Tapa gamberra: Porra con anchoa y queso de oveja

Tapas de Zaragoza: Porra con anchoas y queso de oveja  de La Flor de Esgueva

Porra del Tubo (con anchoa y queso de oveja) con aceite de oliva y Perryn´s

Materiales del equipo de investigación gastronómica

Tapa inspiradora: Churros con anchoa del Tubo

Ingredientes (cuatro personas):

Una docena de Churros (Churrería desaparecida junto a la Iglesia de San Gil)

Una docena de anchoas con cazalla de Bodegas Almau

Presentación:

En primer lugar abrimos los churros, que deben estar sin azucarar, por la mitad a lo largo con un cuchillo bien afilado (En Bodegas Almau lo hacían con cariño). Con cuidado dispondremos a lo largo de cada churro los dos lomos de cada anchoa. Cubriremos con la otra mirad del churro y apretaremos un poco para que la mezcla de cazalla y aceite impregne bien toda la masa. Se recomienda comer estirando el cuello hacia adelante para evitar ser catalogado de sargento Manchas.

La materia prima es esencial

Mítico bocado original de pasado inmemorial

Primer intento actualizador

Justificación de la receta:

El equipo de investigación gastronómica de la Editorial Ibérica inicia hoy una serie de recetas de pequeños bocados bajo la denominación de Tapas Gamberras. Lo iniciamos precisamente cuando el mundo de las tapas celebra su semana grande en Zaragoza. Los establecimientos de la ciudad participan en su concurso anual de tapas con propuestas en muchos casos deliciosas y en casi todos imaginativas, compitiendo para ver quién ha estado más inspirado esta temporada.

No es nuestra intención y nada está más lejos de nuestro objetivo que querer entrar en competencia con los profesionales que sudan la gota gorda estos días, y se dejan el alma para satisfacernos a los clientes que acudimos en romería a sus templos. Sería injusto y una batalla perdida de antemano. Nuestro interés va dirigido a otro campo. Se trata de un intento por aunar en un pequeño bocado algo tan grande como la memoria histórica de la ciudad y el espíritu rebelde y juguetón que caracteriza nuestro equipo habitual.

Sólo los mejores nos sirven como proveedores de materia prima

Nuestro barrio, nuestro acervo

Establecimientos legendarios
Chocolatería La Fama

Que nunca pasan de moda
Bodegas Almau

Por ello iniciamos la serie con una tapa con orígenes populares a más no poder. La historia nunca escrita y de la que nada recogen los anales oficiales de la ciudad flotaba desde hace tiempo en el ambiente. Así pues, la existencia de esta tapa es un hecho a la vez indemostrable y indeterminable en el tiempo. La rumorología entre los más viejos clientes de los antros del casco viejo nos descubrió el mito, la leyenda del churro con anchoa. Nunca sabremos cuántas generaciones atrás, habitó en el corazón del zaragozano barrio del Tubo un grupo de abuelos con una rutina diaria común. Cada mañana eran lanzados a la calle temprano por sus familias como estorbos para que no molestasen mientras se hacían las labores del hogar. Los abuelos callejeaban por el barrio hasta que habían recorrido todas y cada una de las calles tuberas. Fumaban y tosían juntos; saludaban a todos los comerciantes de la zona; se enredaban en bizantinas conversaciones, violentas cuando se trataba de toros, claro está; pero cuando las campanas de San Gil anunciaban el medio día, una sonrisa iluminaba sus ajados rostros. Era su momento del día. Ya ninguno de ellos recordaba como llegaron a ese hábito, ni quién fue la mente que diseñó el asunto. Sin decir ni una palabra sus lentos pasos se dirigían hacia la churrería aledaña a la Iglesia donde una joven churrera les tendía un paquete que el exceso de aceite iba tornando transparente. Los abuelos juntaban un montón de monedas en un pañuelo escotando cada día el escaso pecunio que lograban sisar en sus casas. Cono en mano se internaban por Estébanes hasta Almau donde depositaban los churros sobre el mostrador. Allí les esperaban con los vasos de tinto llenos hasta el borde y con el cuchillo bien afilado. Nunca faltaron a la cita. Los churros eras rebanados por la mitad y dispuestos en una bandeja de latón. Junto a ella y sobre una fuente de loza blanca descansaban las anchoas que esperaban ser rociadas con la botella de cazalla reservada para tal faena. Los comensales montaban sus anchoas jugosas sobre medios churros y aseguraban su equilibrio. Después las cubrían restaurando la forma original y las engullían junto a grandes tragos de Cariñena. Conscientes de que la sensación crujiente y caliente del churro entre sus melladas encías suponía para ellos uno de pocos placeres físicos que las penurias y la edad les permitían, comían felices.

