Receta de Roscón de San Valero (29 de enero)

Receta Roscón de San Valero

Los roscones buscan a sus compradores desde luminosos escaparates zaragozanos

Roscón de San Valero (29 de enero)

Ingredientes:

Para la masa madre o impulsora:

50 ml de leche templada

90 gr de harina de fuerza

10 gr de levadura prensada

Para el roscón:

625 gr de harina de fuerza

250 ml de leche

10 gr de sal

20 ml de agua de azahar

Una copa de ron

100 gr de azúcar glass

Dos huevos enteros y una yema

100 gr de mantequilla

Raspadura de la corteza de un limón y de una naranja

Un huevo batido para barnizar

Fruta escarchada variada para decorar

Almendra laminada para decorar

El modelo francés totalmente distinto
Hojaldrado y con pasta de almendras

Galette des Rois
Golosa y coqueta, y sin agujero

Versión portuguesa

Versión mexicana

Elaboración:

Masa madre:

En primer lugar ponemos la harina en un cuenco y desmigamos sobre ella la levadura prensada. Agregaremos la leche templada y mezclaremos bien con una cuchara. Luego seguiremos mezclando con la mano. Formaremos una bola y le haremos una cruz en la parte de arriba con ayuda de un cuchillo afilado. Llenaremos un bowl con agua tibia y sumergiremos la bola anterior en ella. Veremos que se va al fondo y empieza a burbujear. En torno a un cuarto de hora después la masa subirá a la superficie. Una vez que este flotando la sacamos y la reservamos para añadirla a la masa del roscón.

Roscón:

Para comenzar, dispondremos la harina en forma de volcán en un bowl, e iremos añadiendo todos los ingredientes, incluyendo al final la masa madre elaborada anteriormente. Amasar bien con las manos durante unos diez minutos. Si vemos que la masa queda demasiado líquida añadiremos algo más de harina. Una vez la masa se despegue de los dedos, la cubriremos con papel film y la dejaremos levar durante toda la noche (lo ideal sería en la nevera, pues una fermentación lenta aportará esponjosidad al roscón).

Al día siguiente sacaremos la masa del bol  y volveremos a amasar sobre una superficie bien enharinada. Volveremos a hacer una bola con la masa y agujerearemos el centro hasta adquirir la forma del roscón deseada teniendo en cuenta que va a volver a duplicar el tamaño (por ello el agujero debe quedar más bien grande). Lo colocaremos en una bandeja para horno forrada con papel de hornear y luego cubriremos la bandeja con papel film para que no se reseque mientras leva por segunda vez. Una vez haya duplicado su tamaño y con la ayuda de una brocha de cocina lo barnizamos con huevo bien batido y decoraremos generosamente y según el arte de cada cual con la fruta escarchada y las almendras laminadas.

Con el horno precalentado a 180º C lo introduciremos en el horno y lo coceremos unos 20 minutos (según sea el horno). Finalizada la cocción y dorado el roscón lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente. Más tarde, y este paso es completamente voluntario, con un cuchillo bien grande  partiremos el roscón por la mitad y lo rellenaremos con el acompañamiento deseado. Lo habitual en Aragón es la nata o la trufa, y en el Sur la pasta de almendras o el cabello de ángel. Otras variables menos utilizadas serían rellenos con confituras de frutas, pralinés de chocolate, manzanas o calabazas asadas incluso una buena y consistente crema pastelera. Nuestro preferido es el que no lleva ningún tipo de relleno con la intención de pasarlo con una generosa taza de chocolate bien caliente (de los que queman la lengua)

Oportunismo y populismo digno de su patrón

Pero el gasto social sigue cayendo, y cayendo, y...

Sarkozy ha recuperado la tradición para el Eliseo, pero exige
que no haya haba por sus connotaciones monárquicas
Esquizofrenia chauvinista

!    ¿Por qué recomendamos una receta tan tradicional?

Cierto que no suele ser habitual en nuestro blog la recomendación de recetas y costumbres anquilosadas y tradicionalistas (como se trata del Roscón de San Valero). Si tratamos el tema hoy no es por las virtudes gastronómicas del dulce (que las tiene y muchas) sino por la oportunidad que nos brinda el patrón de Zaragoza de evidenciar una realidad con la que somos muy críticos.

