Escabeche de verduras y Ternasco de Aragón (Yo maté a Donald IV)

Escabeche de verduras y Ternasco de Aragón (Yo maté a Donald IV)

Escabechado de verduras y ternasco

Receta de verduras escabechadas con Ternasco de Aragón

El aroma se despliega por la cocina

Ingredientes (4 personas):

¾ de kilo de chuletas y costillas de Ternasco de Aragón D.O. del Grupo Pastores

Una cebolla dulce D.O. Fuentes de Ebro en aros

Un calabacín en bastoncitos

Una berenjena en bastoncitos

Una docena de tomates cherry enteros

Cuatro patatas pequeñas de Cella enteras

Dos vasos de aceite de oliva virgen extra sin filtrar D.O. Bajo Aragón

Un vaso de vinagre de Jerez

Un vaso de vino blanco Corona de Aragón

Unas ramitas de romero fresco

Unas ramitas de tomillo fresco

Una docena de aceitunas verdes sicilianas XXL

Sal

Elaboración

Para quitarnos un caprichito que teníamos encima, hemos buscado información sobre cómo escabechar, y el resultado no ha sido del todo satisfactorio, pues topamos con bastantes y muy diversas maneras de escabechar un alimento. Ante este galimatías, los idasdecocina hemos recurrido al criterio de autoridad. Como tantas veces hemos ido a una de las Biblias blogeras del noreste peninsular para que el maestro Tomás de http://entrecolycollechuga.blogspot.com/ nos aclaré la situación de las proporciones de los líquidos.

Receta de nuestra Biblia escabechada
Escabeche de salmón en
 http://entrecolycollechuga.blogspot.com/2011/04/salmon-escabechado.html

Una vez con la receta de la pócima comenzamos la receta. Disponemos en una sartén ámplia sucesivamente las verduras. El orden sería: Cebolla, pimiento verde, berenjena, calabacín y tomates. Con un poco de aceite y sal, para que sude bien, las pochamos conjuntamente. En otra sartén con aceite y el fuego muy fuerte pasamos las costillas y chuletas para que adquieran color y se sellen reteniendo sus jugos y evitando que queden tiesas. Introducimos las verduras pochadas y la carne en una olla grande y efectuamos la inmersión. Vertemos dos vasos de aceite, uno de vinagre y otro de vino blanco (medidas deducidas de la receta de salmón del blog citado ) y llevamos el conjunto a una ebullición suave y lenta para que los líquidos vayan impregnando los ingredientes y éstos les aporten todo el sabor y aroma.

Cuando lleve unos minutos así, añadiremos las hierbas aromáticas y las aceitunas para que terminen de redondear el conjunto. Sólo queda el tema de las patatas. Con la receta terminada y mientras se atempera y después de desespumar, extraeremos con cuidado líquido del escabeche suficiente para cubrir la patatas en una olla pequeña. Allí las coceremos enteras hasta que estén blanditas. Con veinticinco minutos debería bastar. Devolveremos el jugo a la olla escabechada y laminaremos las patatas para comerlas de acompañamiento del plato.

En seco o salseado, frío o caliente
Eso es versatilidad

Como dice nuestra referencia en escabeches, se trata de un plato que puede comerse con todo tipo de temperaturas, aunque nuestra preferencia sea la de consumirlo en frío. La gran capacidad de conservación que tienen los escabeche hace recomendable cocinar gran cantidad e ir degustándola durante varios días.

Maridaje:

Nos parece inútil y reiterativo el tema del mal maridaje del escabeche con el vino. Sandeces de purista. Nosotros lo acompañamos a modo de experimento con un aromático blanco de Rueda y con un poderoso tinto del Priorat y el resultado fue igual de satisfactorio. Brindamos por los que no sean capaces de disfrutar sin un manual teórico de cata en la mano. Así nos queda más vino a los irreverentes. A vuestra salud.

