idasdecocina: Carpaccio de solomillo de ternasco

Carpaccio de solomillo de ternasco (Una de calamares II)

Los piñones y el parmesano alegran la creación,
pero la protagonista sigue siendo la carne

Receta de carpaccio de solomillo de ternasco

Buena materia prima

De referencias mayores

Ingredientes: (4 personas)

400 gr. de solomillo de Ternasco de Aragón (dos piezas enteras)
Aceite de oliva virgen extra D.O. Bajo Aragón
50 gr. de queso parmesano cortado en virutas
50 gr. de pasta de oliva negra de Aragón machacada

50 gr de piñones
Zumo de limón

Sal y pimienta

Clásico insuperable,
hermano mayor de todos los quesos de vaca

Caros y queridos

Estrechos, feos y costosos de conseguir.
Camélate a tu carnicero, que vale la pena

Elaboración:

En primer lugar limpiaremos y desgrasaremos exteriormente cada uno de los solomillos. Los enrollaremos muy bien en papel film y los colocaremos en el congelador hasta que estén duros pero sin llegar a estar congelados por dentro. Cuando tengamos la carne preparada para cortarla la retiramos del congelador y la dejamos a temperatura ambiente un par de minutos. Con un cuchillo afilado, eliminaremos los últimos trozos de grasa existentes, y laminaremos la pieza de carne en rebanadas muy finas y la extendemos en una sola capa sobre la fuente grande y plana donde se va servir.

Fotogenia de artista estrellado

Con la carne preparada elaboraremos la marinada, que en este caso consistirá en lo siguiente. En un mortero majaremos a mano, nunca en picadora o molinillo los piñones y sobre ellos añadiremos las olivas deshuesadas, que integraremos machacando sin parar. Verteremos el zumo de limón, la sal y pimienta al gusto y por último el aceite en forma de hilillo. Con arte y pincel dispondremos una capa de la marinada sobre las lonchas de solomillo, impregnando toda la superficie de la carne. Introduciremos la fuente en el frigorífico al menos durante una hora. Tiempo que dejaremos atemperar a temperatura ambiente el parmesano. En el momento de servir cubriremos generosamente el conjunto con las pequeñas virutas del queso.

Nota de cata: Combinación de carne sabrosa cruda y vino blanco, se encienden las alarmas de todo catador profesional y/o experto. ¿Qué nos importa eso a los seres humanos? Un Sauternes de los (relativamente) asequibles es capaz de crear un campo de batalla entre dulces y ácidos en el paladar, que no disfrutarlo por prejuicios sería un hecho del todo imperdonable.

Una de Calamares II

(Crónica de un permiso en Barcelona y de los desvaríos de Albert Einstein por Zaragoza)

Comenzaré relatando un capítulo casi olvidado de mi juventud con la esperanza de que el esfuerzo memorístico se vea recompensado por unos crujientes calamares acompañados por la graciosa nebulosa que hoy me produce el vermú. Lo cierto es que esta aventura de burdeles y alemanes se difuminó en mi memoria como tantas otras de aquellos años, pero gracias a Juancho, el nieto del Relancio, se ha vuelto a presentar ante mis ojos de manera más clara que cualquier acontecimiento acaecido en la última semana. Llevaba el chaval una de esas camisetas, que nosotros usamos como interiores, que lucía en una enorme fotografía un rostro en blanco y negro que me era muy familiar. Bajo aquella imagen unas letras apostillaban un extraño galimatías que recuerdo como E=mc2 o algo así.

Recibido por la realeza con pompa solemne

Loco, genio y relativo...

- A ese lo conocí yo hace mucho tiempo- se me ocurrió decir al fijarme en aquellos ojos huidizos que se me hicieron tan familiares. Juancho sonrió, ignorando mis palabras, como si fuese la típica ocurrencia de un viejo loco. Ya en el bar de la carretera y ante la negativa de la pareja de sacarnos una copita de Veterano para el Relancio y una cañita fresca para mí, volví a la carga.- Si quieres te cambio las consumiciones por la historia del alemán loco- esta vez los niños se miraron con ojos de incredulidad y tras hacer un gesto de total, qué más da, nos encargaron nuestras bebidas y se sentaron a escuchar a este pobre viejo.

