Ruta de croquetas por Zaragoza (Receta de croquetas de bacalao al vermouth)

Ruta de croquetas por Zaragoza (Receta de croquetas de bacalao al vermouth)

Sensación crocante

Ruta de croquetas por Zaragoza

(Por orden de recorrido)

1-         Entalto  (Croqueta de Jamón)

Botellín de Ámbar

2-         Casa  Buisán (Croqueta de Espinacas)

Tinto Borsao Crianza 2009 D.O. Campo de Borja

3-         Manjares  (Croqueta de Boletus)

Tinto Terrai D.O. Cariñena

4-         Vinos Nicolás  (Croqueta de Pollo)

Blanco de la casa (Verdejo) D.O. Rueda

5-         Doña Casta  (Croqueta de Gallina y Chocolate)

Blanco Corona de Aragón D.O. Cariñena

6-         La Republicana  (Bola de patata rellena de carne)

Tinto de la casa D.O. Cariñena

7-         Los Vitorinos (Croqueta de Brandada de Bacalao)

Tinto Tres Picos D.O. Campo de Borja

8-         Casa Damasco  (Croqueta de Jamón Ibérico)

Jarra de cerveza Ámbar de barril

9-         El Cervino  (Buñuelo de Bacalao)

Tinto Coto de Hayas Garnacha Centenaria D.O. Campo de Borja

10-       Casa Royo  (Croqueta de Cocido)

Tinto Baltasar Gracián Garnacha Viñas Viejas D.O. Calatayud

Soldados preparados para ser julianados

Reducción de vermouth

Receta de croquetas de bacalao al vermouth

Ingredientes: (16 croquetones)

Para la masa:

400 gr de bacalao desalado (no más de doce horas y un cambio de agua)

375 gr de harina de trigo

¾ litro de leche entera

Una cebolleta

¾ litro de vermouth casero

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Bajo Aragón

½ cucharadita de nuez moscada

Sal y pimienta

Para rebozar:

Dos huevos

Pan rallado

Harina de trigo

Frutos secos al gusto majados en mortero

Bechamel y reducción en pleno hervor

Textura y color deseados

Elaboración:

En primer lugar pondremos a pochar en una sartén grande una cebolleta cortada en juliana fina en cuatro cucharadas de aceite. Se ha elegido este corte para que aparezcan hilillos de cebolla al morder el resultado final. Cuando esté bien hecha añadiremos toda la harina para que se cocine un poco y pierda el sabor a crudo. A la vez ya tendremos reduciendo en un cazo el vermouth, al que le habremos sisado lo necesario para prepararnos uno bien frío para acompañar la tarea. Una vez la harina se haya tostado un poco iremos añadiendo la leche sin parar de remover para evitar los molestos grumos. Cuando la mezcla esté bien integrada y antes de que espese por completo añadiremos el bacalao desmigado y la nuez moscada. Es posible que la bechamel haya quedado muy espesa con esas cantidades, así que si la vemos muy dura, añadiremos algo más de leche, teniendo en cuenta que la masa espesará algo más al enfriarse. Lo ideal es que quede suertecita y manejable. El bacalao se cocinará en unos minutos, en los que no dejaremos de remover.

Preparación del rebozado

Resultado final

El momento original de nuestra propuesta llega ahora. Cuando tengamos la textura deseada en la bechamel, añadiremos la reducción de vermouth, que ha debido quedar en unas pocas y muy espesas cucharadas oscuras. La mezcla se oscurecerá un poco logrando el objetivo que queremos. Sólo resta echar la sal y la pimienta al gusto de cada cual. Verteremos todo el contenido de la sartén en un recipiente amplio para que se enfríe, primero a temperatura ambiente y después, cubierto en papel film, en el frigorífico. Lo ideal sería esperar una noche en frío, pero tenemos comprobado que con dos horas es suficiente.

