Receta Salsa Romesco (Homage to Catalonia)

Receta de Salsa Romesco (La picada de los dioses mediterráneos)

Origen ancestral, pero su caráter divino es indiscutible

Ante los ingredientes el objetivo está claro: volver a mi infancia

Salsa Romesco

Ingredientes:

2 Tomates pequeños maduros

1 Cabeza de ajos

1 Diente de ajo

4 Ñoras desecadas

1 cucharada Pimentón

2 rebanadas Pan frito

1 docena Almendras tostadas

1 docena Avellanas tostadas

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Sal

Elaboración:

Sobre una bandeja de horno dispondremos los tomates, en los que habremos hecho unas incisiones en la piel en forma de cruz, para que no revienten y poder pelarlos bien una vez asados, y la cabeza de ajos. Los rociaremos con un poco de aceite y los introducimos en el horno durante 15 minutos a 180 grados. Cuando estén, como dicen en Cataluña, bien escalibados, quitaremos la piel a los tomates y a los ajos, que saldrán en forma casi de pasta con sólo apretarlos. Reservaremos.

Mientras tanto, habremos tenido las ñoras rehidratándose en un recipiente con agua caliente. Las abriremos y les quitaremos los rabos y casi todas las pepitas, dejaremos alguna porque será agradable encontrarlas más tarde en la salsa. Con una cucharilla, rasparemos la carne de las ñoras que se encuentra pegada a la parte interior de la piel. La iremos acumulando y la reservaremos.

En un mortero majaremos los frutos secos hasta dejar una textura de grano pequeño. Es importante no pasarse y convertirlos en una pasta o una harina, ya que la idea es que se noten en la boca. Por eso no los introducimos en la batidora como el resto de ingredientes, sino que se los añadiremos después.

En un vaso batidor iremos introduciendo los tomates y la cabeza de ajos ya atemperados; las rebanadas de pan bien doradas que habremos frito en una sartén en abundante aceite de oliva bien caliente (la trampa que se ha hecho en esta ocasión para aligerar de grasa esta receta ha sido utilizar picos en vez de pan frito, es una opción más y el efecto final es parecido); la carne de las ñoras, la cucharada de pimentón, y un diente de ajo crudo con su piel, para darle aspecto más rústico. Batiremos el conjunto hasta que los elementos estén triturados y bien integrados. Finalmente corregiremos de sal.

Añadiremos los frutos secos majados, un chorrito de vinagre y mientras removemos la mezcla iremos añadiendo el aceite de oliva en forma de hilillo. Lo prefiero hacer así que en la batidora para que se integre sin emulsionar. De este modo, es cierto que, el aceite se irá disociando cuando se deje reposar, pero con volver a darle unas vueltas a la salsa se integra de nuevo.

Ajos, tomates, pimentón, ñoras, pan...van desfilando

Diversas texturas en los frutos secos, es lo ideal

Escalibando tomate y ajo

El extracto secreto de la ñora, que no puede suplantar el corriente pimiento choricero

Mezclando antes de batir

Resultado exitoso

Apuntes sobre la receta:

Al tratarse de una receta al uso, es decir, sin transformar, como solemos hacer por estos lares, poco es lo que este equipo de investigación gastronómica tiene que añadir sobre el asunto. Quizá sea preciso hacer unas consideraciones previas a modo de reflexión que completan y justifican la elaboración de la bermellona salsa.

1. Se trata de una receta antiquísima de la cocina tradicional catalana a la que queremos homenajear hoy. Su riqueza cultural procede del hecho de que sus ingredientes representan la fusión entre el territorio montañoso del interior y la costa abierta a la influencia mediterránea.

2. Por tradicional y por ancestral, la elaboración original ha sufrido variaciones zonales enormes, casi encontrando una romesco distinta en cada hogar catalán. ¿Cuál es la buena? La respuesta es sencilla: la que hiciese la abuela de cada cual, la que se haya mamado en el seno de cada familia. Si al introducir en boca y paladearla, el recuerdo de infancia, de familiares lejanos, de ambientes festivos que ya no volverán, vienen a la cabeza, es que se trata de una buena salsa. Por mi parte, y puestos a hacer confesiones, mi aspiración es que, cada vez que me pongo ante las ñoras, el resultado me evoque al Bar Sport en el corazón del Barrio Marítimo de Torredembarra. No porque crea que se trata de la mejor romesco del mundo, sino porque es la mía. La que me une, como un cordón umbilical con la historia de lo que soy. Lo que hoy tengo de bueno o de malo tiene su origen en ese pasado, y la romesco me lleva a él cada vez que lo saboreo.

Carta del populachero Sport de Torredembarra. Cuna de mi Romesco

3. Por otro lado, además de las variedades zonales están las que genera el propio uso que se vaya a hacer de la misma. Muy espesa para mariscos, más ligera para arroces, y más bien clarita para verduras (al estilo de calçots)

4. Así que la flexibilidad en las cantidades es grande, pero no debe confundirse con flexibilidad en los ingredientes. Nunca, jamás se deben añadir nuevos a la receta. En especial se advierte la total prohibición de usar huevos o cebollas en el mismo. Estos ingredientes bastardean la receta. Es cierto que la suavizarían, le darían consistencia, etc… pero que quede claro: no será romesco.

5. Por último, en cuanto al uso que se vaya a hacer de ella advertimos que lo tradicional es que sirva de acompañamiento a verduras asadas y a pescados y mariscos. No es tampoco extraño su uso en ensaladas y arroces. Pero permítame el lector contar una anécdota personal que esclarecerá el verdadero uso de la salsa.

Estando con una amiga en un afamado restaurante catalán cercano a un puerto, pedimos como entrante una escaixada de bacallà y una buena cesta de pan de pagès para pasarla mientras esperábamos su tradicional paella. El caso es que volví a llamar al camarero y le pedí que me trajese una buena cantidad de romesco. Al extrañarse le respondí que me cobrase lo que me tuviese que cobrar, pero que quería una montaña de romesco.. Se marchó sin cambiar el gesto hosco, y al minuto vino con gesto desafiante y casi arrojó sobre la mesa un enorme cuenco de espesa  salsa.

-  Me permite que le haga una pregunta- se dirigió a nosotros – Me la han hecho en la cocina- justificó -¿Con qué va a acompañar la salsa?

La verdad es que lo puso a huevo. Agarré triunfal la cuchara y la introduje en el cuenco. Vertí lentamente su contenido sobre el pan tierno y di un enorme bocado al mismo. Mi cara de satisfacción y placer debió de ser tal que le arranque una sonrisa al camarero. Creo que me comprendió. ¿y ustedes?

Con mejillones

Ambiente del Sport
Ríos de Romesco

Sin más se despide el equipo de investigación gastronómica (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla)

Salut

Apunte zaragozano: Por desgracia nadie clava la salsa por la capital del Ebro, pero
Grupo Pastores nos recuerda el bocadillo que desde 2006 elabora Casa Sami (calle Doctor Casas) de Ternasco con Romesco, el tradicional London de Pedro Cerbuna lo combina bien con pecugas, y más recientemente el Papa Mar del Tubo lo añade a sus papas y calamares con destacable dignidad.

Alfa y Omega frente al Marítimo de Torredembarra
Principio y final de mi camino, y la Romesco testigo de la alianza