Receta de Pozole (de Villafranca de Ebro)
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| Longanizas de El Terrizo |
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| Pozole clásico mexicano |
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| Vaya pareja!!! |
Receta Pozole Clásico
Ingredientes:o 2 Kilos Carne de cerdo (cabeza, pierna, espinazo)
o 1 Kilo Maíz pozolero precocido (se compra elaborado)
o 12 Chiles huajillo o cascabel desvenados y sin semilla
o 1 Cabeza de ajo
o 2 Cebollas
o 1 Manojo de rabanitos
o 1 Lechuga romana
o Orégano al gusto
o 2 hojas de laurel
o 1 Lima
o 1 Aguacate
o Chicharrones (corteza de cerdo frita)
o 12 Tortillas de maíz fritas
o Aceite de oliva
o Queso fresco
o Sal y pimienta
Elaboración:
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| Rabanitos o como decimos en la ribera rabanetas |
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| Harina de maíz habitual en la cocina mexicana |
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| Consabidas tortillas dispuestas para freirse |
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| Chiles de los que rabian |
Pondremos a cocer el maíz, una cebolla entera y la cabeza de ajos a fuego lento durante 2 horas, con suficiente agua en una olla mediana (
Aparte freiremos los chiles por aceite bien caliente en una sartén, cuidando que no se quemen, los moleremos en la picadora o los majaremos en el mortero y reservaremos.
Cuando la carne se encuentre suave y bien cocida, y después de espumar el caldo, se le agrega el chile licuado y el orégano y sal al gusto y dejaremos cocinar el conjunto durante 20 ó 30 minutos.
Se sirve al gusto con hojas de lechuga, cebolla y rabanitos finamente picados, la lima y el aguacate en rodajas, el queso en pequeños dados y los chicharrones cortados en pequeños cuadraditos. La sopa se suele acompañar con tortillas de maíz crujientes, aunque según gustos hay quien las sumerge en el caldo para ablandarlas y que empapen.
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| Bandera presidiendo la inmensa Plaza del Zócalo |
Estimado Consejo de Redacción de la Editorial Ibérica, me siento hoy honrado y abrumado por el nuevo encargo que me ofertan. En primer lugar quiero agradecerles las felicitaciones que me dispensan por mi reciente victoria en el I Concurso de Recetas de Sopa Nacional Aragonesa que convocó la prestigiosa Academia Aragonesa de Sopas, Salsas y otros Ungüentos. En segundo término les felicito yo mismo por su idea de publicar un recetario aragonés fundamentado, no en las raíces patrias como es común, sino en recetas lejanas en tiempo y lugar. Me parece, más que una idea genial, una idea necesaria en nuestros tiempos. Un empujón a la llamada alianza de civilizaciones. Soy consciente de la dificultad del proyecto, y del gran peligro que entraña. Será difícil mantener el equilibrio entre el espíritu original de la receta y su elaboración con productos aragoneses.
Labor dura y compleja que exige varias condiciones por mi parte. La primera es la participación en el proyecto de mi equipo habitual de investigación. El fotógrafo retirado Bolilla, además de encargarse del material gráfico de la publicación, siempre es una ayuda fundamental en la labor de cata y maridaje de comidas y licores. La Romi, nuestra cocinera de cabecera, se hace fundamental a la hora de imponer el sentido común al resto del desequilibrado equipo. Además de añadir su buen talante y los fogones de su establecimiento a la labor encomendada. El último miembro del equipo es mi vecino de arriba. En las labores informáticas y de gestión (económica, publicitaria…) del grupo nadie más tiene voz ni voto.
Si importante es la participación del grupo también considero oportuno demandarles una cosa más: su paciencia y comprensión porque seguro que, junto a grandes ideas, surgirán en el camino otras de menor calidad. La cocina es un arte tan subjetivo que su valoración resulta siempre imprecisa y desigual.
Comenzaremos este peculiar recetario con una adaptación de una receta mexicana. No es que queramos ser repetitivos, pues como saben ya lo hicimos para el concurso que ganamos, sino precisamente elegimos esta receta como agradecimiento a nuestro México lindo y querido que no nos deja de sorprender. El plato elegido es uno de los más extendidos por su geografía, el pozole.