El siguiente paso es el de la fritura. Prepararemos tres recipientes. En el primero dispondremos harina de trigo para embadurnar bien las croquetas, que habremos moldeado con ese arte que a cada uno le ha sido dado. Hay quien gusta realizar la fase del moldeado con la ayuda de dos cucharillas, pero nosotros lo preferimos versión de nuestras abuelas: manos bien embadurnadas de harina y al tajo. Una vez enharinadas las pasaremos por el segundo recipiente, en el que habremos batido dos huevos de los buenos. De los que no provienen de gallinas torturadas y encajadas en diminutas jaulas. De esos que salen con la yema naranja del maíz que se han metido al cuerpo. Si se ignora esta selección y se optan por los baratos del super, el rebozado no saldrá del doradito que nos gusta, y a protestar al maestro armero. Por último las pasaremos por el pan rallado, al que le habremos añadido los frutos secos molidos en mortero (nunca en picadora, pues se hacen pasta inservible) que harán ganar en crocante a la croqueta frita, y como se trata de que haga honor a su nombre consideramos esto importante.

La fritura tiene poco misterio. Un aceite a una temperatura media evitará que se nos abra el rebozado. Es conveniente no freír muchas a la vez, pues provocaría cambios de temperatura que nos podrían causar efectos no deseados. Tiempo y mimo, las croquetas no requieren de otra cosa. En eso, como se puede apreciar, comparte espíritu con el ser humano. Quizá por ello nos gustan tanto. Croqueteros del mundo uníos.

Nota de cata:

Para la ocasión en la que se elaboró la prueba de las croquetas el vino elegido fue un tinto Evohé Garnacha Viñas Viejas, cuya etiqueta reproducimos aquí. Todo un acierto, aunque el recuerdo del dulzor del vermouth y del gelatinoso bacalao, parecía pedirnos en todo momento un Blanco de Hielo de Bodegas San Alejandro D.O. Calatayud. Pero eso será para otro día, que el hígado ya no da abasto para todo.

Tantas historias en tus rincones...

Enormes montañas de
croquetas

Ruta de croquetas por Zaragoza:

Por fin llego uno de los momentos más esperados por los idasdecocina. Llega el verano y con él la selección de las mejores croquetas de la ciudad. La tardanza en la elaboración de este recorrido se debe a la dificultad de elegir sólo diez lugares donde brillen nuestras amigas de manera especial. Para la selección que aquí planteamos hemos valorado el hecho de que hubiese variedad de sabores, aunque nuestra preferencia va por la de jamón, reina indiscutible del panorama croquetero. Del mismo modo ha resultado difícil llegar a un acuerdo sobre el trago que debe acompañar a cada una de las propuestas. Al final hemos logrado elaborar una lista de maridajes exclusivamente a base de producto aragonés. Sin más comenzamos nuestro recorrido afirmando lo que para nosotros es una obviedad, Zaragoza es una ciudad de croquetas, y no hay otra cosa que anime más a un maño que verse de pie, frente a la barra de un bar, con una Ámbar fría en una mano para que calme las altas temperaturas del interior de la croqueta, que sujeta con la otra. Ni papas, ni calamares, ni montaditos, ni modernas presentaciones. Cansados de tablas de curados, ahumados y patés. Aburridos de cuñas de queso, anchoas y tortillas. Ridículos huevos rotos faltos de imaginación, raciones de arroces de moda ajenos a nuestras almas esteparias (esto va por la indecente moda del arroz caldoso con bogabante, digno del más indigno nuevo rico sin gusto). Reivindicamos la croqueta como mascota urbana. Echamos en falta su museo, sus rutas turísticas con guías experimentados, su Expocroqueta, sus empresas exportadoras a todo el mundo, la eliminación de impuestos municipales a los establecimientos que las preparen con dignidad, la creación de una cátedra universitaria sobre el tema, la sustitución del fiero león de nuestro escudo por una original croqueta que cautivaría al anquilosado mundo de la heráldica... En fin, un camino largo nos espera. Confiamos en que esta entrada ayude a tal objetivo.

