le obliga a dejar esta actividad y ha de ser internado en el sanatorio de la localidad de Caldes de Montbui donde conoce al escultor Manolo Hugué, quien, le da una carta de presentación para Picasso en París. Lam, que había tenido ocasión de asistir a la exposición del malagueño que se celebró en Madrid en 1936, definió esta experiencia como "una conmoción". Su relación personal con el pintor cubista será muy intensa: desde que, en 1938, ambos se conocen en París, recién instalado Lam en la ciudad, la sintonía afectiva se ve reforzada por el mutuo respeto ante sus trabajos. Entre los amigos que Picasso presentó a su "primo cubano" se encontraba Pierre Loeb, un marchante que le brinda la posibilidad de exponer su obra en julio de 1939. De nuevo la guerra irrumpe bruscamente en la vida de Lam. Su mesticismo y su condición de luchador antifascista le hacen temer por su integridad y, ante la inminente entrada de las tropas alemanas en París, se dirige hacia el sur. Se instala en Marsella, ciudad en la que se encuentra una nutrida representación de la vanguardia artística francesa esperando para partir a destinos diversos. Allí se estrecha su relación con el círculo de los surrealistas, especialmente con André Breton, quien, fascinado por la obra pictórica del cubano, le pide que ilustre su poema Fata Morgana.

Lam se embarcará, en compañía de otros trescientos intelectuales y artistas, con destino a La Martinica. Después de un pintoresco viaje y de permanecer internado durante cuarenta días en un campo de concentración de la isla caribeña, arriba a Cuba en 1941; el viaje había durado siete meses. El reencuentro con su país es muy amargo: al sentimiento de desarraigo que le provocan los años de ausencia se une la indignación por las lamentables condiciones sociales, especialmente la de sus hermanos de raza. Este sentimiento le lleva a iniciar una actividad artística basada en las raíces de su pueblo que debía recuperar su dignidad. De esta forma, los referentes autóctonos se funden con el lenguaje formal aprendido en Europa para producir obras tan importantes como La jungla (1942-1943), donde aparecen ya los personajes del panteón yoruba que poblarán gran parte de su producción posterior.

En la segunda mitad de la década de los cuarenta, Lam alterna su residencia entre Cuba, Nueva York y París, ciudad esta última en la que se instala en 1952. El alejamiento de su país no le impide implicarse en los acontecimientos políticos que allí se suceden: apoya los movimientos de oposición al régimen de Batista y recibe con entusiasmo la caída del dictador y el triunfo de la revolución en 1959. Lam, que en ningún momento deja de pintar, goza ya de un reconocimiento internacional. Desde 1964 pasa largas temporadas en Albisola Mare; en este pueblecito italiano, cercano a Génova, el artista danés Asger Jorn, creador del grupo COBRA, le inicia en la cerámica. Sin embargo, Lam no perdió el contacto con París, donde fallece en 1982, año en el que se muestra una importante retrospectiva de su obra.

La obra maestra

La Jungla:

Técnica: Aguada sobre papel sobre lienzo, 239,4x229,9 cm

Nueva Cork, The Museum of Modern Art, Inter.-American Fund. 1

Esta obra de madurez de Wilfredo Lam, elaborada en 1943, refleja tanto el arraigo del pintor en la cultura de su reencontrada Cuba como las convergencias y diferencias estilísticas con la vanguardia europea. Por decirlo de otro modo, la obra resume la síntesis de los movimientos artísticos europeos del momento con el redescubrimiento de sus impresiones infantiles ligadas a la naturaleza de todo lo original (origenismo), que acerca la visión de la parte de la realidad oculta a  la consciencia, con la esencia del universo, oculta a la razón.

Ese sentimiento que podemos identificar con el mundo de la magia, reaparece en la vida del artista como recuerdo de niñez, en palabras del autor: “Cuando era pequeño, me asustaba mi gran imaginación. A las afueras de Sagua la Grande, cerca de nuestra casa (…) empezaba la jungla (…) nunca vi espectro alguno, pero los inventé. Cuando de noche salía a pasear, tenía miedo de la luna, del ojo de la sombra. Me sentía ajeno a todo, diferente de los demás. No sé por qué. Soy así desde la infancia”, toda una declaración, en fin, de una sensibilidad innata especial, que era capaz desde la infancia de explorar su interior y bucear por mundos interiores desconocidos.

Detalle de La Jungla

Detalle de La Jungla

La obra, pese a su temática, se diferencia de otras manifestaciones primitivistas de manera radical. Frente al africanismo de postal que se realizaba en la isla como atracción turística, y a la moda europea inspirada en la escultura africana de máscaras polifacéticas, Lam propone un tratamiento que aleja a la obra de un sentido monumental, y la acerca al mundo de la sugerencia, subrayando la multiplicidad de figuras humanas y su omnipresencia entre la densa vegetación, en la que parecen reinar sus incesantes murmullos.