En homenaje al grupo, a un pasado intemporal y desconocido. Mitos de la ciudad escondidos en sus rumores. Leyendas que sólo se susurran cerca de las barras. Nadie la afirma con claridad, pero ahí están, vivas. Es nuestra intención recogerlas, darlas a conocer, actualizarlas y sobre todo disfrutarlas. Sentirlas como aquel grupo de abuelos, cuyos pasos seguimos, cuyas sombras nos guían en las noches más aciagas por el barrio. Suyas son las calles y suyas las tabernas, y ahora por fin, gracias a una pequeña tapa suyas serán nuestras alegrías.  

Nota de cata y maridaje:

La contundencia de sabores nos llevó a pensar en elegir un tinto rotundo para acompañar el bocado pero, pensando que lo que buscábamos era la sensación de violencia en paladar que disfrutaban los míticos autores, optamos por su versión blanca. La rosada nos pareció también apropiada para limpiar de sabores a cada trago y sentir cada bocado como una oleada nueva. En fín, que no llegamos a ningún acuerdo, libertad para todos. Pero eso sí, con Latidos de Vino, que le dará el toque actual a la operación.

Teníamos donde elegir

Rosado

Blanco

Tinto

¿Por qué renunciar a alguno? Todos

Tapa gamberra: Porras con anchoas y Queso de oveja de La Flor de Esgueva

Ingredientes (4 personas):

Cuatro porras

Una docena de anchoas de L´Escala

Una cuña de queso de oveja Flor de Esgueva

Aceite de oliva virgen extra D.O. Bajo Aragón

Opcionalmente (según grado de sofisticación pretendido)

Una cucharada de confitura de fresa y/o naranja amarga

Una cucharada de mostaza antigua

Una cucharada de salsa Perryn´s

Romero para decorar

Pimentón picante ahumado de la Vera

Un puñado de olivas negras de Aragón

Un puñado de frutos secos (almendras y avellanas tostadas)

Presentación (de la opción simple elegida por consenso):

Abriremos todas las porras por la mitad. Sobre la cremosa masa algo crudita dispondremos en lascas el queso de oveja de La Flor de Esgueva. Con arte y buen pulso dispondremos un segundo piso edificado con seis lomitos de anchoa por porra. Gotearemos un poco de oro líquido del Bajo Aragón sobre el conjunto y lo taparemos con el resto de las mitades de las porras. Por último, apretaremos el original bocadillo apreciando el crujiente de la parte exterior tostada de las porras. El aceite y la cazalla de las anchoas impregnarán el alma de la porra.

Montaje de los cimientos

El edificio se eleva

Opción: con mostaza antigua y Perryn´s, frutos secos de Loarre y pimentón de la Vera

Opción: con olivas de Araón, frutos secos de Loarre, tomillo y aceite de oliva D.O. Bajo Aragón

Llegamos a unir pasado legendario con actualidad vanguardista

Detalle soberbio. Altivez del buen producto

Adertencia: el equipo quiere rendir homenaje a todos los comercios citados en el artículo. Al no disponer de presupuesto para agasajarles como merecen, modestamente regalamos la idea a todo aquel que la quiera usar (haría falta valor, pero nunca se sabe). Pues eso, vuestra es.

Sin más, se despide el equipo habitual (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla)

Salut