Reivindicativo y de ambiente peculiar
esconde la crème de la crème croquetil

El punto de partida del recorrido no podía comenzar en otro lugar. En la calle Mayor nº 50, otrora arteria de la romana Caesaraugusta, encontramos El Entalto, que es todo un clásico en el ambiente reivindicativo de la ciudad. Centro social activo del barrio además de bar, no espere allí el visitante encontrar un servicio rápido y eficiente, ni un local acogedor y cómodo. Lo que sí que encontrará será la mejor croqueta de jamón de la ciudad. Y esta afirmación no es moco de pavo, pues compite en esta categoría con cientos de bares de todos los barrios. Se trata de la versión mazacote, seguramente para poder ser utilizada como arma arrojadiza para las fuerzas de seguridad, que no serán precisamente bienvenidas en ese entorno. De un peso específico considerable, con un rebozado modelo coraza que conserva el calor interior a la vez que permite asirla con la mano sin peligro de quemazo. Pero no son éstas las cualidades que la sitúan en el paraíso de su género, sino el sabor de su bechamel. Impregnada del gusto del jamón, no acusa soserío ni extremada salinidad. La esencia de un buen curado jamón se ha trasmitido a la masa harinosa a la perfección. Se han integrado los ingredientes de tal modo que no se llega a diferenciar la bechamel del tropezón. Servidas siempre recién hechas y con un color dorado trasmitido por el uso de un buen aceite en la freidora, solicitan ser ingeridas con un botellín de Ámbar, que es lo único que en este bar se sirve a la temperatura adecuada.

Pasaremos ahora a un local bien distinto. En la calle J. P. Ossau, cerca de la entrañas del Tubo, ya haciendo esquina con la calle Estébanes, frente a la tapia que bordea la terraza trasera de El Plata, nos encontramos con Casa Buisán. Establecimiento algo subido de precio, pero de un ambiente destacable y que ha sabido ganarse en poco tiempo una clientela variopinta y muy numerosa. Por algo será. Pediremos cualquier variedad de tinto de Bodegas Borsao, el crianza de 2009 sería una buena decisión pues hará falta cuerpo para digerir el bocado. No sabemos si será la mejor croqueta de la ciudad, pero sin duda se trata de la mejor presentada. Se trata de la de espinacas. Es cremosa, muy abundante en el relleno y con una bechamel endiabladamente sabrosa. El empanado el de grano grueso, como tiene que ser. Y para colmo viene presentada junto a una buena rebanada de pa amb tomáquet, de la que seguro no quedará ni rastro.

Siguiendo por la propia calle Estébanes hasta llegar al cruce con la de la Libertad, nos encontraremos en una de sus esquinas el Manjares, un amplio y moderno bar donde todas sus presentaciones son de tamaño reducido (miniaturas les llaman ellos), pero su elaboración recuerda a un plato de carta complejo y muy trabajado. La propuesta es repetir croqueta, aunque esta vez nuestra recomendación opte por la de Boletus, por la generosidad con la que utilizan el bendito hongo. Un punto destacable es la cremosidad del relleno sin abusar de la harina. Aprovechan de manera magistral toda la melosidad que se puede extraer del hongo bien tratado para compactar la masa. Aunque es cierto que se puede optar por sus minihamburguesas o por cualquiera de sus risottos, presentados como cilindros enmoldados, y que no envidian a los arroces del Delta del Ebro en vistosidad, calidad, textura ni en, porqué no decirlo, cantidad. Lo que no se deja a la elección del lector es el vino de acompañamiento. Sea cual sea el bocado elegido, lo acompañaremos con un tinto de Bodegas Terrai. Aunque el número de mesas es grande y el espacio de sala puede dar cabida a grandes grupos, se recomienda disfrutar del tapeo en la inacabable barra, pues es tal la variedad y el colorido de los productos expuestos en ella, que llena de placer la visión del paisaje a cualquier hora.

