Dulces y pasteles en Zaragoza

Dulces y pasteles en Zaragoza

Estimada Editorial Ibérica, les envío el último encargo que he recibido a través de mi agente informático y vecino del piso de arriba. Antes de comenzar con el artículo me es preciso hacerles unas aclaraciones a ustedes y otras referidas al público y lectores futuros del mismo.

En lo referente a nuestra relación profesional, me gustaría solicitarles, pues creo que he demostrado suficientemente mi lealtad al proyecto, información acerca de lo que se está haciendo editorialmente con los informes que les envío. El interés va más allá de aspectos de cotilleo, pues creo que conociendo el formato utilizado y el público al que va dirigido, podría adaptar mejor el lenguaje a los lectores. No es lo mismo el público español que el foráneo, del mismo modo que el sector de población al que va dirigido sería una indicación clave para la orientación literaria. En fin, dejo a ustedes la decisión de ofrecerme dicha información o mantenerme en la ignorancia de la misma como han hecho hasta el momento. Por otro lado querría advertirles que estoy totalmente de acuerdo con seguir incluyendo el material fotográfico en los informes que me solicitan, pero tengo una petición en nombre del gran profesional que es mi compañero el Bolilla. Me dice que les transmita su deseo “inalienable” de cobrar dietas por cada día trabajado, “en negro, eso si” me aclara, pues por lo visto cobra una paga de jubilación, que se vería comprometida con el cobro. Creo personalmente que el tipo lo merece, pues su labor es definitiva para el éxito de los reportajes elaborados hasta la fecha, y podría seguir siéndolo en los futuros.

Por otro lado debo advertir unas ideas previas sobre el asunto tratado hoy. Establecer para Zaragoza una ruta por sus dulces y pasteles principales es una tarea ardua y difícil si no se tienen directrices claras, como es el caso. Por ello he sido yo y según mi criterio quién ha establecido los parámetros en los que vamos a movernos. Voluntariamente he decidido excluir de la ruta todo tipo de establecimientos de los que podemos considerar restauración clásica, pues éstos dan para una buena futura ruta por sí mismos. Así que el lector no encontrará bares, cafeterías ni restaurantes en el recorrido propuesto. Además se debe tener en cuenta que, debido al tema tratado, sería imposible el consumo de los diez productos en una jornada sin riesgo para la salud. No hay cuerpo humano que resista tal cantidad de azúcares, así que el objetivo global cambia respecto a rutas anteriores. La idea sería la de ir completando una cesta con cada uno de los productos propuestos, más allá de que se haga imprescindible su cata. La cesta quedará colmada con las propuestas con la idea de que un posible visitante se lleve a su tierra lo más dulce de la nuestra y lo pueda compartir con quien quiera que le espere por ahí, familia, amigos o compañeros de trabajo. Por último y para desesperación de mi fotógrafo el Bolilla es sabido que el dulce es un producto de difícil maridaje con vinos y cervezas, pero eso no impedirá los consejos sobre su acompañamiento con otras bebidas espirituosas. Licores, vinos dulces y rancios, anises y otros brebajes irán apareciendo junto a las dulces y empalagosas propuestas.

Por último, y para ser justo, debo añadir algo que no pasará desapercibido a ningún amante del buen dulce. Hay unas cuantas ausencias que sería necesario justificar, para que el lector no considere tales como olvidos o fruto de una falta total de criterios gastronómicos. Ninguna lista de pasteles y dulces del mundo podría estar completa sin dos invitados de honor: el croissant y la tarta Sacher. Ambos no aparecen en la lista Cisco-Bonilla por una razón de peso. No hay en la ciudad ningún establecimiento que los tenga de calidad suprema. Es tanta nuestra devoción a los mismos que preferimos obviarlos a recomendar su consumo a regañadientes. Otras ausencias notables son las de los bombones y los productos navideños, pero las razones son diferentes, casi opuestas. Es tan alta la calidad y variedad de estas categorías que casi es posible sentirse por momentos en una ciudad belga con olor a cacao  o en el mismísimo Alicante, Meca del turrón, al que igualamos, mazapán, con el que podríamos llegar a competir y una creación local de gran interés como es el guirlache. Así que con tanto nivel hemos creído necesario elaborar futuras rutas particulares para estos productos. Por último y sin más justificación que la puramente estética, hemos eliminado toda alusión a productos locales y tradicionalistas como son los afamados adoquines de caramelo (nada menos que con letras de jotas impresas en su envoltorio interior cual huevo Kinder), o las frutas de Aragón, conformadas por un alma de fruta escarchada cubierta de cobertura de chocolate y presentada en unas horribles cestitas de madera, por cierto a precios de bombón Mozart salsburgués.