Como se verá más abajo, los zaragozanos tenemos un patrón, San Valero con una característica muy especial en su haber: el oportunismo. Se libró del martirio a manos de los romanos haciendo pagar los platos rotos a su segundón, un tal Vicente que, literalmente, se comió el marrón. Hay que decir que en señal de agradecimiento le levantó una iglesia en su honor, nada menos. Al leerlo se nos vinos rápidamente a la cabeza la figura del alcalde de Zaragoza. Puritano como su patrón, oportunista (chaquetero suena peor) que se lo pregunten a sus antiguos socios chunteros, del populismo de ambos sobran ejemplos, amantes de la Santa Madre Iglesia (sea por convicción o conveniencia el resultado es el mismo). Además de unirles algo que nos joroba, por lo bueno que está, como es nuestro roscón. Únicamente queremos lanzar aquí un deseo: desvincular el querido y delicado manjar de dos tipos como estos. No lo merecen.

Relicario terrorífico

!    Apunte histórico sobre el personaje:

El futuro obispo Valero vino al mundo en Caesaraugusta en un incierto año del siglo III. Hijo de una de las más ilustres familias de la ciudad de la que se convirtió en su obispo en el año 290. Conocido como el tartamudo por un problema en el habla, encontró un insustituible ayudante en el diácono Vicente que se trajo de Huesca. Encargado éste de transmitir los mensajes de su superior.

A principios del siglo IV los emperadores Diocleciano y Maximino desencadenaron una persecución contra la Iglesia, que ya amenazaba su poder terrenal. En esas circunstancias el obispo y su diácono fueron conducidos a Valencia donde se les juzgó por un tribunal. Vicente halló el martirio (por hablador) y la mudez de Valero le permitió conservar su cabeza sobre los hombros. Fue desterrado a Enate, actual pueblo vinatero cerca de Barbastro. Allí vivió doce años predicando en el templo que mandó construir en memoria de su salvador Vicente hasta su fallecimiento, acaecido probablemente en el año 315.

Los restos del obispo y sus veneradas reliquias sufrieron varios traslados debido a la ocupación de la Península por los musulmanes. Del castillo de Estrada llegarán a Roda de Isábena, cabeza eclesiástica de Aragón por entonces. Al alcanzar el papado Don Pedro de Luna regaló a la Catedral en 1397 el relicario para guardar el cráneo del obispo patrono de la ciudad. Hoy considerada obra maestra del gótico y que se puede contemplar en el retablo mayor de La Seo. Su festividad se celebra el día 29 de enero, siendo ese día el postre popular el llamado roscón, que en nada parece diferir del de Reyes.

La idea original de comerlo en comunidad sigue fomentándose por el supuesto alcade socialista actual (de su socialismo no tenemos todavía pruebas objetivas que lo avalen, pero son demasiado abundantes las de su meapilismo), que manda bendecir religiosamente un enorme roscón que se reparte entre los zaragozanos que quieren acercarse por ahí para hacer gasto al Ayuntamiento y pasar frío (pena de lluvia, que siempre llega a destiempo).

Los pasteleros se lucen en la festividad

Comercios engalanados

!    Apunte histórico sobre el Roscón:

Si se busca información acerca del origen de la tradición rosconera en nuestras tierras, las contradicciones, debates infructuosos, versiones distorsionadas y equívocos son multiples. No trataremos aquí de desmontar mentiras y falsos mitos, sino que vamos a tratar de buscar puntos de encuentro y extraer lo que parece ser común o compatible con todas las versiones y que ayuden a explicar el estado actual de la cuestión.

Nos detendremos en cuatro momentos que determinan el devenir histórico de la tradición, que más que contradecirse parece que pueda tratarse de una evolución lineal de la idea original.

Las Saturnales acababan en orgías
Debemos recuperar el origen pagano del festejo
¿O no?

El primer momento destacable lo encontramos en las llamadas Fiestas Saturnales de la antigua Roma. Estas fiestas se celebraban a final del año, coincidiendo con los días posteriores al solsticio de invierno. Muestran la alegría del pueblo ante el comienzo de los días más largos y la perspectiva del camino hacia la fructífera primavera. Durante estas fiestas, parece que una práctica se fue estableciendo como común en los hogares privilegiados. El hecho era que se ocultaba un haba en cualquier lugar de la casa y se concedía un premio al esclavo que la encontrara. El premio consistía en la libertad durante el periodo que duraba la festividad. Irreal e increíble, pero parece que formalmente, al menos, si que se hacía. Funcionaba este hecho a la manera que siglos después lo harán los carnavales. Válvula de escape de una sociedad opresora que invertía los roles por un corto periodo de tiempo para eliminar tensiones sociales. Será en el siglo III cuando la tradición se popularice como dirigida a los niños. El cambio vendría en que el haba se escondería en un dulce bollo (masa de pan hecha con miel y dátiles) y sería el niño que lo encontrase el rey por un día. De este primer momento vale la pena revisar lo que nos cuenta Luciano en boca del dios Saturno: “Y una vez que los dados te dan la suerte de ser rey, sólo en virtud de esa dignidad tienes el derecho a que no se te impongan órdenes ridículas, mientras que tú puedes ordenar a uno que declare algo vergonzoso de sí mismo, a otro que baile desnudo, a un tercero que cargue con la flautista y la lleve a hombros tres veces por toda la casa; todo ello es, sin duda, una prueba de que puedo repartir dones importantes.”