Hay establecimientos que sólo debieran existir para croquetear

Nada más salir por la puerta principal del local nos encontramos frente a la puerta Vinos Nicolás, un local que si no fuese por su buen hacer croquetero no recomendaríamos. El trato es hosco y los precios elevados. Sirva como detalle un cartel anunciador de que las frituras no tienen derecho a cubiertos. Pero hombre, eso ya lo sabemos, pero si a alguien le apetece usar un tenedor, y al precio que paga la tapa, el establecimiento debería ofrecerle un servicio de plata. En fin, el tiempo pondrá a cada cual en su sitio. Pues para que no se nos acuse de amigismo recomendamos atreverse a entrar. Armándose de paciencia y solicitaremos una sencilla croqueta de pollo maridada de un blanco de Rueda fresquito. Uno olvida el agreste entorno y se transporta por unos instantes a tiempos pasados. Cuando el pollo sabía a pollo. Llegan incluso ecos del maíz consumido por el animal. Destacable el rebozado se recomienda esperar a que salgan de la cocina, pues es de los pocos sitios en los que son capaces de cometer la aberración de calentarlas en microondas, reblandeciendo el exterior e impidiendo sujetarla sin quemarse la mano.

Originalidad: Croqueta de gallina y chocolate

En la puerta de en frente se sitúa otro bar con ciertas particularidades, Doña Casta. Tampoco se trata de un bar que sea verdadero santo de nuestra devoción. No muy acogedor, bastante oscuro y de un ambiente indeterminado. Es de esos locales indefinidos llenos, mejor dicho abarrotados, de grupos de turistas Y eso no es buena carta de presentación para un negocio gastronómico de nivel. El resto de características acompañan a lo dicho hasta ahora. Servicio no muy eficiente, precios elevados y variables según el humor de los camareros, música nada selecta elevándose sobre el griterío general, pero hay un secreto escondido entre tal panorama. Croquetas, croquetas y croquetas. Vaya mano para nuestro preciado bocado. Es tal la maestría que se alcanza en la cocina, que se permiten sabores y combinaciones, que en otras manos estarían condenadas al mayor de los fracasos. Nuestra elección comienza a ser un clásico para los iniciados: Croquetas de gallina y chocolate. No merece la pena comentar el asunto. Es obligada su cata. Se verá como es de las cosas que no se pueden describir con palabras sin perder la esencia. Carnes blancas y sabrosas impregnadas de un cacao nada empalagoso y que en ningún momento se apodera del conjunto. Integración de elementos mágica, crujiente divino y crocante pecaminoso en el momento del mordisco son sus virtudes esenciales. Un blanco Corona de Aragón ayudará a limpiar de sabores el paladar a la espera del siguiente bocado, e impedirá que otro vino más agresivo se apoderé o matice demasiado el curioso sabor del bocado angelical.

Bola de patata rellena de carne.
La incluimos como croqueta en honor a su origen

Saldremos en una nube para dirigirnos a un local próximo, sito en la calle paralela, la legendaria Espoz y Mina. Allí reina La Republicana (chispa quevediana). Aires tricolores y espíritu de antaño. Clientela fija, incondicional, que conforma un ambiente siempre divertido. Servicio profesional, rápido y amable. Precios razonables y de este mundo. Aquí debemos hacer una aclaración para ser justos. Por croqueta todos entendemos el mismo concepto, y el ingrediente de la masa que ayuda a hacerla compacta es la harina. En nuestro caso hemos introducido en la ruta dos de ellas que sustituyen el cereal por la fécula. La licencia nos la permitimos en honor al verdadero origen de la croqueta, más ligado a la patata que al trigo allá por la Francia del s. XVIII. En La Republicana pediremos la Bola de patata rellena de carne. Se sirve sobre un molde de papel, abierta, humeante y cubierta por mayonesa suave y por un picante peleón (se aconseja pedirlo en abundancia. El volumen del bocado es brutal, así que lo ideal sería compartirlo para dos. Los picos son una buena opción de acompañamiento que se sirve por defecto, aunque se puede pedir que sean sustituidos por un buen pan. El acompañamiento perfecto sería el tinto de la casa. Embotellado en Cariñena para la propia casa es de una decencia más que aceptable. Un par de ellos y tres “Viva la República” después podremos seguir nuestro camino

Si se ha considerado un acierto introducir en la ruta una croqueta elaborada con patata, lo que viene a continuación rozará el pecado mortal. En el callejón José de la Hera, que une la Plaza Santa Marta con la calle Don Jaime, rincón zaragozano famoso por lo peculiar de los personajes que viven allí (ya saben donde tienen su casa si pasan por ahí), nos encontramos con el legendario Los Vitorinos. El hecho de que sea frecuentado por toda clase de turistas alejados del buen gusto y del saber vivir no es un impedimento para afirmar que allí se encuentran unos de los mejores montaditos de la city. Destacamos de entre ellos unos con forma de croqueta. Y decimos sólo forma porque una vez en boca, su interior desvela un secreto. Se trata de una magnífica brandada de bacalao ortodoxa. Cremosa, con el pescado totalmente integrado. Rebozado costroso, firme, de un dorado lujurioso y presentada sobre un pan más que decente. El tinto embotellado para la casa en Cariñena no desmerece ante tragos de mayor reputación y precio.

