Receta de Trucha en papillote con salsa trufada sobre cachelos y chips de boniato

Receta de Trucha en papillote con salsa trufada sobre cachelos y chips de boniato

Búsqueda de sabores y aromas sutiles para el reino absoluto de la Trufa

Mismos ingredientes, nueva presentación

Tratándose de una elaboración con trufa vimos inicialmente un problema ante el que había que tomar una decisión. Utilizar el preciado fruto en una bonita y fantasiosa elaboración, donde se combinen sabores complejos, con nombre original y gracioso, pero donde los aromas y sutilezas de la melanosporum se apagasen entre tanta luz; o bien crear un plato con elementos muy discretos y sutiles donde reine la esecia de la trufa negra. Optamos por esta segunda idea. El espíritu austero y puro será el que guíe esta elaboración.

Cachelos dispuestos a la batalla

Brillos gelatinosos, los sentidos se agudizan

Oro negro en blanco mar cremoso

Ingredientes (4 personas):

4 Truchas limpias

Un kilo de cachelos gallegos (o patatas pequeñas)

Un boniato

Una cebolla pequeña

250 cl de nata espesa para cocinar

25 gr de mantequilla

Una yema de huevo

Una cucharadilla de harina de maíz

Una trufa fresca (Tuber melanosporum)

Chips de Boniato, ganamos texturas sin ceder el protagonismo de la melanosporum 

¿Qué mejor cama que una de cachelos?

Elaboración:

Advertimos, antes de la explicación del proceso, que lo que se ha intentado conseguir con esta receta es la combinación de ingredientes a la vez originales y de sabores neutros, para que los aromas de la trufa sean los verdaderos protagonistas del plato. Por ello, a excepción del insustituible aceite de oliva, todos los elementos seleccionados lo han sido por su sutileza en nariz y paladar y su falta de agresividad, y han sido cocinados buscando el resultado menos intenso posible. Se han evitado condimentos superfluos y otras distracciones en búsqueda de sabores puros, con el objetivo de ser realzados por el efecto de la trufa.

En primer lugar limpiaremos las truchas bajo el grifo con abundante agua fría, las secaremos y las envolveremos en un paquete de papel de aluminio bien sellado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Las reservaremos.

Sobre una bandeja de horno dispondremos los cachelos cortados en rodajas de medio centímetro, las engrasamos con un poco de aceite de oliva y las metemos al horno precalentado a 180 grados. El tiempo de asado varía entre treinta y cuarenta minutos, por ello, cuando calculemos que faltan aproximadamente 10 minutos introduciremos con ellas los papillotes con las truchas, para que terminen de cocinarse al mismo tiempo.

Durante el tiempo de asado podemos preparar la salsa del siguiente modo. En un cazo y con una cucharada de aceite, pocharemos la cebolla picada muy fina hasta que se quede blanda y transparente, no debe oscurecerse. Es el momento de añadir la nata. Con el fuego bajo esperaremos a que comience a hervir y retiraremos del fuego. Es entonces cuando le agregaremos la mantequilla, la yema de huevo y tanta harina muy diluida en agua fría como pida la salsa para alcanzar la espesura deseada. Hay que tener en cuenta que al enfriarse perderá ligereza, por ello se debe dejar algo más clara de lo deseado. Cuando alcancemos el punto deseado rallaremos media trufa sobre la salsa y la devolveremos al fuego sin dejar de remover hasta que alcance de nuevo el hervor. Entonces la retiraremos y la dejaremos atemperar.

En un cazo bien lleno de aceite de oliva virgen extra muy caliente freiremos láminas de boniato cortadas tipo chips con la mandolina. Ya tenemos todos los elementos para iniciar el montaje del plato.

Presentación clásica...

...o más innovadora

Montaje:

En la preparación de este plato decidimos hacer una doble presentación para seleccionar la más conveniente al espíritu de la receta. Ofrecemos a continuación las dos versiones, que contienen los mismos ingredientes y en las mismas cantidades.

La primera consiste en presentar un lomo entero de la trucha, limpio de espinas rodeado de los cachelos y las chips y regado con la salsa blanca de trufa. Sobre el conjunto ya presentado y delante del comensal rallaremos el resto de la trufa. Es una presentación funcional que posibilita que el comensal sea quien decida el orden de ingesta y la combinación de ingredientes en cada bocado.

Estéticamente más bonita y más acorde con tiempos modernos, presentamos la trucha desespinada y desmenuzada en un timbal, alternando capas de cachelos asados con otras de trucha. Para jugar con las texturas dispondremos a un lado del milhojas las chips de boniato crujientes y en el otro la cremosa salsa de trufa. Del mismo modo que en la anterior presentación se rallará la trufa fresca directamente sobre el timbal en presencia del comensal.

Se echará de menos en ambas preparaciones la presencia de la sal. Pero hemos preferido un aliño final a gusto y de la mano del propio comensal, para que éste no se superponga ni modifique el aroma característico de la trufa.