Sin más comenzamos el camino, pero no me gustaría comenzarlo sin la consideración inicial que a modo de advertencia me hizo mi fotógrafo y colaborador sobre el tema de los dulces.

- Comerse un pastel a palo seco no es una opción digna para un hombre digno, pero terminar cualquier gran comida sin él, no es opción sabia para un hombre sabio-

                                                          

                                                                                                          El Bolilla

Comenzamos nuestra larga propuesta con la hoy por hoy es la estrella de la repostería zaragozana que, paradójicamente, tiene sus orígenes fuera de su geografía: la Trenza de Almudévar de La Tolosana. No hay otra, no se deje engañar con subproductos lejos de su categoría. La trenza debe llevar sus sellos de autenticidad, pero lo definitorio es su sabor y textura. Como un tesoro en un cofre azul surgirá ante su mirada un lingote de color dorado amarillento. Mantequilla, yema, frutos secos, almíbares serán los sabores dominantes en una masa tierna, jugosa y de agradable textura untuosa. Incluso la vista se deleitará con esta maravilla, pues el juego de brillos conseguido con una lenta y precisa cocción asalta al comensal antes de que lleguen los arrebatadores aromas y sabores. Poco se puede añadir salvo recomendar su adquisición en la propia casa principal de la Avenida de Goya, para evitar fraudes y fechas de caducidad ya cumplidas, lo que sería una tragedia y ocasión perdida para deleitar su paladar.

Del mismo modo que la primera, la segunda propuesta nos llega de la provincia vecina de Huesca, pero en este caso de su capital. Se trata del Pastel Ruso de la Pastelería Ascaso. Podríamos haber elegido otro pastel de dicho establecimiento, pero el aspecto casi lujurioso de muchos de ellos los hacen desechables para un recorrido que tiene como criterio el carácter popular. Una palabra define al pastel en toda su grandeza: cremosidad. ¿Cómo conseguir la sensación de extremada finura en una crema elaborada con frutos secos? El proceso de tamizado de la harina es un secreto bien guardado por los autores de la obra, así como la composición de un azúcar a modo de cobertura de una ligereza sin parangón. Una advertencia antes de su consumo es obligada. No parta porciones del tamaño considerado normal, sino más pequeñas, pues la ligereza y poca contundencia aparente, se tornan en poderío y efecto saciante cuando el alimento llega al paladar.

Ambas propuesta, trenza y pastel deben ser acompañadas de un licor preferiblemente amargo, que contraste con los niveles tan dulces de su composición. Un licor de almendras italiano sería su mejor compañero de viaje. En este punto destaco la controversia surgida entre esta propuesta alcohólica y la que defiende el Bolilla, mucho más armónico con los sabores y menos dado al juego de contrastes. Él preferiría acompañar estos dulces con anís de chinchón, pues la lluvia sobre mojado incrementa, a su parecer, la sensación buscada por la divinidad al ofrecernos estos manjares. Dejo la elección al gusto del lector.