Famosas sus croquetas de jamón ibérico

Llega el momento de nuestras tres últimas croquetas, para las que tenemos que abandonar la zona del Casco Histórico para buscar en otros rincones de la ciudad. En primer lugar caminaremos hasta la cercana calle San Miguel. Allí, frente a la entrada lateral de El Corte Inglés nos encontramos con Casa Damasco. Establecimiento que ha adquirido fama por dos circunstancias. Su cerveza de barril fría hasta decir basta y sus croquetas de jamón ibérico, que se diferencian de las del resto de la ciudad. La distinción se la otorga la textura más que el sabor, que es exquisito. Cuajan allí la mejor masa de la ciudad, por dominar una de las cosas más difíciles en el mundo croquetil. Desde el siglo XVIII se insiste en que una buena croqueta debe presentar un rebozado exterior consistente y frío, que contenga un interior lo más líquido y caliente posible. En el caso de Casa Damasco este interior se oferta prácticamente en estado líquido. Se desparrama. Y la dificultad, si lo pensamos, vendría a la hora de moldear y pasar por harina, huevo y pan rallado una masa de textura líquida. El secreto permanece oculto, pero el disfrute se puede hacer a cualquier hora, acompañado de una de las jarras de cerveza mejor presentadas de Zaragoza.

Buñuelos de bacalao que redefinen el concepto de esponjoso

Nos acercaremos ahora al barrio de La Química (ahora denominado de La Almozara), para saborear otra de las posibles cualidades de nuestras amigas. Si hasta ahora hemos valorado la untuosidad y la cremosidad como cualidad, lo haremos ahora con otra textura: la esponjosidad. En la calle Ainzón nº18 encontraremos el laureado bar Cervino, y en medio de una de las mejores barras de tapas de la ciudad encontraremos los buñuelos de bacalao. Nada destacables en apariencia, entre manjares más ricos y vistosos, el viajero avispado solicitará unos buñuelos de ensueño. Interior poroso, bien levado, compacto a la vez que ultraligero contiene una cantidad nada desdeñable de bacalao. No se abusa del desalado, como es habitual en esta sosa ciudad, se mima la temperatura de fritura para que las migas de pescado no se pasen y queden jugosas. La ausencia de pan rallado se suple con una cubierta de huevo crujiente que protege al interior más bien crudito. Obra de artesanía ejemplar. Por poner un aspecto negativo al asunto destacaremos que con un buñuelo nunca hay suficiente. Su pequeño tamaño es necesario para lograr las texturas descritas. Así que pidámoslas de dos en dos y asunto resuelto. La buena temperatura de servicio de los vinos hace aconsejable el lugar para darnos un caprichito en condiciones. Allí pediremos un Coto de Hayas Garnacha Centenaria que nos transportará al corazón del buen vino aragonés: la garnacha, cenicienta y princesa de nuestra tierra a la vez.

