domingo, 26 de septiembre de 2010

Tostadas de foie fresco con gelatina de Oporto

Buscaba cualquier excusa para tener que pasar el mayor numero de veces posible por la zona de pescadería. Julián, el administrador, estaba empeñado en luchar contra aquel olor penetrante a mar a base de todo tipo de ambientadores químicos; pero la lucha era desigual. Manolo, el pescatero le advertía socarrón que no se puede luchar contra el sobaco de Poseidón.

Cisco Cerrada con su vieja Cinta detrás esquivando los pisotones de los despistados clientes se demoró delante del puesto de Manolo que, afilando el largo cuchillo con lentitud, se disponía a atacar un enorme atún dispuesto yasobre e mármol. Examinaba las posibilidades de corte de la pieza. Primero uno largo ajustado a la espina. Ese era el corte que más le gustaba ver a Cisco, pues al pasar el cuchillo por las fuertes espinas provocaba una extraña sinfonía. Ningún instrumento conocido puede hacer esto, repetía cada día Manolo recreándose ante la clientela. El cuchillo iba y venía rítmicamente marcando una melodía binaria con recuerdos a pasodoble de verbena. Cuando el cuchillo comenzó a buscar la ruta de la ventresca, Cisco dió por terminado el espectáculo y continuó, empujando el palé de cajas de sandías hacia la zona de frutas y verduras.

En el mercado de San Antonio ya casi nada recordaba su antiguo sabor popular. Lo años de especulación inmobiliaria habían convertido el degradado barrio en la zona más snob de la ciudad; y el mercado, famoso por su griterío y tráfico ilegal de casi todo, en un espacio gourmet, como rezaba en un gran cartel a la entrada. Lo único que recordaba su antiguo esplendor de bajos fondos era la serie de fotografías que adornaban los pasillos laterales a modo de exposición.
- Buenos días Cece- Saludó Merche- ya creía que iban a venir solas.
- No me apures que vengo muy quemado- contestó Cisco
- Pues como el día- se sacó un pañuelo del escote y se lo pasó por el cuello sudoroso- vaya bochorno redios, no se levantará el cierzo, no...
La enorme papada se le agitaba a cada movimiento. Reinaba en su puesto lustroso como en un trono dorado. Hasta las judías verdes lucían más delante de ella. Las verduras se disponían en riguroso orden como súbditos el día de la coronación. Ni un melocotón se atrevía a salirse de la hilera y las peras se cuidaban mucho de no visitar el cajón que la reina disponía a las enceradas granny smith.
La jornada transcurrió más o menos relajada, pues en verano eran muchos los clientes que desaparecían de la ciudad hasta septiembre, huyendo del calor de la ciudad. Antes de irse pasó a despedirse de Concha, la charcutera, y a recojer su habitual paquete.

-Hoy toca ahumada, y eso que estamos a día veinte- dijo la vendedora extendiéndole una bolsa - Debe ser por la paga extra, que aún le dura.
Cisco la echó a la caja de fruta que llevaba atada a la parte trasera de la bicicleta y se despidió lanzando un beso. Sabía perfectamente el contenido del paquete. Dos rodajas de mortadela y un panecillo que Doña Angustias encargaba diariamente para que se lo dieran al mozo. Viuda de militar, adoptó a Cisco como su obra social. La única incógnita era saber si la mortadela era de categoria normal o ahumada, eso si, siempre boloñesa. Normalmente la primera quincena del mes la encargaba ahumada y conforme la pensión iba menguando la categoría del fiambre también, pero nunca descendió a la categoría innoble del chopped.

Al llegar a casa se desprendió del sudado mono de trabajo y lo arrojó a los pies de la cama. En calzoncillos entró en la cocina y arrojó el paquete de Doña Angustias al bowl de Cinta , que rápidamente se avalanzó sobre él. No podía imaginar la anciana que aquella chucha que tanto odiaba era la beneficiaria del caritativo bocadillo. Abrió la nevera y sacó un paquete que aun conservaba una cantidad indecente de foie fresco que arrojó sin cuidado el agua que ya hervía hacía rato en la cacerola. Apagó el fuego y esperó los treinta segundos necesarios. Con la espumadera sacó el hígado y lo escurrió. Para laminarlo utilizó una afilada puntilla a modo de bisturí y fue fileteando cada medio centímetro hasta llegar al final de la víscera. La plancha ya estaba caliente y engrasada con aceite. Al echar cada filete sobre ella sonaba el crepitar de la grasa y el olor dulzón anticipaba lo que vendría después. Alternó capas de pan de molde algo tieso con otras de foie y guardó la última para la gelatina que hizo la noche anterior y tenía reservada para aquel sandwich. Se decidió por un cuatro pisos y para acompañarlo eligió una botella de Sauternes bien fría.

Salió al balcón y se sentó saborear su trofeo. La noche no había refrescado. Cinta salió a acompañarle arrastrando con su boca su última media rodaja de mortadela. Abajo, en la calle, grupos de jóvenes bebían cervezas y miraban sus teléfonos móviles sentados en los respaldos de los bancos. Sandwich y botella casi se terminaron a la vez.
-Mañana domingo- pensó- otro más.


Receta Sandwich cuatro pisos de foie y gelatina de oporto
(Para un comensal y preferiblemente en la soledad de una noche calurosa)

Ingredientes:

  • 250 gr de foie fresco (sirve congelado)
  • Aceite de oliva virgen extra para engrasar la plancha
  • Escamas de sal Maldon
  • Cinco rebanadas de pan de molde
  • Un vasito de vino de Oporto (existe la versión que prefiere Pedro Ximénez)
  • Doscucharadas del alga agar-agar
Elaboración:

Llevar a cocción un vasito de vino de Oporto y cuando comience a hervir retirar del fugo e introducir dos cucharadas de agar-agar. Disponer la mezcla en un recipiente donde el líquido alcance la altura deseada para el grosor de la capa de gelatina. Dejar enfriar.
En una olla con agua hirviendo y ya con el fuego apagado introducir el foie entero durante treinta segundos. Se saca y se seca con un paño limpio. Filetearlo el láminas de medio centímetro. Engrasar con aceite una plancha y calentar. Asar los filetes y tostar un poco el pan en la grasa que vaya soltando el hígado sobre la plancha.

Montaje:

Disponer en capas las rebanadas de pan con las de foie, ahora es el momento de añadir las escamas de sal al gusto. Reservar uno de los pisos para la gelatina que de este modo no entrara en contacto directo con el pan.
Una vez levantado el edificio, y esto es voluntario. Presionar con la palma de la mano y no muy fuerte desde el piso de arriba, para que los jugos del hígado impregnen el pan y se mezclen con la grasa que empapó el pan sobre la plancha.
Facultativo acompañar con vino blanco dulce (sería un escándalo que no fuese Sauternes, pero ...)

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