Las cinco claves del éxito de la gastroquedada en el Borago

Las Cinco claves del éxito de la gastroquedada en el Borago

Un valor seguro
Marca de Calidad

Para actuar con justicia y ecuanimidad a la hora de valorar algún aspecto del mundo gastronómico se deben poner todas las cartas sobre la mesa. Conocer al crítico es fundamental para tomar o no en consideración sus apreciaciones. Por ello voy a definir manera simple y breve nuestro concepto de buena gastronomía. Entendemos el arte de la cocina como una actividad, es decir un espacio integral donde ingredientes, procesos, personas, tiempos, espacios, colores y sabores, conversaciones y situaciones, y un sinfín de elementos más giran en torno a una idea. Nada hay más desagradable que comer el mejor jamón de Teruel sobre una camilla de un quirófano, o catar el mejor Borgoña metido en un habitáculo de un tanatorio. Los elementos aislados no son nada en sí mismos si no responden a una idea común. Luego se valorará la idoneidad o no de dicha idea, pero gastronomía de baja estopa será toda aquella que en su esencia no esconda un mensaje, y que todos los elementos se dirijan a él. La valoración tan positiva que se va a ofrecer hoy sobre un evento no responde a razones de amistad (que las hay), compañerismo u otras conveniencias, sino a la presencia de una idea principal, que fue mimada al extremo por sus organizadores: la pervivencia del terruño. Vamos ahora a tratar de explicarlo.

Cicerone Bertus currando de lo lindo

Decoración exquisita que evoca un pasado de altura

Matices de tradición en ambiente culinario vanguardista
Sin perder el Norte nunca

Bertus, J.M. Mnez Urtasun (Gastro) y Julián Piracés (Lamm)
Cremme de la cremme gastronómica

La madre del cordero. Bajo este título se esconde la última gastroquedada celebrada el 2 de diciembre en el Restaurante Borago de la capital del Ebro. Como reza el título el éxito fue rotundo. Los congregados allí tuvimos la suerte de disfrutar de una cena magnífica en un entorno especial. Al ponernos a pensar sobre el porqué del acierto nos salió la vena analítica, y para no mezclar los ingredientes decidimos enumerar los puntos fuertes de la noche. Cinco capítulos que encierran las claves del éxito. Así que hay van, todo lo que sigue es una visión totalmente subjetiva y opinable sobre el asunto, pero es la nuestra.

Flor de Borago
Si es que es bello hasta el nombre

Amos de la cocina
con mensaje

1. Los organizadores:

El corazón de los Gastrónomos se esmeró desde la recepción de los asistentes hasta la misma puerta de salida. Capitaneados por Alberto Lorés, Patricia Sola y Sergio Vela, el equipo curro de lo lindo. Y no es el trabajo de la propia noche lo más valorable, sino lo que no se ve. La organización previa al evento (búsqueda y coordinación de patrocinadores y de un lugar del evento, difusión, acreditaciones, material gráfico…) es una tarea muchas veces ingrata e invisible, pero de ella depende sin duda el resultado final. Metidos ya en harina en la noche de autos, actuaron en todo momento como auténticos Cicerone, que nos ayudaron a encontrar las puertas de entrada y salida al infierno, donde acudiremos sin duda los que pecamos. Somos pecadores, y además pecamos reiterada y conscientemente. La gula es lo nuestro, y si al final del camino han de arder en el fuego eterno nuestros cuerpos, al menos que sea en un buen horno, con leña de sarmiento de garnacha del Campo de Borja, con un oloroso humo de cordero Lamm envolviéndonos.

Cicerones Patricia Sola y Sergio Vela atentos al discurso vazquezmontalbaniano del director de Gastro

2. El Restaurante:

La reapertura de la antigua Cruz Blanca, en la misma Plaza Salamero (o del Carbón) como Restaurante Borago es un lujo para los amantes de la buena vida en la ciudad. Mantiene con dignidad la decoración y el buen gusto de un establecimiento con solera. Lejos de novedades homogéneas que parecen cortadas con un mismo patrón, posee la virtud más elevada a la que puede aspirar un restaurante, la autenticidad. Cansados nos tienen ya los seguidores de tendencias que, supuestamente modernas, están totalmente fuera de onda. Vacuos minimalismos que animan al comensal a hablar susurrando o haciendo Taichi; artificios luminosos que los acercan a discotecas, donde uno no sabe si pegarle un bocado a la chuleta o preguntar a la camarera si estudia o trabaja; imitaciones temáticas que intentan transportarte de la orilla de Ebro a las llanuras del Serengueti o al ganges hindú en lo que duran dos escasos platos y postre. Quien quiera alguna de estas emociones fuertes no debería acudir al Restaurante Borago, pues allí sólo encontrará el eco que todavía resuena en sus rincones de miles de conversaciones del pasado; espíritus de comensales satisfechos apoyados en la barra apurando la penúltima hasta la eternidad; el inexplicable hecho de que un local impoluto y pulcro hasta la exageración espere al cliente con vocación tabernera, pues no hay servilletas, palillos y raspas de salmueras por el suelo, pero se sienten como si estuvieran allí.

La cocina merece un capítulo especial, pero en cuanto a la barra debemos destacar que sobre el inmaculado mármol circulan excelentes caldos y tapas pero, para que no se nos tache de excesivamente benévolos, hay un punto de oscuridad en la cerveza. No se puede permitir un error de tal calibre. Atmósfera de embrujo, comida y bebida propia del Parnaso y nos encontramos con un grifo de Cruzcampo, posiblemente la peor cerveza del mundo. Y esto, en la tierra Ámbar es un pecado que se paga. Nadie es perfecto.