Las más caseras de la ciudad
Recuerdos de abuelas

Sabor de garnacha de la buena que perdurará en boca hasta que lleguemos a la siguiente cita, donde disfrutaremos de otro caldo que rivaliza en excelencia con el anterior. Pasaremos del Campo de Borja al de Calatayud. Del buñuelo de bacalao a la croqueta ortodoxa de cocido. Del barrio de La Almozara a la Autovía de Logroño. Allí, a apenas dos kilómetros de la ciudad, junto a la carretera se sitúa Casa Royo, antiguo y tradicional asador recientemente remodelado. Allí podemos aprender in situ una de las lecciones gastronómicas más importantes. Al echar un vistazo a la carta veremos que destaca por su variedad. Eso en principio no es algo que diga mucho de un lugar. En este caso sí, pues si analizamos los platos propuestos nos daremos cuenta de que se trata de uno de los pocos casos de restaurante que encarga la carne por piezas enteras. Éstas son preparadas, deshuesadas, cortadas y fileteadas en el local. Así se consigue garantizar la frescura de la carne, reducir el precio y aprovechar partes del animal a las que los restaurantes que encargan la carne a la carta no pueden acceder. Así obtienen la materia prima para elaborar los auténticos fondos de carne que enriquecen la larga carta. ¿Qué hacen con la carne y verduras utilizadas en los cocidos enormes y sustanciosos que renuevan continuamente? La respuesta ya la imaginan, croquetas. Utilizando todo el material sólido del cocido y enriqueciendo la bechamel con el caldo concentrado siempre disponible en las enormes marmitas de la cocina (técnicamente velouté, para los puristas), alcanzan el sabor casero más auténtico de la ciudad. Una ración completa de croquetas regadas con una botella recién descorchada para la ocasión es uno de los caprichos que nadie debiera perderse. El vino propuesto de Calatayud es uno de sus buques insignias. La irregular D.O. tiene en Bodegas San Alejandro su mejor valedor. Y entre sus caldos el Baltasar Gracián Viñas Viejas su estrella. Botellita, ración y lágrimas para terminar con dolor de despedida esta ruta tan fuera de circuitos turísticos habituales.

Esperando que las propuestas sean del agrado de zaragozanos y visitantes, dejamos aquí unos apuntes sobre nuestras amigas para quien quiera ir abriendo boca.

Apuntes croqueteros para eruditos:

Reproducimos el artículo más interesante que hemos encontrado sobre la historia y el origen de las croquetas del autor Francisco Abad Alegría. Ilustra magistralmente la trayectoria y los vaivenes por los siglos de tan singular bocado, añadiendo anécdotas y curiosidades que podremos utilizar como tema de conversación a lo largo de nuestra ruta. Francisco nos describe así la historia:

“No es raro que existiese antes de principios del siglo XIX, aunque parece que pudo ser el cocinero francés Antonin Cáreme, inventor de tantos platos y modos de cocinar, quien la hizo entrar en las cocinas nobles. Conocemos que uno de los platos que sirvió en un banquete que preparó para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia, el 18 de enero de 1817, fueron las croquetas à la royale.

Probablemente la primera croqueta era de patata, con incorporación o no de huevo. Alejandro Dumas en su crónica del viaje a España como enviado a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque de Montpensier en 1846, menciona su receta personal de croqueta de patata y no recoge otra española, aunque hace un listado muy amplio de platos habituales en España en ese tiempo. La reiterada cita de esta fórmula y su presencia en las cocinas antiguas de Estados Unidos, muy influidas por usos franceses además de ingleses clásicos, parece atestiguar que la difusión de fórmulas sencillas se hace desde Francia en el primer tercio del siglo XIX, como lo atestiguan la fórmula de la croqueta de patata de las damas presbiterianas de Ohio y la unión de vegetarianos teósofos de Norteamérica. Sin embargo, parece que ya entonces empezaban a prepararse croquetas con proteínas animales. Por ejemplo, un libro de cocina clásico americano recoge ya croquetas de pollo en 1857 y tenemos noticia de una curiosa costumbre de los habitantes del condado de Oseola en Iowa, que sufrían frecuentes plagas de langosta y aprovechaban en 1892 la eliminación de estos insectos para hacer con ellos nutritivas (y llamativas) sopas y croquetas de saltamontes.

