Receta de Kikos de maíz (Lección de una niña saharaui)

Receta de kikos de maíz (Lección de una niña saharaui)

Humilde grano tostado y salado.
Bocado privilegiado

Receta de kilos caseros

Ingredientes:

• 1 Kilo de maíz blanco gigante
• Sal fina molida
• Agua filtrada o mineral  
• Aceite de oliva suave (acidez 0´4º)

Elaboración:

Antes de freír el maíz debe ser remojado, pelado y hervido. Esto le da al maíz un toque de mayor suavidad. Se remoja por un tiempo aproximado de 48 horas utilizando la misma relación de agua y grano (1 litro de agua por kilo de grano). El siguiente paso consiste en calentar en una olla medio litro de agua a 70 grados para precocer el maíz. Añadiremos al agua el maíz ya remojado y bajaremos el fuego para mantener una temperatura constante de 70ºC. Cuando observemos que los granos se han humedecido e hinchando, para ello el grano debe de tener una capa de agua en la parte interna del grano, le agregaremos agregar agua fría para evitar la sobrecocción.

Freiremos el maíz en una sartén con abundante aceite caliente durante 8 minutos aproximadamente. El maíz debe de estar poco escurrido de agua al agregarse al aceite caliente y debe de burbujear bastante al inicio. El color tostado nos dirá el momento de sacarlo del aceite. Dispondremos el maíz sobre papel absorbente para quitarle el exceso de grasa. Una vez tenemos los granos bien fritos los salaremos removiéndolos bien para que se reparta la sal por igual.

Zonas de mayor consumo de maíz del mundo
Centroamérica y el Sur de África destacan sobremanera

Justificación de la receta:

Estaba ayer a la hora del vermut con cervecita en mano y bolsa de kilos sobre la mesa, por aquello de hacer sed, cuando se me vino a la cabeza una escena que me ocurrió el verano pasado. Y es que uno tiene la suerte de disfrutar dos meses al año de la compañía de varios niños saharauis que vienen a pasar un tiempo aquí con familias de Zaragoza. Gracias a la labor de asociaciones como Um Draiga (http://www.umdraiga.com/) y el programa Vacaciones en Paz, estos niños abandonan los irresistibles veranos del desierto argelino y se integran en una nueva sociedad que, sin duda, les abrirá nuevas formas de ver el mundo. A la vez nos ofrecen unas vivencias que nos enriquecen a nosotros, dejándonos desamparados cuando los vemos subir al avión de vuelta a sus hogares, cada final de agosto.

Hasta que no has intentado explicar a una guapísima niña saharaui la diferencia entre los kikos y las palomitas de maíz, no te das cuenta lo difícil y simbólico del asunto. Se trató sin duda de la conversación más trascendental que tuve el verano pasado.

http://www.umdraiga.com/

Mis joyitas jugando en el desierto de Valdespartera

Comencé intentando hacerle ver el distinto tratamiento del maiz, uno tostado en aceites y otro calentado con mantequilla hasta que estalla, pero pronto me percaté de que ni yo veía clara la diferencia y volví marcha atrás. El tema del salado tampoco ayudó, así que sólo se me ocurrió ir por el tema de la textura y el color. Marrón y blanco fueron dos conceptos que pronto comprendió.

-Marrón como yo y blanco como tú- dijo sorprendiéndome.

La traducción simbólica me vino rápida a la mente:

Dura como yo y blanda como tú; resistente como mi pueblo y acomodado como el tuyo; pétreo como nosotros y gomoso como vosotros. Pero el tema se complicó cuando nos metimos con el tema del crujiente.

-El mío hace ruido y el tuyo no- La cosa se complicaba.

Ya no sabía a qué se refería, si al maíz o a su gente. Asentí y me retiré avergonzado de nuestra opulenta sociedad, esa moderna con la que conseguimos salir del atraso y del pelotón de cola del mundo. Llegó un momento que pasamos de ser rudo kiko a sofisticada palomita, pero además no solo nos hicimos mudos y silenciosos, sino que le volvimos la cara a nuestro pasado, a lo que siempre fuimos: humildes kikos, que crujen hoy con gritos que piden justicia desde el desierto, como ayer lo pediamos desde nuestra piel de toro. No expliqué nada más pero la diferencia entre kiko y palomita está clara. Aquél clama justicia y ésta olvido y desmemoria. Cuestión de escoger textura.

Origen divino

Diferencia entre los kikos y las palomitas:

Consultadas distintas fuentes se puede constatar que se trata de un tema controvertido. No sé si es la explicación correcta, pero esta es la más sencilla que me he encontrado, y como en la mayoría de los casos las explicaciones más sencillas son las más acertadas ahí la expongo:

Variedad de formas y colores

La diferencia esencial no estaría tanto en el tratamiento que se haga del grano sino en el tipo de grano utilizado. Existe una diversidad enorme en los tipos de maíz, pero cinco serían las variedades dominantes:

1-        Maíz dulce ( Zea mays L. subsp. mays Saccharata ) que se utiliza fundamentalmente para comer como verdura cuando es joven.
2-        Maíz de harina = Maíz harinoso o amilácea ( Zea mays L. subsp. mays Amylacea) Es una variedad que posee el contenido de almidón muy blando y que se utiliza para la elaboración de harina.
3-        Maíz de corteza dura: ( Zea mays L. subsp. mays Indurata) Variedad americana que se caracteriza porque el grano posee una corteza muy dura.
4-        Maíz reventador ( Zea mays L. subsp. mays Everta ) Caracterizado por la capacidad explosiva de la cubierta al ser sometida al calor. Se utiliza para la confección de palomitas.
5-        Maíz dentado ( Zea mays L. subsp. mays Indentata ) Cuando madura presenta una gran muesca o depresión en el grano.

En forma de kiko o de palomita,
lo importante es compartirlos en buena compañía

Para preparar kikos usaremos el maíz duro, frito o tostado, mientras que para las palomitas los granos serán de la variedad reventador. Los granos de este maíz tienen mayor contenido en almidón, y una cubierta más dura, lo que hace que al ser calentados el vapor de agua hierva, provoque un aumento de presión, haciendo explotar el grano. Dicen que todas las variedades de maíz explotan, pero sólo ésta lo hace de forma homogénea y fácil.

Cine y palomitas, binomio intercultural