Sólo Hommer puede hacer graciosa una profesión así

Yo maté a Donald IV (donde el mundo queda un poco más limpio de escombros)

El joven ayudante de cocina pasó toda la jornada concentrado en el trabajo. Aquel día resulta extraño para todos los miembros del equipo. La vigilancia era continua. Agentes de seguridad vigilaban todos los procesos en la cocina. Y se notaba que sabían lo que hacían, pues cualquier movimiento fuera de orden llamaba su atención y acribillaban a preguntas al responsable. Fue gracioso para los auxiliares ver como Claude, el estricto jefe de la sección de pescados, balbuceaba temeroso explicaciones a un tipo enorme que cuestionaba su manera de desescamar los besuguitos, que servirían para hacer el fumet del plato principal, una de las estrellas de la tradición local, el arroz a banda. Los servicios de seguridad ya habían inspeccionado todos los ingredientes del plato para evitar una posible intoxicación masiva. La cena debía ser memorable y nada indigesta, a la vista de las reuniones nocturnas que se habían preparado. El Chef había recibido las instrucciones de manera diáfana. Para la noche se buscaba un menú que fuese a la vez tradicional, presentado con el glamour de la nouvel cuissinne, con algún tratamiento vanguardista digno de la cocina española de los últimos años y que permitiese ingerir grandes dosis de alcohol en largas sobremesas. Lo vio claro al reunirse con su equipo. El arroz a banda cumple con la tradición secular mediterránea, se podía presentar envuelto a la manera francesa en unos cestitos de hojaldre ligeros y crujientes. La idea sería emulsionar unos ajos confitados con aceites locales en forma de espuma, que recordara el all i oli, sin dejar mal aliento y recordando texturas postmodernas. El arroz actuaría como esponja del alcohol de lujo que previsiblemente consumirían en exceso durante la noche casi todos los comensales. Todos los empleados se pusieron manos a la obra desde la mañana para evitar cualquier fallo, que sería fatal para la reputación del hotel.

Profsionalidad en el hotel

Boato en la gran sala preparada,
alejada de todo minimalismo al uso

Donald salió de la habitación. Apenas notaba, por la costumbre, la larga fila de guardaespaldas que le iban siguiendo por el pasillo. Se trataba del equipo que había traído personalmente para encargarse de su vigilancia. Tres de ellos le precedían abriendo las puertas y, a modo de avanzadilla, despejaban el lugar por el que el exconsejero pasaría unos segundos después. Junto a él caminaba su ayudante que debía echar a correr cada pocos pasos para acompasarse al rápido ritmo de su jefe. Cerraba la comitiva media docena de uniformados agentes de una famosa empresa privada estadounidense, que a su vez era la misma que recibió la contrata del Pentágono de lo que eufemísticamente se vino a llamar captación de información a los prisioneros en las bases militares. No se trataba de otra cosa que una empresa dedicada a la tortura. Con métodos puestos a prueba en las dictaduras aliadas, estos agentes acumulaban una formación en su campo ejemplar. Conocían todos los límites psiquicos y físicos del ser humano. Podían convertir a un ser humano en una piltrafa sin que se notase exteriormente ningún signo de violencia. Métodos sutiles para un trabajo delicado. Si el reo, sumido ya para siempre en un estado de shock, no cantaba, significaba que no sabía nada relevante.

Parterres donde tuvo lugar el encuentro

El político retirado descendió a la planta baja para el asombro de sus acompañantes, que sin atreverse a preguntar el destino de ese paseo, cruzaban la mirada con aire de cierta inquietud. Tras cruzar el hall, ante el gesto incrédulo del director del complejo que se apresuró a seguir al grupo, Donald se introdujo sin pedir permiso en la gran cocina. Todo el mundo paró de repente ante la presencia de aquellos extraños. El jefe de seguridad de la sección se dirigió a uno de los agentes trajeados del exconsejero e intercambiaron unas palabras en voz baja. El viejo, ignorando toas las miradas y movimientos que generaba a su alrededor, salió del grupo y se dirigió con decisión a la puerta que daba al pequeño jardín en la parte de atrás. Al llegar a la puerta pidió, con voz acostumbrada a dictar órdenes con precisión, que le dejasen salir solo al exterior, y cruzó la puerta cerrándola tras de sí.