Por lo que se refiere a España, parece que la croqueta se introdujo con mayor lentitud. El famoso manual de Rementería, autor-traductor, no las menciona en 1837, como tampoco lo hace el popular manual de Giménez Fornesa en 1871. Tenemos noticia de ellas en el popular libro de Altimiras de principios del siglo XX y de nuevo en otro clásico para recién casadas, que las menciona en el primer tercio del mismo siglo, refiriéndose en los dos casos a preparados de pollo, conejo, merluza o bacalao.
Resulta interesante el testimonio de Dña. Emilia Pardo Bazán, que recoge fórmulas de croqueta con pollo o vaca y dulces ya en 1913, y asegura que son populares en España con el siguiente argumento: ..."el plato es sin duda transpirenaico; pero está tan extendido en España que Valeralo comió muchos años en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

El tema de las condiciones óptimas de consumo de la croqueta lo extraemos de la genial página En casa de Lúculo elaborada por Miguel A. Román. El autor nos ofrece a sus lectores unos consejos sabios, que consideramos indispensables para todo devorador de croquetas que se precie. Nos aconseja nuestro autor:

“La croqueta ha de ser pequeña, pero no demasiado: engullible en dos bocados, ni uno más ni uno menos –salvo tragaldabas, que los hay-. La bechamel será ligera pero bien trabada (y, por supuesto, sin grumos); ya la Marquesa de Parabere prevenía contra los manazas que intentan espesar esta salsa a base de atiborrarla de harina y asegura –y es cierto- que la única técnica válida es reducirla a fuego paciente. Puede, eso sí, incluir algo de cebolla y realizarse con caldos relativos a la materia sápida en vez de con leche (eso, técnicamente, se denomina velouté) o bien con parte y parte al gusto y uso de cada uno. En España no tiene gran predicamento la masa de croqueta realizada con patata que es, sin embargo, muy usual en otras latitudes. Un toque de nuez moscada y/o pimienta le dará un característico aroma.

Hecha la masa y mezclada con el relleno elegido, se deja enfriar (sin cubrir, pues ha de evaporar la humedad) hasta que cuaje bien. Luego, con ayuda de cuchara o tenedor, se va fraccionando en trozos de tamaño regular, rebozando cada uno en una playa de pan rallado, baño de huevo batido y nuevo revuelco con pan, dándole al mismo tiempo la forma oblonga que le es característica (claro que nada impide que sean redondas como albóndigas, pero seamos tradicionales, que no cuesta tanto, y recuerde que para que sea de dos bocados es más cómodo el elipsoide que la esfera).

El aceite ha de ser abundante, alto y estar bien caliente (y esta última característica sólo la lleva bien el zumo virgen de oliva). Esto es especialmente importante, ya que la capa de huevo y pan ha de freirse rápidamente creando una coraza que impida que la grasa freidora penetre en ella, la deshaga y, como previsible resultado, la bechamel se desparrame por la sartén y el desastre se apodere de nuestros fogones (lo que mi amiga Marisa bautizó como croquetas choff). Tenga en cuenta que el interior de la croqueta ya es alimento cocinado, no crudo, y por tanto el acto freidor únicamente tiene por objeto encapsularlo en una cobertura crujiente y dorada. Como modernismo práctico es válido congelar las croquetas antes de su fritura, pues así la bechamel resistirá el calor, pero en tal caso habremos de espaciar las tandas de fritura y el número por tanda, porque el aceite se enfría a cada croqueta que entra a él.

Cuando lo anterior se cumple a rajatabla, el “tropezón” que le confiera el tono distintivo de sabor, no es, como pudiera pensarse, indiscutible protagonista sino simplemente indispensable comparsa. No conozco a ningún adorador de la croqueta de bacacalo que no reconozca el valor de la de jamón serrano, ni los partidarios del jamón dejan de disfrutar de la de pollo, o de merluza, o de queso (idiazábal, cabrales, cheddar, scamorza…), o chorizo, espinacas, codillo, mortadela, atún, setas, cangrejo, infinito universo de sabores de todo origen que se prestan encantados a despojarse de su rango para cubrirse de armiño y oropel y llegar a su mesa hecho humeante croqueta.

Pues la croqueta, canónicamente, ha de comerse caliente, crujir entre los incisivos y desleir su relleno en nuestra boca mientras el aroma se expande por la nasofaringe. Eso es placer en estado puro. Sin embargo, tras años de experiencia, constato que existen partidarios, incondicionales y hasta fanáticos de la croqueta fría, bien hecha, pero fría, “de un día para otro”. No es mi estilo, pero lo respeto, ¡faltaría más!”