Para acercarnos al espíritu original del pozole, el Bolilla y yo mismo, nos acercamos a la biblioteca de nuestro Barrio, sita en la Calle San Agustín, junto al Museo de Historia, y entre chavales de la ESO nos dispusimos a buscar información en la Enciclopedia Británica (debe ser el último lugar de Zaragoza en mantener una colección completa con todos sus anexos), que le vamos a hacer si somos unos clásicos y no nos dejamos engañar por cualquiera. Las conclusiones a las que llegamos son las siguientes:
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| El pozole tiene distintas variedades regionales |
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| Campos de maíz en Ejea de los Caballreos |
Informe sobre la historia, elaboración y distintas variaciones del Pozole:
El pozole (Del náhuatl pozolli, 'espumoso', de pozol 'espuma', o del cahíta posoli 'cocer maíz') de una receta habitual de la Centroamérica precolombina, la cual es una especie de sopa espesada mediante la cocción de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la cual se le agrega carne de cerdo o pollo como ingrediente secundarios; de esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano.Como datos curiosos que nos hacen comprender el espíritu del plato, diremos que es considerado una comida "de fiesta", porque es posible cocinar cantidades importantes para alimentar a una gran cantidad de personas sin demasiado esfuerzo. Este plato es típico consumirlo en la fiesta del 16 de septiembre, día en que se celebra la Independencia de México. El pozole es posible encontrarlo a la venta en negocios de comida en la calle, aunque debido a la complejidad de su preparación, es más fácil hallarlo en los restaurantes o en las tradicionales fondas. El mayor consumo de pozole se da en México y en el sur de Estados Unidos entre su población de origen latino. Otra curiosidad nos las aportan los estudios arqueológicos y antropológicos del mundo azteca. Se cree desde la comunidad científica que los antiguos creadores del guiso, engordaban un perro que consideraban sagrado durante todo un año, y llegado el día señalado lo sacrificaban y su carne pasaba a formar parte de los ingredientes. Otro sector investigador llega a aceptar que en ocasiones era la propia carne humana de los enemigos la que daba sabor al cocido, dando lugar a un ceremonial antropofágico para celebrar las victorias en el campo de batalla.
Transformación de la receta a ingredientes locales
Al enfrentarnos a la tarea de sustituir los ingredientes mexicanos por otros de nuestras comarcas decidimos en primer lugar cuáles de ellos eran insustituibles y debíamos conservar. Así de la receta original mantenemos los granos de maíz, que podremos sustituir por el cultivado en las Cinco Villas cerca de la localidad zaragozana de Ejea de los Caballeros. Conservamos la cabeza de ajo (comprada en el Mercado Central para garantizar su origen local) y las cebollas (ahora de Fuentes de Ebro, por supuesto). Seguirán en la receta las rabanetas y la lima (adquiridas en el mercado agroecológico itinerante que se celebra los sábados por distintas plazas de Zaragoza, así como el orégano, el laurel (éstos pueden ser productos secos sin problema). Por último aclarar que sofreiremos con aceite de oliva, pero esta vez será con uno D.O. del Bajo Aragón, pues para la sopa azteca utilizamos el de la nueva D.O. Sierra del Moncayo y nos resulto algo basto, preferimos más suavidad y aroma. El queso fresco continúa y esta vez vamos a utilizar uno de la quesería de Monegrillo, queso tierno de cabra Monegros elaborado a partir de leche cruda, que podemos añadir ya en el plato en forma de dados o mejor desmigado con los propios dedos sobre el caldo caliente. |
| Secadero en Villafranca de El Terrizo |
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| Obra de maestros |
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| La espera del guerrero |
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| En formación para la batalla |
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| Cárnicos El Terrizo (Villafranca de Ebro, Zaragoza) http://carnicoselterrizo.blogspot.com/2010_01_24_archive.html |
Los elementos que transformamos para adaptar la receta a nuestro entorno han sido los siguientes. En primer lugar y dando nombre al plato sustituiremos la carne de cerdo original por embutidos de incuestionable factura. En la localidad cercana a Zaragoza de Villafranca de Ebro, encontramos los productos que iban a dotar de personalidad a la nueva versión de sopa, Cárnicos El Terrizo. Con mimo y sabiduría heredada y recogida de tiempos pasados, Gonzalo elabora embutidos de una manera que combina el gusto y respeto de la elaboración clásica artesanal, con las nuevas y más modernas maquinarias de la producción industrial. Sabor e higiene, modo artesanal e industrial, originalidad y homogeneidad en sus productos. No hay lotes mejores que otros, y eso ya es un valor hoy en día. Para catar varios de sus productos optamos por la longaniza, el chorizo y la morcilla, que aportarán la sustancia al espeso caldo. Se cocerán en entero y antes de servir se trocearán para distribuir en los cuencos. Precisamente hemos elegido los productos de El Terrizo porque aguantan perfectamente, incluso largas cocciones, sin reventar, debido al uso de ingredientes naturales y no baratijas sintéticas que estallan arruinando cualquier plato. Para que no parezca que nos pagan por hablar bien de ellos, pasemos a otros ingredientes nuevos.
Al salirnos tan bien en el caso de la sopa azteca hay transformaciones que queremos mantener. Los chiles serán sustituidos por una mezcla majada de guindillas frescas y azafrán del Jiloca, y el aguacate por un jugoso melocotón de Calanda que endulza y absorbe mejor los sabores que la excelente fruta tropical. Por otro lado, las tortillas de maíz fritas siempre se nos atascan a los no iniciados. No empapan y su excesivo crujiente desafía a las encías más valientes, por ello unas rebanadas de un buen pan de barra normal, fritas y raspadas con un diente de ajo son su sustituto natural. La posibilidad de sumergirlas o no en el caldo nos enfrentó al Bolilla y a mí sin llegar a una conclusión clara, así que se da potestad al lector para que haga lo que le venga en gana con ellas (yo nunca las sumergiría). La lechuga, por falta de costumbre no la solemos consumir en caliente, por ello y por aportar un toque de amargor que echamos en falta, la sustituimos por una col de hoja de nuestra huerta, mejor en crudo para mantener el espíritu de la romana anterior. Por último, debido a la dificultad de encontrarlos en crudo para freírlos en aceite bien caliente, nos saltamos nuestra costumbre de no consumir productos industriales envasados, y sugerimos la transformación de los chicharrones por cortezas de cerdo del Gallo Rojo, que mantienen una dignidad que no mancillará la receta.