No era fácil, terminando el invierno de 1923 en Barcelona, conseguir un permiso de vacaciones para un soldadito de a pie. Sin más enchufe con el alto mando que el ganado a base de conquistar estómagos desde la cocina del comedor de oficiales del acuartelamiento de San Ginés, era impensable que pudiese acudir al bautizo de mi sobrina en Zaragoza. Pero cuando había perdido toda la esperanza, los malos usos y costumbres de la juventud de la alta sociedad de la ciudad condal, dieron un giro inesperado a mis esperanzas.

Así somos. Capaces de perder la pizarra
donde el genio expuso sus teorías en
nuestra Universidad.
Y no colgó ninguna cabeza...

Era una tarde de viernes y estaba yo enfrascado en rematar la limpieza de la cocina tras el servicio de mediodía, cuando irrumpieron en mis dominios una cuadrilla completa de la policía militar. El susto fue mayúsculo pues no eran pocas las razones para ser severamente castigado debido a la mala cabeza que me gobernaba en aquellos días. Se me vinieron a la cabeza lotes de botellas de licores de importación vendidos a precio de oro en la trasera del mercado de San Antonio, lotes de dignos jamones bodegueros de la Plana de Vich, reetiquetados como glamurosos onubenses de pata negra, incluso un par de amiguitas del barrio chino correteando por los pasillos del pabellón. No sabía por donde podía saltar la liebre, pero lo que ya tenía asumido era que iba a pasar muchos domingos encerrado en el cuartel por alguna de mis tropelías. Jamás hubiese imaginado lo que vino a continuación, cuando el cabo de la patrulla se adelantó para comunicarme que tenía orden de escoltarme hasta el despacho del Coronel jefe de la Unidad de caballería. Habíamos oído hablar de él, pero nadie lo había visto jamás por las dependencias, dedicado a labores más altas en sus oficinas de Capitanía. Ejercía su mando delegando en su mano derecha, el corrupto Capitán Madejines, mucho más ducho en la vida cuartelaria y chusquera.

La inquietud y cierto nerviosismo fueron creciendo conforme el furgón atravesaba los cruces del ensanche para alcanzar la Diagonal y subir hasta la altura de Pedralbes. Las puertas del palacio de Capitanía se abrían y cerraban a nuestras espaldas unas tras otras hasta que el vehículo se paró frente a una enorme puerta de madera tallada flanqueada por dos policías que ignoraron nuestra presencia. Fui conducido por el cabo a través de largos pasillos enmoquetados repletos de retratos de personajes militares que nos observaban avanzar hacia la zona de las oficinas. Llegados a la puerta, un joven suboficial que después supe hacía las labores de secretario del Coronel, le indicó a mi acompañante que esperase en una salita mientras se dirigía conmigo a su despacho.

El Rabal barcelonés = Vida

- Buenas tardes cocinero- me invitó a sentarme en una de las enormes sillas dispuestas delante del ordenado escritorio.- A la orden mi brigada- Acerté a decir ignorando la invitación, no tanto por decoro como por el hecho de que en ese momento recordé las dos butifarras que se alojaban en mis bolsillos traseros. Las había afanado de la cámara de la despensa para darles cuenta esa tarde junto a la Maruja y la Desiré, dos graciosas putas del Chino que resumían mi círculo de amistades fuera del cuartelen la Barcelona de aquellos días. Pensaba preparar unos bocadillos con ellas, para sustituir a los habituales cucuruchos de pipas que devoraban cada día, sentados en los bancos de la Plaza Real. Con los nervios los embutidos me acompañaron aquella tarde a Capitanía. No había salida, aquel tipo que lucía el bigotillo de hilo tan de moda en la ciudad no pensaba comenzar a hablar hasta que no me alojase en la lujosa tapicería de aquel butacón. De perdidos al río, pensé. La idea de sacar las butifarras y ponerlas sobre el pulcro escritorio y dar explicaciones sobre porqué estaban allí no me pareció una opción. Así que como quien se sienta sobre una canasta de huevos caí sobre mis huesudas posaderas.