Veinte minutos tardó en volverla a abrir. Veinte minutos donde todo el ambiente en la cocina se alborotó. Los agentes de seguridad discutían entre sí. El director del hotel iba de un lado para otro fuera de sí. Aquello era un contratiempo. Nadie había previsto que el invitado más importante de la reunión se quedaría cara a cara con un desconocido ayudante de cocina. Nadie era capaz de controlar la situación, y llevaban meses con la preparación del evento. Todo podía venirse abajo por el capricho de un viejo. Asomados a la gran cristalera, decenas de rostros pudieron seguir el encuentro entre el alto y enjuto Donald y el pequeño saharaui. Les vieron caminar entre los enormes maceteros. Parecía que el ayudante de cocina enseñaba al magnate los secretos de cada una  de las plantas. Donald seguía la explicación con gesto de interés, y de vez en cuando veían cómo se dirigía con familiaridad al cocinero que servía de guía en el paseo por el jardín. Un apretón de mano entre ambos sirvió para que todos los gestos que les observaban se relajasen. Todo había pasado sin contratiempos, el programa podía seguir según lo previsto.

Ilustres y vegetarianos invitados

La cena comenzó cinco minutos pasados de las nueve. El salón presentaba un aspecto radiante, pues había sido redecorado a medida de la reunión. El conocido ambiente minimalista que reinaba allí, con la intención de que fuese sólo la comida la que brillase en él, había sido sustituido por otro más cortesano. Las cortinas de panel japonés se cambiaron por pesados cortinajes cargados de encajes y borlas. Mantelerías de texturas finas y tonos ocres aparecieron cubriendo las superficies desnudas de las mesas. Todo adquirió un tinte ortodoxo. Se siguió el protocolo oficial de toda gran cumbre internacional. Protocolo que por esas fechas estaba totalmente caduco, pues quien se asomase al gran comedor central esa noche creería haber retrocedido en el tiempo tres o cuatro décadas. Tiempo que a buen seguro llevaban precintados en algún almacén la cubertería y cristalería que luciría ante tal insignes invitados.

El personal se mostraba nervioso, pero cuando tenían que aparecer en la sala su profesionalidad les hacía disimularlo a la perfección. El servicio funcionó como dictan las rancias escuelas de cocina francesa. Impresionaba a muchos comensales el seguimiento sincronizado de unas normas ya casi olvidadas en los mejores establecimientos del mundo, que en su afán de renovación luchaban contra ellas ignorándolas. El orden en la sala contrastaba con el caos que,de puertas para dentro, reinaba en la cocina. Todo eran gritos, gotas de sudor en las frentes de los cocineros, bandejas que se cruzaban en el aire. Aquello era el ajetreo de las mejores noches. Se practicaba un juego sólo conocido para quien lo ha vivido. Consistía en aguantar el tipo de cara al cliente, que deseaba calma y orden, desde las profundidades de un huracán donde todo parecía improvisado. Ahora se verían los resultados del largo día de trabajo, y hasta el momento todo salía a su favor. La aparente descoordinación del personal ocultaba largos años de experiencia. Todos sabían lo que tenían que hacer y, aunque parecía mentira, lo que debían acometer en cada momento. El chef lo sabía bien y era el único que esbozaba una sonrisa. Las secciones funcionaban y estaban en hora. Los entrantes ya habían salido. Se trataban de unas bandejas repletas del pa amb tomaquet local en apasionado matrimonio con montañas de Cinco Jotas recién cortado a cuchillo por cinco profesionales, que en minutos terminaron con diez patas seleccionadas para la ocasón. La temperatura era la perfecta. El pan aun estaba tibio al salir a las mesas y el jamón comenzaba a subar, exhalando la aceitosa grasa intramuscular que lo hacía famoso. Cuando el comensal lo introdujera en la boca, la grasa se iría derritiendo en el paladar creando una capa sabrosa que permanecería en la boca esperando la llegada de un trago del Priorat seleccionado para la cena. Al haber cinco convidados vegetarianos, hubo que preparar para ellos un menú distinto que comenzaba con otra de las estrellas locales, la escalibada, presentada, eso sí, en compañía del mismo pan y bajo una lluvia de almendras tostadas picadas. Tras el entrante vino el guiño a la vanguardia con una espuma del famoso aceite seleccionado del Bajo Aragón presentada sobre una masa de coca catalana y rodeada de esferificaciones de refresco de cola y de agua tónica, que a la vista de las reacciones gusto mucho. Llegaba la hora del plato estrella. Todos esperaban el momento.