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| Fotografía de pan del Cubero extraida de: http://elblogdejimena.blogspot.com/2009/07/que-es-eso-de-quitarse-el-pan.html |
Apunte final sobre maridaje
Y no va de vinos hoy la cosa. Por primera vez en una receta vamos a recomendar su consumo junto a un producto del otro lado del charco, el tequila. Salvo contadas excepciones, por estos lares de finos paladeres, el sabor del tequila consumido sólo nos resulta muy fuerte, y provoca espasmos estomacales y hepáticos al más pintado. Así que el Bolilla y yo, tras escuchar las recomendaciones cocteleras de la Romi nos encerramos una tarde con un buen puchero de nuestro pozole a degustarlo con distintas variantes del tequila. Las conclusiones son estas:Antes de la sopa: se recomienda la preparación espiritual (recordemos su origen religioso y místico) con el llamado tequila bandera. Su preparación es fácil y su nombre proviene por utilizar tres líquidos con los colores de la bandera mexicana. En tres vasitos de licor dispondremos respectivamente tequila (simboliza el blanco), zumo de lima en otro (el verde) y zumo de tomate en el último (lógicamente el rojo). Se bebe a pequeños sorbos alternando los chupitos.
Durante la comida: debido a la contundencia (sobre todo de los embutidos de Villafranca de Ebro) del plato, hemos optado por un combinado largo y refrescante. Por aquellas tierras le llaman tequila paloma: hielo, una parte de bebida gaseosa al gusto (Tipo Sprite, o cualquiera de lima o limón) para darle carbono al asunto, un chorrito de zumo de lima para la acidez y hasta arriba de tequila, para la salud del alma.
Tras la comida: a modo de postre y previo al chocolate (obligatorio en cualquier comida moralmente decente), nos curraremos un buen margarita: hielo picado, zumo de lima y tequila, con todo el azúcar que sea capaz de disolver, y siempre un poquito más para que de gusto al sorber el hielo cuando el líquido se ha agotado. Obligatorio copa corta y abierta y una pajita de media caña para beberlo. Lo del paraguas es hortera pero le da cierto sabor kicht.
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| Bandera |
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| Paloma |
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| Margarita |
La nueva receta tras la metamorfosis aragonesa queda del siguiente modo:
Receta pozole de Villafranca de Ebro
Ingredientes:
o 4 Longanizas pequeñas de El Terrizo
o 4 Chorizos pequeños de El Terrizo
o 4 morcillas de El Terrizo
o 1 Kilo Maíz pozolero precocido (se compra elaborado)
o 12 guindillas frescas
o 1 Cabeza de ajo
o 2 Cebollas de Fuentes de Ebro
o 1 Manojo de rabanitos de la huerta de Zaragoza
o 1 Col de hoja de la huerta de Zaragoza
o Orégano al gusto
o 2 hojas de laurel
o 1 Lima
o 1 Melocotón de Calanda
o Cortezas de cerdo fritas de El Gallo Rojo
o 12 Rebanadas de pan (Panadería Cubero en la Almozara)
o Aceite de oliva virgen extra de D.O. Bajo Aragón
o Queso tierno de cabra de Monegros
o Sal y pimienta
o Azafrán del Jiloca
Elaboración:Aparte de sustituir los ingredientes originales por sus equivalentes de la zona, debemos guiarnos por los mismos pasos y tiempos de la elaboración clásica de arriba con unos pequeños cambios, que son los siguientes:
- El tiempo de cocción de dos horas para la carne de cerdo en el caldo se reduce a 40 minutos al haber sido ésta sustituida por los embutidos, de más breve cocción
- Las guindillas, que sustituyen a los chiles se majarán a mano junto con las hebras de azafrán en el mortero
- El consejo con las hojas de col es picarlas en crudo y sumergirlas en el caldo una vez se ha retirado del fuego, o incluso con la sopa ya emplatada, para disfrutar del crujiente de las mismas. Si no se soporta el amargor de las mismas se pueden poner a hervir durante 20 minutos en una olla aparte, o incluso sustituirlas por el ingrediente original de la receta, la lechuga
- Si no hay problema con la alitosis, frotaremos las rebanadas de pan frito en aceite de oliva virgen extra con un diente de ajo para aragonizar más el conjunto.
Buen provecho a todos y salud
Cisco Cerrada y el equipo de investigación habitual
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| Receta gloriosa que recomendamos elaborar acompañados de un buen tequila y unas rodajitas de nuestros chorizos locales |
cuando puedas te pasas por mi blog tengo algo para ti.
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