Seguimos, ahora con propuestas más locales, aunque en este caso en clara relación con otras tierras, pues se trata de internarse en la Pastelería Los Mallorquines. Un clásico de la ciudad totalmente alejado de sutilezas como las vividas en los casos anteriores. Un largísimo mostrador dificulta la labor de elegir la presa, debido a la gran variedad de coloristas propuestas. Comienzo diciendo que lo más logrado del obrador es algo poco cuidado en otros establecimientos: la nata. De una blancura y ligereza sobrenatural. Vaporosa y nada excesiva en azúcar, se deshace en boca en una cremosidad lechosa que roza lo pornográfico. Así que la propuesta en este caso sería una ensaimada rellena de dicha nata y glaseada por fuera por un tamizado de azúcar, que se lleva a cabo delante de cada cliente. Un consejo personal. Unte una generosa porción de ensaimada con su correspondiente nata en un café con leche hirviendo, que funda el relleno antes de llevarlo a la boca. Es un pecaminoso acto que le llevará a otro nivel sensitivo.

Para clásicos de Zaragoza, el mayor de ellos lo encontramos en la parte central de la Calle Don Jaime: Fantoba. Siglo y medio sirviendo lujosas propuestas a la alta clase zaragozana. Clase alta, digo, que se puede comprobar a la vista de los precios. Sensación de ser asaltado que desaparece cuando el cliente lleva a la boca cualquiera de sus artesanos bocados. Mi preferido es sin duda, y para no alejarnos de la nata, el milhojas. Hojaldre muy cocido y sucesión de natas variadas en textura y cremas que reconcilian al hombre actual con el del Antiguo Régimen. Delicadeza que nunca debería perderse un visitante amigo del dulce fino.

Cerca de allí, pero a una distancia enorme en materia gustativa, nos encontramos con Chocolates Capricho, donde el trabajo artesanal de este producto produce unos resultados de difícil catalogación. No se conforma el obrador con alcanzar un nivel de lujo dentro de la ortodoxia chocolatera, sino que lleva el trabajo de la semilla del cacao a cotas de experimentación e innovación inalcanzables para una mente racional. Mi propuesta para el visitante tiene que ver con esta parte de la producción donde brilla la originalidad. Sería el lingote de chocolate con Petazetas. Sí, esos polvos pica-pica que explotan al contacto con la humedad de la lengua provocando pequeñas explosiones. Ya lo introdujo Ferrán Adriá en el Bulli, pero aplicado al chocolate con esta maestría vale la pena su degustación. Quizá el lector no sea amante de placeres tan violentos y novedosos, y sea incluso, como nuestro amigo el Bolilla, enemigo de tales propuestas. Aún así, el lector debe adquirir el producto, pues a buen seguro encontrará un alma mucho más juvenil que valorará la idea con espíritu entusiasmado.

En la calle de Méndez Núñez el visitante comprobará hasta que niveles, un horno artesano, es capaz de llevar la elaboración del hojaldre. Irregular y hasta feo en su composición. Se trata de la Pastelería La Almolda. Producto extremadamente dorado y brillante. Generoso en número de capas y dobleces. No será justamente valorado hasta que no sea catado en su forma de palmera glaseada. La combinación de la masa hojaldrada crujiente con su cobertura glaseada fresca y nada pesada, que siendo capa generosa no invade el paladar, ni oculta el ligero amargor provocado por el exceso mantequilloso y graso de la base del hojaldre, y los excesos de dobleces carbonizadas que nos deleitan a los amantes de los bordes quemados.

Si destacable es la labor de este horno no lo es menos el que encontramos en la Plaza de San Felipe. En el horno San Sebastián no es el hojaldre su labor más perfeccionada, pero cuenta con el mérito de dispensar el mejor bizcocho zaragozano. Hay quien adora untar dicho producto en leche a la manera pasiega, pero el Bolilla y yo preferimos la combinación más local de bizcocho con moscatel, producto que podrá comprar el visitante en el mismo horno. Aunque todos son destacables se recomienda adquirir una buena porción del bizcocho de huevo básico, lejos de cítricos, achocolatados o invadidos por frutos secos.