- Bien, vamos al grano porque mis informaciones sobre usted me advierten de que es una persona discreta y colaboradora- no borraba la sonrisa que comenzó a parecerme un parapeto desde donde iba a ametrallar a todo mi pelotón en cuanto estuviese a tiro. Por eso y porque comencé a ser consciente de que los pellejos frescos de las longanizas habían cedido a la presión de la carne magra y adobada del interior, que comenzaba a desparramarse, primero por el interior de los bolsillos, y después asomando por sus aperturas; me erguí sobre mi espalda en posición de alerta. No olía bien el asunto. Al menos no tanto como la carne picada que comenzaba a desbordarse de los pantalones a la brillante tapicería.

Merecida fama alegre y libertina.
Isla en el océano del aburrimiento y nacionalcatolicismo

-Ciertos hechos que no vienen al caso han hecho perder el juicio a un miembro de la más ilustre estirpe de la ciudad, y necesitamos de sus servicios para zanjar una situación que no se puede demorar por más tiempo- Permanecí atento mientras hablaba comprendiendo el porqué aquel tipo enjuto y no muy agraciado medraba a gran velocidad en el elitista cuerpo de caballería. Vaya dominio de la labia. Que maravilla de uso de perífrasis y demás herramientas. Nadie podía negarle nada si lo pedía así. Y menos alguien a quien se le escurría carne picada por la rabadilla. Mis ojos abiertos olvidando el parpadeo por la perplejidad le animaron a continuar. Se trata del hijo del Coronel, el Alférez. Sin duda sometido a la gran presión de la Academia de Oficiales, se encontraba de permiso por aquí cuando ocurrieron los hechos- Ni toda su verborrea clásica, ni la preparación previa del discurso evitaron aquí un parón que disimuló con una tos fingida. – Fruto de irreflexión y la juventud- justificó el brigada- el joven se enmarañó en una disputa con su honorable padre- el rodeo eufemístico obligaba a aquel tipo a un esfuerzo que comenzaba a hacer mella en su rostro – resultado de la cual el Alférez abandonó el hogar con quinientas pesetas que afanó de la cocina antes de salir. Sabemos por información de la policía municipal que el vástago de Usía lleva dos días recorriendo todos los burdeles del Barrio Chino- bajó la voz para pronunciar estas dos últimas palabras, y las mejillas se le colorearon de rubor- gastando primero el capital sustraído y endeudándose con prestamistas indignos de su condición después. Lo que le pedimos es que realice un servicio a la patria y rescate de su mal camino a la criatura- Parecía que me pasaba la palabra, porque jugueteando con un brillante plumín de escribiente no volvió a abrir la boca.

Estampa curiosa para la España de los veinte y treinta

-A ver si lo he entendido- me atreví a romper el silencio asfixiante- El nene del Coronel se ha ido de juerga por los bajos fondos con el dinero de papa y se niega a volver a su vida de lujo y aburrimiento, y quieren que este pobre diablo le salve el culo. Pues bien, para eso estamos, y qué están dispuestos a ofrecer a este pobre diablo, pregunto yo.- El tono mucho más prosaico relajó al secretario que abandonó su discurso a la violeta para demostrar que también llevaba muchas horas de rancho e imaginaria.

-En primer lugar amnistía por las decenas de pequeños hurtos que la oficialidad le consiente por no prescindir de su buena mano para el pil pil. Punto segundo: se le concederá el permiso de una semana que viene solicitando desde hace un mes y que no logrará de otro modo, a lo que añadiremos como gesto de generosidad otra semana por la patilla. Y para terminar, el Coronel quiere mostrar su caridad con los desfavorecidos del cuerpo donando digamos, la cantidad de trescientas pesetas de gratificación.- Aquello me gustó, por fin veía la magnitud del asunto con claridad.