El meapilismo cristiano lo transformó en amable celebración

Luis XV de Francia lo popularizó en su versión terrenal

Así le fue a su descendencia.
Los franceses saben hacer la cosas bien

La tradición seguiría evolucionando secuestrada por los cristianos y ligando el hecho con la epifanía, por que es más fácil implantar festividades religiosas en los momentos en los que antes había otras arraigadas. Cuestión de practicidad. Así llegamos al segundo momento y lugar importantes para la historia de nuestro invitado de hoy: la Francia de Luis XV, nada menos. Sería, dice cierta tradición, el cocinero de este tipo el que reelaboraría el dulce y lo ligaría a la monarquía gala. Se cuenta que el servicial y pelota pastelero real quería obsequiar a su rey con un presente, y se le ocurrió la brillante idea de introducir una joya en el interior de un pastel con forma de corona. Fue tanta la gracia que le hizo al monarca que se puso de moda entre la aristocracia francesa hacer lo mismo todos los años. La tradición se iría desclasando hasta llegar al pueblo, y así se estableció la tradición y el nombre en sus dos versiones: Gateaux des Rois y Galette des Rois, según hablemos del Sur o del Norte del país. Esta división geográfica no es irrelevante, pues da lugar a dos tipos muy distintos de productos. Mientras en el Norte, sobre todo en las catolicísimas Alsacia y Lorena (donde todavía rige el Concordato con la Santa Sede napoleónico) se presenta como Galette des Rois, en el sur del país lo hace como Gateaux des Rois y es la forma en la que llegará a España. La galette es una masa hojaldrada rellena de pasta de almendras y el gateaux es masa harinada con forma de bollo dulce adornado con frutas escarchadas imitando una obra orfebre. Es importante para este momento lo acaecido desde tiempos de la Revolución Francesa y el proceso de laicización del Estado francés, pues se produce el efecto contrario al acaecido siglos atrás. El problema es que la tradición se desligó de lo religioso y se acercó a lo monárquico. Desquiciante ligarlo siempre a un asunto ideológico, pues siempre que cae el homenajeado del poder la tradición pierde sentido. Por eso en el país vecino llegan a la situación actual de comer el dulce con vocación religiosa, política o, los más inteligentes, sólo gastronómica.

Isabel de Farnesio, esposa del primer Borbón, Felipe V
lo populariza en España

El tercer momento que nos interesa es el siglo XVIII y el lugar España. Será con los Borbones cuando llegue la popularización de esa tradición. Los cocineros franceses de Isabel de Farnesio, segunda esposa del Rey Felipe V, Pedro Benoist y Pedro Chatelain le darán forma de rosca o anillo, lo adornarán con frutas escarchadas. La costumbre comenzará a extenderse por peloteo entre las clases altas de la sociedad y pasará por imitación a las más bajas.

En resumen: lío monumental. Todo verdad y todo mentira. Lo cierto es que si vemos todas las connotaciones que puede hoy tener la celebración de la fiesta vemos reflejos de su historia, así que posiblemente algo de cierto habrá en todas ellas. El festejo es entre otras cosas religioso, no olvidemos que se celebra la festividad de un santo; pagano, pues nos recuerda que ya ha pasado lo más negro del invierno; generoso, pues contiene un premio para un afortunado; laico, pues celebra una manifestación del poder terrenal aunque sea identificada en la monarquía (era lo que había por entonces); comunitario, por la costumbre desde la antigua Roma de comerlo compartiéndolo (parece que veo transformarse las largas colas delante del donativo de Belloch en filas de esclavos en esperanza de unos días de libertad); infantil, pues el regalo-premio siempre fue ligado a la sorpresa de un niño que pasaría a ser rey por un día; globalizador, pues encontramos distintas manifestaciones como variante geográficas que acercan una única tradición original con las particularidades de cada pueblo; elitista, dado su origen patricio, monárquico y aristocrático; popular, por su amplio arraigo entre las gentes de la calle; generoso y solidario, por el hábito de repartirlo por bares, establecimientos, instituciones, etc…entre sus clientes y concurrentes.

Nuestra propuestas: Los Mallorquines

 La Tolosana

Fantoba

Pero en cualquier bar decente el convite está asegurado

Sin nada más que añadir y con ansiedad por untar un buen pedazo de roscón doradito en un tazón enorme de chocolate hirviendo bien oscuro y espeso, se despiden los idasdecocina hasta la próxima ocurrencia.

Salut para casi todos.

Aires de grandeza