Ritmo y pintura
Simbiosis mágica

La reacción que provoca la primera vez que el espectador se enfrenta a la obra nos la cuenta el pintor refiriéndose a la fase de elaboración de la misma: “Mientras lo pintaba, tenía las puertas y ventanas del taller abiertas. Al pasar, la gente lo veía y gritaba: no miréis dentro, es el diablo. Y tenían razón. Uno de mis amigos ha descubierto en la obra un espíritu parecido a cierta representación medieval del diablo. Sea como sea, el título no hace referencia a las características paisajísticas de Cuba, donde no existe jungla, sino bosque, monte y manigual; en el fondo del cuadro aparece una plantación de caña de azúcar. Mi pintura debería transmitir un estado psíquico.”

En efecto, las figuras animales y vegetales de la obra presentan una materialidad metálica, a través de una luz lúgubre, que los identifica como seres fruto de la imaginación. Representan una fantasía cercana, como todo el ámbito surrealista a la idea de sexualidad y violencia. La estilización de todas las formas aleja el estilo de Lam del ilusionismo canónico surrealista, y pese a todos los elementos figurativos y gracias al aporte rítmico que le otorga la repetición de formas abstractas, parece anticipar de manera tajante las futuras bases del expresionismo abstracto.

Las palabras del pintor nos confirman el alejamiento de una estética evocadora y exótica y las intenciones de denuncia y voluntad transformadora que tiene el autor al enfrentarse a su obra: “Creo que desde mi infancia había algo en mí que me estaba llevando a este cuadro. El Aduanero Rousseau, usted sabe, pintó la jungla en El sueño, El león hambriento, Los simios, con flores y serpientes enormes. Fue un magnífico pintor, pero no la misma clase de pintor que soy yo. El no condena lo que sucede en la jungla. Yo así. Mire mis monstruos y los gestos que hacen. El de la derecha ofreciendo su trasero, tan obsceno como una puta. Mire, también, las tijeras en el ángulo superior derecho. Mi idea fue representar el espíritu de los negros en la situación en la que se representaban entonces. Yo he usado la poesía para mostrar la realidad de aceptación y protesta.”

Detalle de La Jungla

Creación de un modelo creativo particular:

El artista vivió en su niñez una vida inmersa en el mundo rural profundo de un país pobre. Sus influencias fueron de lo más variada: ancestros chinos por parte de padre y mestizaje africano e indígena por parte de madre. Influencia enorme de una tía santera (chamán), que vió en su sobrino a su sucesor en ese mundo mágico. Los avatares de la vida le llevaron a la capital, donde vivió los años veinte locos habaneros. La cultura bullía junto a la injusticia social y entonces se inició su vena artística. El siguiente paso fue su paso a España (becado por el pobre ayuntamiento de su pueblo) donde vivió la crisis del sistema y el nacimiento de la República, a la que ayudó a resistir fusil en mano cuando llegó el momento. Tras la caída de ésta, paso a Francia donde contacto con el mundo de las vanguardias. Por recomendaciones accede a Picasso que lo adopta como pupilo, y por afinidad estilística accede al mundo de los surrealistas siendo apadrinado por su capo André Bretón. Conocidas son los enfrentamientos y envites entre los miembros de ambas corrientes, pero (interpretación mía) el joven mestizo supo ver que era mucho más lo que unía a ambas corrientes que lo que les separaba: una visión nueva de la realidad, una exploración de nuevas formas de interpretar al ser humano, una lucha contra el caduco orden establecido…Esa fusión de estilos será fundamental en el desarrollo de su peculiar arte posterior, está gestándose en el útero el lenguaje nuevo que le permitirá alcanzar la grandeza años después.

Su relación con el mundo del arte que evolucionaba esos años hacia posiciones políticas de izquierdas y su origen mestizo le hicieron huir de una Europa que se escoraba hacia posiciones conservadoras y puras (fascismo) tras el establecimiento de la Francia de Vichi. Tras un viaje épico llega de regreso a su Cuba natal. Se encuentra en pleno régimen de Batista donde conviven el bullicio, la diversión y la segregación racial y social. En ese caldo de cultivo y con el bagaje europeo inicia su estilo personal con su obra más famosa y que hoy analizamos aquí: La Jungla.

           

Características de su obra:

1.                  Naturalezas salvajes y excesivas

2.                  Figuras humanas distorsionadas por enormes estilizaciones

3.                  Tratamientos cromáticos brutales (fauvistas)

4.                  Temáticas origenistas (mezcla africanismo, antillismo, indigenismo...)

5.                  Sentido rítmico musical frente a figurativo

6.                  Tratamiento expresionista camino de la abstracción

7.                  Común con surrealismo: Objeto de atención, lo oculto, onírico…

8.                  Divergencias con el surrealismo: Lenguaje nuevo expresionista con matices abstractos

Fases creativas:

1. Parte de lo local, de su entorno, de su pasado.

2. Aplica heterodóxamente tratamientos vanguardistas que lo alejan de la visión anecdótica y exótica del primitivismo en voga en su época.

3. Eleva a universal una visión del ser humano. Crea una idea de lo que debería ser el hombre nuevo: un ser crítico y siempre en continua transformación propia y de su entorno.