La trucha, Courbet. 1872
Museo de Orsay, París

Justificación de la receta:

Una vez explicada suficientemente la parte técnica de la elección, basada en la sutilidad y neutralidad de sabores, es de justicia confesar que hay un motivo más para la elección de la trucha como invitada especial. Esta vez tiene que ver con un pintor, en concreto con un cuadro de un pintor un tanto especial. La trucha de Courbet es un cuadro especial de lectura compleja y muy simbólica. Ubicada en el Museo de Orsay de París, la obra pasa demasiado desapercibida para el público. Lejos de sus grandes y afamadas obras catalogadas como la cumbre del realismo del XIX, este pequeño cuadro llama la atención por el contexto en el que se generó. La pregunta que viene a la mente al ver la fecha de factura es evidente ¿Qué hace un pintor comprometido con su mundo pintando un pez recién pescado nada más salir del fracaso de la Comuna de París. Para ello vamos a acercarnos un poco a esa época.

La Comuna parisina de 1871 es considerada desde su propia creación como una de las primeras experiencias democráticas de la historia. Por vez primera un pueblo exhausto por la guerra francoprusiana y castigado por la derrota sale a las calles y conquista el poder. Nuestro pintor es nombrado administrador de los museos de París. Tras caer dicho gobierno se le responsabilizó de la destrucción de la columna Vendôme dedicada a Napoleón Bonaparte. Un consejo de guerra lo condenó a seis meses de prisión y a pagar 300.000 francos. Al salir de la cárcel escapó a Suiza (1873) para evitar que el Estado le obligara a pagar la multa; era tan alta que debía ser liquidada a lo largo de 30 años. Pero será antes de su fuga cuando el artista se dedique a pintar estos extraños temas. Durante un tiempo Courbet se establece en su Franco-Condado natal, y es en este periodo cuando realiza varios bodegones de peces, inspirados por las gigantescas truchas extraídas por los pescadores de la Loue, el río que baña Ornans. El cuadro del museo de Orsay es además una variación, de igual/es tamaño/dimensiones, de otra Trucha conservada en la Kunsthaus de Zúrich. Courbet se sitúa en la tradición de los bodegones de pesca, pintados por los maestros holandeses del siglo XVII. Sin embargo, su Trucha supera las intenciones de aquellos por su carácter dramático. Sin duda, podemos ver en la imagen de este pez atrapado, vencido, pero todavía vivo, una representación del propio pintor, que sigue siendo la presa de sus justicieros. En cuanto al nivel técnico, a pesar de la indudable influencia holandesa del cuadro, la fuerte individualidad de Courbet estalla en la arrebatada pincelada, la pasta rugosa, la violencia de los contrastes. En este lirismo, se lee la desesperación del hombre.

Así pues todo tiene sentido. Fracaso político del pueblo en el poder, castigo de la nueva administración por las decisiones tomadas en 1871, frustración vital que el artista muestra de manera simbólica en el brillante cuerpo de una trucha. Lo curioso del caso es que no representa la típica naturaleza muerta o bodegón, sino que de su pincel surge todavía la vida. Dicen que el momento más oscuro y frío de la noche es aquel que se encuentra justo antes del amanecer. Eso es lo que representa para estos idasdecabeza el cuadro en cuestión. No es una representación del fracaso y la frustación, sino de la esperanza. En los tiempos oscuros de venganza y represión, el artista tiene cuajo suficiente para otorgar vida a las víctimas. Otras revoluciones vendrán más tarde, nuevas experiencias llenas de vitalidad arrebatarán el poder a los privilegiados. No todo está perdido, queda vida en los ojos de la trucha, queda esperanza para el mañana.

Lo trágico para nuestro pintor es que la paciencia se le acabará años después. La ansiedad de la espera en el exilio le llevará a caer en brazos del alcohol que le provocará la muerte por cirrosis hepática. Muerte que no quiso adjudicar a su trucha, todavía viva en una ubicación secundaria de un museo parisino. Si el viajero tiene tiempo le recomendamos una visita a esta obra. Párese frente a ella, lleve a su mente el espíritu rebelde que la inspiró y piense por un momento que aun hay esperanza para cambiar todo este tinglado.

DECLARACION DE LA COMUNA AL PUEBLO FRANCÉS

[1 de Abril de 1871]

“¿Qué pide París? […] El reconocimiento y la consolidación de la República, única forma de gobierno compatible con los derechos del pueblo y el desarrollo regular y libre de la sociedad. La autonomía absoluta de la Comuna extendida a todas las localidades de Francia, y asegurando a cada una la integridad de sus derechos, y a todo francés el pleno ejercicio de sus facultades y aptitudes, como hombre, ciudadano y trabajador…”



A la salud de todos nuestros lectores, y como canto a la vida en estas fechas llenas de intenciones renovadas, un recuerdo para el bueno de Courbet.