3. El cocinero y su cocina:

Como decíamos arriba, para lograr una gastronomía de gama alta es necesario que todos los elementos nos dirijan a una idea. Posiblemente las jóvenes manos de José Andrés Olivar sean, junto a las de los David, Baldrich y su Senda, Boldoba con Novodabo y Víctor Mara en el Náutico, las mejores ante los fogones del panorama actual zaragozano. Pero eso no tendría ningún valor si este autor no consiguiera transmitir un mensaje al comensal. De técnicos está el mundo plagado. Sobran recetas y tecnología, aparatos y secretos, pero quedan vacíos si no se ponen al servicio del mensaje. Ésta noche lo bordó. Logró, manejando la técnica magistralmente, llevarnos a un viaje al corazón de nuestra tierra. Los sabores nos dirigían sin posibilidad de escape hacia el pasado. Ingredientes cercanos, eternamente presentes en la mesas de nuestra genealogía, pero tratados con lenguajes nuevos. Texturas, colores y combinaciones sorprendentes asaltaban los manteles, pero los sabores nos regresaban una y otra vez a lo mismo, el terruño, lo nuestro. Desde el nombre del establecimiento que, que ignorante de mí, descubrí que es el nombre científico de la planta de la borraja. Pasando por la decoración y arquitectura del lugar, descrita más arriba. Y ya una vez en la mesa, toda la sinfonía de pequeños bocados que se fueron sucediendo a ritmo cadencioso y oportuno. Todo ello nos llevaba, tanto a la tradición de los ingredientes y sabores puros locales, como al futuro de las nuevas propuestas y presentaciones de los mismos. Un gran viaje, con un gran capitán al mando. Es cierto que muchas veces no nos damos cuenta de lo que tenemos hasta que desaparece, escribimos hace poco sobre el cambio que se ha producido en el último año en La Granada, que fue nuestro Restaurante sentimental de cabecera. No vamos a hacer más leña del árbol caído, pero al poco de defraudarnos y dejarnos huérfanos supimos la razón de la caída desde el Parnaso de la gastronomía local, a la categoría inferior de Buen Restaurante. Gracias José Andrés.

El cocinero se explicó bien con palabras, pero su vedadero lenguaje vino después

4. Los patrocinadores:

Dime con quién te acuestas y te diré quién eres. Un hecho determinante en una gastroquedada es la temática. El ingrediente o proceso elegido debe ser fundamental. Se trata del lenguaje que transmitirá el mensaje que buscamos. En este caso tres patrocinadores elegantes nos ofrecieron sus mejores galas.

En primer lugar nombraremos a la carne de Cordero Selecto Certificado Lamm, presentada magistralmente por Julián Piracés, que con términos comprensibles para los no iniciados en el tema como nosotros, nos expuso las bondades de su producto. Es destacable el mensaje que nos brindó. Simplificándolo la idea es que cada cual puede elegir en libertad la carne que se mete en la boca, pero debe de saber lo que es y lo que no es sin engaños, y en esa labor las certificaciones son esenciales. El estómago rugía ante lo que se avecinaba.

Otro gran empuje a la noche lo ofreció la representante de Bodegas Borsao uno de los buques insignia de la mejor D.O. de Aragón como es Campo de Borja. Desveló de manera muy gráfica los secretos de dos caldos distintos y complementarios. El joven del año y el Bole, éste con el doble acento que le imprime la Sirah y los tres meses de barrica. Toque de acidez matizada aquél, y dulce madurez éste. Fuimos pasando de uno a otro sin complejos, cosa poco habitual pero muy recomendable. Aunque el gozo el cada sorbo estaba garantizado, uno no podía sentir un poco de amargura al beberlo. Amargura de saber que se trata de un vino mucho más reconocido y consumido a nivel internacional que aquí. Nos avergonzamos de lo nuestro. Tenemos una timidez supina. No pudimos evitar el triste recuerdo de una anécdota televisiva. Cuando a Echanove y Arias les ofrecían, en su Un país para comérselo, el Rioja en su recorrido por las tabernas zaragozanas como exquisitez. Tendremos que ir a Nueva York para catar un buen Tres Picos, y nos lo habremos merecido.

Por último una de las estrellas de la noche. Nuestra Gastro. Biblia para los fieles aragoneses a ese monoteísmo que es el mundo gastronómico. Motivo de largos peregrinajes hacia los quioscos para verla allí, en su altar, a dos cincuenta el ejemplar. Qué poco cuesta la salvación. Además, vino representada con lo mejor de la casa. Su director José Miguel Martínez Urtasun, alma de la revista, bien escudado por la hiperactiva productora Adriana Lacambra, el toque de finura entre bastidores, nos desvelaron las tripas ocultas de la redacción, además de dejarnos ver un adelanto del número nonnato que celebra su primer aniversario. Felicidades Gastro, que cumplas muchos más (y que nos hagas sección a los blogeros)

Importancia de la certificación en los alimentos

Explicación de los caldos que aguardaban

El cosechero brilló en su humildad

El Bole cautivó con sus matices

La madre de las niñas

Plantilla Lamm

5. El Menú:

Aquí sobran las palabras ¿No?

Cocktail Margarita espumado y ligeramente gelatinizado

Yuca-Chips campesinas con espuma de vinagre

Corte de foie en galleta de queso

Carpaccio de Cordero Lamm, mostaza y pimentón

Bombas picantes de Cordero Lamm

Miniburguer de Cordero Lamm...

...con originales complementos

Langostinos fritos en pan picante y crema de arenque

Paletilla de Cordero Lamm, cerveza negra y Salsifís

Yogurt, galleta y violetas

Café, avellanas y chocolate blanco

Tras el postre sorpresa, el sorteo
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