Borrajas en tempura sobre timbal de manitas y hongos al aceite de carabineros

RECETA

Borrajas en tempura sobre timbal de manitas y hongos con aceite de carabineros



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Se acercan las fiestas del Pilar y, como todos los años, nuestra voluntad de modernidad

Y actitud globalizadota se nos cae abajo frente al alud de recuerdos de infancia y tradiciones olvidadas el resto del año. Esta vez nos ha llegado en forma de sabores viejos. En concreto materializados en una vieja amiga que ha hecho más por la promoción de nuestra tierra que todas las delegaciones comerciales institucionales: la borraja de nuestras abuelas.

La borraja en flor muestra su majestad oculta por su carácter popular

Buscando la combinación más acertada para esta humilde verdura, tan presente en las mesas del Valle del Ebro como desconocida en otras zonas del país, hemos preparado una receta original. Dos son las características más significativas de nuestra compañera, la textura casi crujiente, de ahí que nos esmerásemos en conservar su entereza, y un sabor que evoca reminiscencia amarga, por lo que, sin buscar acentuarlo, tratamos de mantenerlo presente en el resultado final.

Cartel de las Fiestas 2010

Para su combinación con otros alimentos, los criterios de búsqueda estaban definidos y fundamentalmente divididos en tres:

1. Lograr una base algo neutra en sabor que no apagase  la sutileza del de la borraja, ni se apoderase su color, pues consideramos tan importante la sensación cromática como la del resto de los sentidos. La clave en esta fase nos la dió un alimento que, además, nos permitió contrastar el crujiente de la verdura con la melosidad de la gelatina, logrando un juego de texturas que nos pareció muy deseable. Optamos por las manitas de cerdo, presentes en todas las zonas gastronomitas de esta piel de toro que habitamos.

2. En segundo lugar iniciamos una búsqueda más arriesgada. ¿Cómo introducir un elemento tan sabroso como para darle carácter al plato y que respete el espíritu protagonista de la borraja? El camino fue costoso. Desechamos ingredientes que anulaban los ya elegidos por texturas agresivas, carnes magras, embutidos, ahumados…o por sabores dictatoriales. No queríamos tampoco pastas de cereal como panes, bases de arroz o maíz, tostas, tortillas, pues la labor absorbente ya la teníamos en el timbal. Una salsa tampoco era opción, pues queríamos destacar la especial textura de la verdura con una tempura tan ultraligera que cualquier salsa hubiese acabado con el efecto, por no hablar de la tantas veces sobreutilizada nata, que no pasó a ser opción por cuestiones casi más morales que culinarias. Un aceite fue la elección. Respeto a la textura, sabor intenso pero controlable, cremosidad no presente en otras fases de la receta y, más importante aún, un efecto pictórico impresionante. El rojo intenso del aceite de carabineros remataría el conjunto.

3. El criterio que junto a los dos anteriores nos guió tenía carácter negativo. Consistía en huir de elaboraciones tradicionales. No por faltarles al respeto sino, todo lo contrario, por nuestro deseo de aportar algo nuevo a nuestro ya rico bagaje  gastronómico. Es por ello que la dedicatoria de esta receta no es para ninguna persona, sino para las viejas recetas con las que nos acercamos a este alimento que hoy nos reúne aquí. Así que va por ustedes borrajas con patata y aceite de oliva, borrajas con almejas, borraja en salsa de almendras, sopa de borrajas, tortilla de borrajas, y arroz con borrajas, incluida su variante cremosa de rissotto.

Ingredientes populares y elitistas en armonía de clases

Ingredientes (dos personas):

Para el timbal de manitas de cerdo

• Dos manitas de cerdo cocidas , deshuesadas y desmenuzadas
• 100 gr de champiñones
• 100 gr de cebolleta
• Una copa de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la Borraja en tempura

• Un buen manojo de borraja
• Medio pimiento amarillo
• Dos cucharadas de harina de trigo
• Un vaso de agua fría
• Aceite de oliva
• Sal

Para el aceite de carabineros

• Cuatro carabineros
• Aceite de oliva

Elaboración:

Separaremos las cabezas de las colas de carabineros, que reservaremos para el paso final. Freiremos aquellas en una sartén con cuatro cucharadas de aceite bien caliente hasta que vayan expulsando todos los jugos y tiñendo de rojo el aceite. Cuando las cabezas está fritas las pondremos en un vaso batidor junto con la mezcla de aceite y jugos que ha quedado en la sartén. Batiremos el conjunto hasta que desaparezcan todos los grumos y durezas. Lo pasaremos por un colador bien fino que discrimine las cáscaras y extraiga el aceite con todo el sabor concentrado de las cabezas. Reservaremos a temperatura ambiente.

En una sartén con aceite pochamos a fuego medio los champiñones junto con la cebolleta. Cuando ésta esté transparente y el champiñón blandito pero consistente integramos las manitas deshuesadas y desmenuzadas. Soltarán la gelatina al calentarse y entonces regaremos el conjunto con el vino blanco. Dejaremos reducir un poco la mezcla que se irá poniendo blanquecina.

En caliente verteremos el resultado en moldes altos (sirven vasos con la forma deseada) y dejaremos enfriar a temperatura ambiente en primer lugar y en el frigorífico después, hasta que la textura sea gelatinosa (proceso que parece mágico)

Gelatinizando por parejas

Lavaremos la borraja, ya sin hojas, y cortaremos los tallos en bastoncitos de entre cinco y diez centímetros. Calentaremos una olla con abundante agua y cuando hierva escaldaremos dos minutos la verdura y con rapidez las iremos sacando a un recipiente de agua fría con hielo. Esto es importante y se puede hacer en varias tandas, pues es la manera de conservar el color verde intenso clorofila y evitar que se pongan marrones y al cortar la cocción de manera radical se mantiene la textura crujiente.

Escurrimos las borrajas y las ponemos en un bowl, junto a unas tiras de pimiento amarillo que darán el contrapunto cromático, para regarlas con una mezcla ligera de harina, agua y un poco de sal. Esta forma de hacer la tempura permite que no se hagan grumos de rebozado y la mezcla se extienda y reparta bien entre todos los bastoncitos. Además ahorra tiempo. En un cazo bien lleno de aceite muy caliente vamos friendo en pequeñas tandas los trocitos de borraja. Es importante que la capa sea ligera para no ocultar la viveza de los verdes y amarillos de las verduras, pero le aporte la textura crujiente que se trata de buscar.

Importante: conservar color y textura
Al dente

Tras el baño de tempura esperan sumerjirse en el aceite caliente

En último lugar y con una gota de aceite asaremos a la plancha las colas de carabineros que habíamos reservado desde el principio, y su olor nos dará el pistoletazo de salida para la degustación.



Compañeros de viaje



Presentación:

En un plato grande y totalmente blanco volcaremos el timbal entero o partido en varias rodajas con las que podremos hacer un montaje personal. Dispondremos sobre él los bastoncillos de tempura combinando verdes y amarillos. Los carabineros tendrán su lugar a modo de guarnición lateral para no restar protagonismo a reina la borraja (es cuestión de protocolo)

Por último gotearemos el conjunto con el rojo aceite y opcionalmente adornaremos con pétalos, pero no con hierbas verdes que crearían confusión de color y aroma. Pétalos morados creo que sería la decisión más acertada.

Felices fiestas a los Zaragozanos y a toda la gente de buen vivir

Pepe y David, octubre 2010