La cara: perejil

La cruz: cicuta
¿Custión de suerte?

A modo de un regimiento en formación, una larga fila de camareros salió de las entrañas de la coccina. El salón fue ocupado por parejas de porteadores que llevaban agadas por la asas las enormes paellas llenas de arroz a banda. La presentación era la que dictan los cánones. El arroz con los vegetales en la misma paella y en medio, sobre él, se alzaba una montañita de pescados hervido, desespinados y desmigados, con los que se había hecho el caldo. Las enormes sartenes de acero fueron presentadas ante las mesas antes de ser depositadas en las auxiliares que se situaron en el centro. El servicio de los platos se hizo ante la concurrencia. Una ración de arroz sobre la que se depositaban unos pedacitos de los besuguitos de anzuelo utilizados. Ya en la mesa otro grupo de camareros disponía sobre el conjunto la espuma de ajo y aceite desde unos sifones recordando a los comensales que estaban en España, país a la cabeza de la experimentación molecular en los fogones. Sólo quedaba el remate final. Los ayudantes de cocina pasaban detrás de los camareros para espolvorear con perejil recién picado el plato, dándole aroma y colorido, a la vez que ofrecían rodajas de limón a voluntad del comensal.

Era su hora. Ya habían salido los sifones de ajo y llegaba el momento esperado desde sus tardes de observador en la colina de Guantánamo. Se había ocupado en situarse en la posición adecuada. Le correspondía la mesa siete. Era la central y en ella se encontraban los invitados más ilustres. Al salir a la sala y mirar hacia su mesa pudo distinguir rostros conocidos. La reina ejercía de anfitriona en cuanto a compañía, pues no podía ser una buena cicerone culinaria al ser una militante vegetariana. Junto a ella se encontraba Donald, que era el único que no dirigía la mirada hacia el plato en construcción, sino hacia él. Le observaba acercarse con el cuenco de perejil e incluso creyó apreciar una sonrisa dirigida en agradecimiento a él por la conversación vespertina. Espolvoreó la verde picada sobre las espuma y dispuso un recipiente de rodajas de limón sobre el centro de la mesa. Abdulá se retiró sin fijar la vista en ninguno de los comensales, como le había indicado el jefe de servicio de sala. El resto de la cena continuó con el mismo orden y calidad. Llegados a los postres los acontecimientos se precipitaron.

Los ayudantes ya habían terminado su jornada. Todo el resto del trabajo quedaba en manos de baristas y camareros, que se encargarían de servir los pequeños bocados dulces que acompañarían a los cafés e infusiones. Cocineros y ayudantes se quitaron los sudorosos gorros y con gestos cansados observaban la cocina, que presentaba un aspecto postbélico. Fue entonces cuando Abdulá se incorporó y ajeno a la mirada del resto del personal se dirigió hacia el guardaespaldas que dirigía al resto, y que era fácil de identificar por los auriculares que llevó todo el día incrustados en las orejas. Éste le esperó en su posición erguida y desafiante en medio de la cocina y no supo reaccionar ante el movimiento del joven. El saharaui le sonrió, mirándole fíjamente a los ojos. Alzó sus antebrazos y unió sus muñecas al modo de preso esposado.

La sonrisa le delataba.
Había empujado hacia un mundo mejor

- Os la colé, amigos, os la colé- La voz quebró el silencio que ya reinaba en la gran cocina. El jefe de seguridad no supo reaccionar ante aquellas palabras.

- Se llama cicuta. Es semejante al perejil y tras la media hora que ha pasado ya no tiene remedio con ningún antídoto. Todo será rápido y lo mejor es que lo dejen morir en paz- Parecían frases preparadas que repitió sin titubear. Únicamente una sonrisa en sus labios delataba que realmente nada podía hacerse por evitar la tragedia.

La noche acabó según el saharaui había planeado, y la sonrisa que lucía al ser introducido en la furgoneta de la Guardia Civil respondía al primer sentimiento de esperanza afloraba en él desde hacía años. Mañana el sol se desplegaría sobre un mundo un poco mejor. Abdulá, el hijo del desierto mató a Donald Rumsfeld.

El sol brillará sobre un mundo mejor