En el Coso podemos ver una nueva propuesta en un destacable escaparate. Los brillos de la yema de huevo azucarada conocida como Tocino del Cielo son asombrosos. Pero los alcanzados por las manos del obrador de la Pastelería Oro son inimaginables. No se deje engañar por otros vistosos productos del local. La rotundidad de la mezcla de yemas y azúcar es ajena al mundo de los humanos. El peso especifíco provocado por su tremenda densidad hace difícil predecir la intensidad y concentración de sabores, hasta que no se sostiene una pieza en la mano. Cuidado pues con el exceso. El acompañamiento de un buen aguardiente de café o flores, siempre muy aromático, ayudaría en la ingesta del preciado botín.

Retomamos la vena popular para acercarnos al Paseo Independencia. No por ser un local humilde, sino por la humildad de la propuesta que se hace desde esta preciosa pastelería: la palmera de chocolate. Atención a la advertencia. No se confunda con otras palmeras, no se trata de una simple merienda infantil. La cobertura de chocolate es digna de paladares exigentes. Para empezar se trata de chocolate puro e intenso, negro y duro en su composición. Agresivo en amargor sirve de cubierta a un hojaldre fino y delicado. Contraste entre frágil masa y cobertura dura y robusta como una coraza, harán las delicias de cualquier paladar. Establecimiento casi dedicado en exclusiva al producto en cuestión, sigue siendo un gran desconocido para muchos ciudadanos, pero a la vista está que los conocedores del secreto ya no abandonan su consumo jamás. Este ha sido el caso del Bolilla, que desde que le inicié en el mundo de esta palmera de chocolate negro, no abandona la costumbre de consumirla con grandes dosis de fuerte brandy en sus vespertinos paseos por Zaragoza.

-Calienta hasta el alma- Afirma a cada trago, seguido por un enorme bocado de hojaldre y chocolate.

Por terminar y como excepción, una recomendación de la que no podremos hacernos con nada para echar a la cesta. Esta vez será directamente al estómago. Pues el gasto energético del largo paseo por las pastelerías zaragozanas, se verá compensado con una buena taza de chocolate en la que iremos bañando de manera ortodoxa y al modo secular una generosa ración de churros. Se trata de un chocolate espeso, de los que aguantan en la taza si la volcamos. Su color es oscuro en contraste con la blanca loza que utiliza el local. Chocolates La Fama es una visita de obligado cumplimiento. Por su contundencia se recomienda hacerla al atardecer, con el estómago bien vacío. Si no es posible, el establecimiento nos ofrece la oportunidad de degustar el producto en tazas pequeñas (de las de cortado), lo cual, no nos saturará y a la vez nos permite degustar esta delicia. Es destacable el magistral uso de la leche entera, que conserva en gran proporción su materia grasa, no dejando apoderarse en el paladar el sabor rotundo de un chocolate con fuerte carácter. Juego de blanco y negro, espesura y claridad, leche y chocolate. Matices que harán gozar a quien se enfrente a ella. Churros recién hechos y sin azucarar, con corazón cremoso y de exterior crujiente, logrado gracias al magistral uso del buen aceite de fritura. Un único problema encontrará a buen seguro el visitante: encontrar sitio dentro para tomarlo con calma. El chocolate de la Fama no es precisamente un secreto para los zaragozanos, que acudimos a él cada vez que podemos y la línea lo permite, colapsando por largas colas el establecimiento. Un último consejo, la sed provocada por el manjar sería conveniente saciarla con un buen moscatel de Ainzón, que aunque parezca una mezcla extraña, provocará sensaciones extraordinarias en el más exigente de los paladares.

Aquí termina la ruta y el artículo dedicado al dulce y pastel zaragozanos. Por una vez, el fotógrafo y mi persona logramos terminar una ruta en estado sobrio. No viene mal un respiro, pues nuestros hígados, ya castigados por largas historias deberán estar bien preparados para filtrar futuras rutas por nuestra amada tierra, la zaragozana.